第1章緒論1
1.1食品安全簡(jiǎn)介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品質(zhì)量管理3
1.2.1食品質(zhì)量3
1.2.2質(zhì)量管理7
1.3食品安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生之間的關(guān)系8
1.4食品安全與質(zhì)量管理的重要性9
本章習(xí)題10
本章思考與拓展10

第2章影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施11
2.1食品安全危害概述11
2.1.1食品安全危害的定義和特征11
2.1.2食品安全危害的分類及來源12
2.1.3食品安全危害的后果12
2.2生物性危害因素及其預(yù)防措施12
2.2.1細(xì)菌12
2.2.2霉菌及其毒素15
2.2.3病毒16
2.2.4食源性寄生蟲19
2.2.5各類害蟲20
2.2.6生物毒素20
2.3化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施22
2.3.1不合理使用食品添加劑23
2.3.2農(nóng)藥、獸藥殘留24
2.3.3環(huán)境污染物25
2.4物理性危害及控制措施26
2.4.1食品中的物理性危害及其種類26
2.4.2物理性危害的預(yù)防措施26
2.5放射性危害因素及其預(yù)防措施27
2.6食品加工、貯藏、運(yùn)輸與包裝27
2.6.1食品加工與食品安全27
2.6.2食品貯藏、運(yùn)輸與食品安全28
2.6.3食品包裝與食品安全28
2.7食物過敏及其預(yù)防措施29
2.8特殊新型食品29
2.8.1保健食品的安全性29
2.8.2輻照食品的安全性30
2.8.3轉(zhuǎn)基因食品的安全性31
2.9膳食結(jié)構(gòu)不合理32
2.9.1營養(yǎng)不良33
2.9.2營養(yǎng)過剩34
2.10食品摻偽34
本章習(xí)題35
本章思考與拓展35

第3章良好操作規(guī)范36
3.1良好操作規(guī)范概述36
3.1.1食品GMP的發(fā)展歷程36
3.1.2GMP在國際上的發(fā)展?fàn)顩r36
3.1.3GMP在中國的發(fā)展與實(shí)施情況37
3.2國際良好操作規(guī)范39
3.2.1美國的良好操作規(guī)范39
3.2.2CAC的《食品衛(wèi)生通則》41
3.3我國的良好操作規(guī)范44
3.3.1選址及廠區(qū)環(huán)境44
3.3.2廠房和車間45
3.3.3設(shè)施與設(shè)備45
3.3.4衛(wèi)生管理47
3.3.5食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品49
3.3.6生產(chǎn)過程的食品安全控制50
3.3.7檢驗(yàn)51
3.3.8食品的貯存和運(yùn)輸51
3.3.9產(chǎn)品召回管理52
3.3.10培訓(xùn)52
3.3.11管理制度和人員52
3.3.12記錄和文件管理52
本章習(xí)題53
本章思考與拓展53

第4章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序54
4.1SSOP簡(jiǎn)介54
4.1.1SSOP的起源與發(fā)展歷程54
4.1.2SSOP的含義55
4.1.3SSOP的基本內(nèi)容55
4.1.4實(shí)施SSOP的意義55
4.2SSOP八項(xiàng)內(nèi)容詳解56
4.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全56
4.2.2食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和工作服等）的衛(wèi)生狀況和清潔程度57
4.2.3防止發(fā)生交叉污染58
4.2.4手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持59
4.2.5防止食品被外部污物污染60
4.2.6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用61
4.2.7生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制61
4.2.8有害動(dòng)物的預(yù)防與控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）61
4.3SSOP對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄的要求62
4.3.1水的監(jiān)控記錄62
4.3.2表面樣品的檢測(cè)記錄62
4.3.3生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生檢查記錄62
4.3.4衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄62
4.3.5SSOP對(duì)化學(xué)藥品購置、儲(chǔ)存和使用記錄的要求62
4.4食品SSOP案例——果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計(jì)劃63
4.4.1加工用水的安全63
4.4.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔64
4.4.3防止交叉污染65
4.4.4手的清洗、消毒及廁所設(shè)施的維護(hù)66
4.4.5防止污染物的危害66
4.4.6有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用67
4.4.7員工的健康68
4.4.8鼠、蟲的滅除68
4.4.9環(huán)境衛(wèi)生69
4.4.10檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生69
本章習(xí)題71
本章思考與拓展71

第5章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)72
5.1HACCP介紹72
5.1.1HACCP的起源和發(fā)展72
5.1.2HACCP的定義72
5.1.3HACCP的突出特點(diǎn)73
5.2HACCP原理73
5.2.1原理一:進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施73
5.2.2原理二:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）74
5.2.3原理三:建立關(guān)鍵限值（CL）75
5.2.4原理四:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（M）76
5.2.5原理五:糾偏行動(dòng)（CA）77
5.2.6原理六:建立驗(yàn)證程序（V）78
5.2.7原理七:建立記錄保持程序（R）79
5.3HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行80
5.3.1成立HACCP小組81
5.3.2產(chǎn)品描述81
5.3.3識(shí)別和擬定用途86
5.3.4繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖86
5.3.5進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施（原理一）89
5.3.6確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）91
5.3.7設(shè)定關(guān)鍵限值（原理三）91
5.3.8關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）92
5.3.9糾偏行動(dòng)（原理五）93
5.3.10建立驗(yàn)證程序（原理六）93
5.3.11建立記錄保存體系（原理七）93
5.4食品安全管理體系ISO 22000概述94
本章習(xí)題95
本章思考與拓展95

