第1 章超聲波處理在肉晶加工中的應用及其對肌原纖維蛋白功能特性的影晌… 1

1 1 超聲波技術(shù)…1

1 2 超聲波在肉品加工中的應用研究進展… 4

1 3 超聲波對肉品蛋白質(zhì)功能特性影響的研究進展… 8

1 4 超聲波加工的優(yōu)勢與問題 … 15

1 5 本章小結(jié)… 16

第2 章超聲波處理對類PSE 雞肉廉蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影晌 … 17

2 1 類PSE 禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進展… 17

22 類PSE 雞胸肉與正常肉的物理化學性質(zhì)和蛋白質(zhì)功能特性差異的研究… 24

23 高強度超聲波處理改善類PSE 雞肉蛋白質(zhì)凝膠特性的研究…30

24 本章小結(jié)…39

第3 章超聲波處理對類PSE 雞肉分離蛋白的結(jié)構(gòu)與乳化特性的影晌…41

3 1 超聲波處理對類PSE 分離蛋白的結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響… 42

32 超聲輔助提取對類PSE 雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響… 53

33 超聲輔助堿洗對類PSE 雞肉分離蛋白的乳液穩(wěn)定性的影響…61

34 超聲波輔助堿洗得到的類PSE 雞肉分離蛋白與EGCG 復合體系的理化特性研究…72

35 本章小結(jié)…81

第4 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白的結(jié)掏與乳化性的影晌… 85

4 1 肌原纖維蛋白的功能特性…86

42 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響…87

43 超聲波功率對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響…98

44 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響…106

45 本章小結(jié)… 116

第5 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌集蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化性的影晌…119

51 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響… 120

52 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白理化性質(zhì)和乳化性質(zhì)的影響… 127

53 本章小結(jié)… 134

第6 章超聲波處理對不同食鹽濃度的雞肉廉蛋白質(zhì)提肢特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響…137

61 超聲波處理對不同食鹽濃度F雞肉廉凝膠特性的影響…138

62 超聲波對不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響…149

63 本章小結(jié)…155

第7 章超聲波處理對不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響… 157

71 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響…157

72 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響… 168

73 超聲波處理對低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響…177

74 本章小結(jié)…189

第8 章超聲波處理對低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影晌…191

8 1 低鹽條件下超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩(wěn)定性影響…191

82 超聲波處理對低鹽雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和物理穩(wěn)定性的影響… 201

83 高強度超聲波產(chǎn)生的自由基對肌原纖維蛋白氧化作用的評估…210

84 本章小結(jié)…218

第9 章超聲波處理對預乳化液穩(wěn)定性的影響及其與肌原纖維蛋白復合凝膠特性研究…221

9 1 超聲波處理對酶蛋白酸銷預乳化液物理和化學穩(wěn)定性的影響…221

92 超聲波處理對酶蛋白酸鍋預乳化液油一水界面特性的影響…235

93 超聲波處理對醋蛋白酸鈾理化和結(jié)構(gòu)特性的影響…242

94 超聲預乳化植物袖對雞胸肉肌原纖維蛋白復合凝膠功能特性的影響…249

95 本章小結(jié)…258

第10 章超聲波處理對鷹嘴亙分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影晌及其對低脂豬肉廉晶質(zhì)特性的影晌…261

101 超聲波處理對鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩(wěn)定性的影響…262

102 超聲披處理鷹嘴豆分離蛋白乳被對低脂豬肉靡品質(zhì)特性的影響…271

103 本章小結(jié)…278

參考文獻…279