本書是國家一流本科課程“肉品科學與技術”的配套實驗教材。本書主要介紹了實驗室基本知識、原料肉及肉制品品質測定、肉制品實驗常用儀器和設備，以及腌臘制品、肉灌制品、醬鹵制品、干肉制品、熏燒烤制品、預制肉制品等肉制品的加工原理、工藝流程、操作要點和質量評價等方面的知識。通過本書的學習，學生不僅能進一步了解和掌握肉品科學與技術的基本理論，而且能掌握相關肉制品加工的基本方法和動手能力，為后續(xù)的肉品研究工作奠定基礎。
本書適合高等院校食品科學與工程相關專業(yè)師生、肉制品研究機構科研人員、肉制品加工企業(yè)技術人員參考使用。
第一章 實驗室基本知識 001
第一節(jié) 實驗室安全及防護知識 001
第二節(jié) 常規(guī)化學試劑的分級 002
第三節(jié) 準確度與精密度 003
第二章 肉及肉制品品質測定 006
第一節(jié) 成分分析 006
實驗一 水分含量的測定 006
實驗二 蛋白質含量的測定 007
實驗三 脂肪含量的測定 011
實驗四 灰分含量的測定 016
實驗五 淀粉含量的測定 022
實驗六 亞硝酸鹽含量的測定 030
第二節(jié) 新鮮度指標測定 032
實驗一 水分活度的測定 032
實驗二 pH的測定 037
實驗三 揮發(fā)性鹽基氮測定 040
實驗四 脂質氧化的測定 048
實驗五 菌落總數(shù)的測定 052
第三節(jié) 食用品質測定 056
實驗一 保水性的測定 056
實驗二 顏色的測定 059
實驗三 風味的測定 062
實驗四 嫩度的測定 068
實驗五 質構的測定 070
第四節(jié) 肌原纖維蛋白提取及其功能特性測定 076
實驗一 肌原纖維蛋白的提取 076
實驗二 肌原纖維蛋白凝膠特性的測定 078
實驗三 肌原纖維蛋白流變學特性的測定 080
第三章 肉制品加工技術 085
第一節(jié) 實驗室常用設備 085
第二節(jié) 腌臘制品加工 099
實驗一 廣式臘腸的加工 099
實驗二 川式臘腸的加工 101
實驗三 四川煙熏臘肉的加工 103
實驗四 廣式臘肉的加工 104
實驗五 金華火腿的加工 105
實驗六 南京板鴨的加工 107
第三節(jié) 肉灌制品加工 109
實驗一 哈爾濱紅腸的加工 109
實驗二 松江腸的加工 112
實驗三 粉腸的加工 115
實驗四 小肚的加工 117
實驗五 茶腸的加工 118
實驗六 西式乳化香腸的加工（以法蘭克福香腸為例） 120
實驗七 豬肝腸的加工 122
實驗八 午餐肉的加工 123
實驗九 色拉米香腸的加工 125
實驗十 夏季香腸的加工 126
實驗十一 哈爾濱風干腸的加工 128
實驗十二 棗腸的加工 129
第四節(jié) 醬鹵制品加工 131
實驗一 鹽水鴨的加工 131
實驗二 白切肉的加工 133
實驗三 醬牛肉的加工 134
實驗四 醬鴨的加工 136
實驗五 燒雞的加工 137
實驗六 扒雞的加工 139
實驗七 蘇州糟肉的加工 141
第五節(jié) 干肉制品加工 142
實驗一 肉干的加工 142
實驗二 肉脯的加工 144
實驗三 肉松的加工 145
實驗四 肉角、肉紙的加工 146
實驗五 云南風雞的加工 149
第六節(jié) 熏燒烤制品加工 151
實驗一 熏雞的加工 151
實驗二 烤雞的加工 152
實驗三 叉燒肉的加工 154
實驗四 烤鴨的加工 155
實驗五 鹽焗雞的加工 158
實驗六 熏煮火腿的加工 159
實驗七 培根的加工 162
第七節(jié) 預制肉制品加工 164
實驗一 上校雞塊的加工 164
實驗二 雞柳的加工 166
實驗三 骨肉相連的加工 168
實驗四 小酥肉的加工 170
實驗五 速凍肉丸的加工 172
實驗六 牛排的加工 174
實驗七 冷凍雞排的加工 175
實驗八 羊肉串的加工 177
參考文獻 180
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