第6章食品安全性評(píng)價(jià)96
6.1食品安全性評(píng)價(jià)原理96
6.1.1毒理學(xué)基本概念96
6.1.2影響毒物毒作用的因素及機(jī)理100
6.1.3常用的毒性試驗(yàn)101
6.2食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序103
6.2.1對(duì)受試物的要求103
6.2.2評(píng)價(jià)程序104
6.2.3對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則104
6.2.4食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定106
6.2.5進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素107
本章習(xí)題108
本章思考與拓展109

第7章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析110
7.1風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析110
7.1.1風(fēng)險(xiǎn)的含義110
7.1.2風(fēng)險(xiǎn)的分類110
7.1.3風(fēng)險(xiǎn)分析111
7.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析簡(jiǎn)介111
7.2.1基本概念111
7.2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展歷史及應(yīng)用112
7.2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容113
本章習(xí)題119
本章思考與拓展119

第8章食品質(zhì)量控制120
8.1產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)理論120
8.1.1產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)120
8.1.2質(zhì)量因素的分類120
8.2質(zhì)量數(shù)據(jù)及抽樣檢驗(yàn)121
8.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類121
8.2.2收集數(shù)據(jù)的目的122
8.2.3收集數(shù)據(jù)的注意事項(xiàng)122
8.2.4數(shù)據(jù)特征值123
8.2.5抽樣檢驗(yàn)123
8.3質(zhì)量控制工具——QC舊七法124
8.3.1調(diào)查表125
8.3.2排列圖125
8.3.3因果圖127
8.3.4散布圖129
8.3.5分層法129
8.3.6直方圖132
8.3.7控制圖136
8.4質(zhì)量控制工具——QC新七法139
8.4.1關(guān)聯(lián)圖140
8.4.2親和圖141
8.4.3樹圖142
8.4.4矩陣圖145
8.4.5網(wǎng)絡(luò)圖148
8.4.6PDPC法150
8.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法152
本章習(xí)題152
本章思考與拓展152

第9章5S管理153
9.15S概述153
9.1.15S的起源和發(fā)展153
9.1.25S的含義154
9.1.35S推行的目的和作用154
9.1.45S之間的關(guān)系157
9.25S的執(zhí)行157
9.2.1整理157
9.2.2整頓161
9.2.3清掃166
9.2.4清潔168
9.2.5修養(yǎng)（素養(yǎng)）171
9.35S在食品企業(yè)的執(zhí)行173
9.3.1食品企業(yè)推行5S管理的指導(dǎo)思想173
9.3.2食品企業(yè)推行5S管理的方法174
本章習(xí)題176
本章思考與拓展177

第10章食品質(zhì)量管理體系178
10.1ISO 9000概述178
10.1.1ISO 9000產(chǎn)生的歷史背景178
10.1.2ISO 9000修訂與發(fā)展179
10.2八項(xiàng)質(zhì)量管理原則180
10.2.1以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)180
10.2.2領(lǐng)導(dǎo)作用180
10.2.3全員參與181
10.2.4過程方法181
10.2.5管理的系統(tǒng)方法182
10.2.6持續(xù)改進(jìn)182
10.2.7基于事實(shí)的決策方法183
10.2.8互利的供方關(guān)系183
10.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實(shí)施183
10.3.1GB/T 19000—2016《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》183
10.3.2GB/T 19001—2016《質(zhì)量管理體系要求》185
10.4質(zhì)量管理體系認(rèn)證198
10.4.1質(zhì)量認(rèn)證198
10.4.2質(zhì)量管理體系認(rèn)證概述198
10.4.3質(zhì)量管理體系認(rèn)證規(guī)則199
本章習(xí)題208
本章思考與拓展208

第11章食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度209
11.1概述209
11.1.1食品生產(chǎn)許可制概述209
11.1.2產(chǎn)生背景210
11.1.3食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)志——食品生產(chǎn)許可證編號(hào)210
11.1.4食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的特點(diǎn)211
11.2食品生產(chǎn)經(jīng)營符合的條件212
11.3食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的組織實(shí)施214
11.3.1實(shí)施原則214
11.3.2實(shí)施成效214
11.4食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)215
11.4.1食品生產(chǎn)許可的適用范圍215
11.4.2實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品種類215
11.4.3食品生產(chǎn)許可程序216
11.4.4獲得生產(chǎn)許可的實(shí)例——香腸217
本章習(xí)題222
本章思考與拓展222

第12章食品企業(yè)危機(jī)管理223
12.1食品企業(yè)危機(jī)管理概述225
12.1.1企業(yè)危機(jī)管理的含義225
12.1.2企業(yè)危機(jī)管理的特征226
12.1.3危機(jī)管理的要素227
12.1.4危機(jī)管理的類型及其危害228
12.1.5危機(jī)管理原則231
12.1.6危機(jī)管理四階段233
12.2食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟和方法234
12.2.1食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟234
12.2.2解決食品企業(yè)危機(jī)常用的方法236
12.2.3危機(jī)管理的禁忌237
12.2.4對(duì)食品企業(yè)危機(jī)預(yù)防與管理的幾點(diǎn)建議238
12.3食品企業(yè)危機(jī)管理案例240
本章習(xí)題240
本章思考與拓展240

第13章食品質(zhì)量成本管理241
13.1質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性241
13.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失241
13.1.2質(zhì)量波動(dòng)與損失242
13.2食品質(zhì)量成本概述243
13.2.1質(zhì)量成本的含義243
13.2.2質(zhì)量成本的分類243
13.2.3質(zhì)量成本的特點(diǎn)244
13.2.4質(zhì)量成本模型245
13.3質(zhì)量成本管理246
13.3.1質(zhì)量成本會(huì)計(jì)246
13.3.2質(zhì)量成本核算247
13.3.3質(zhì)量成本分析249
13.3.4質(zhì)量成本的計(jì)劃和控制251
13.3.5質(zhì)量成本報(bào)告252
本章習(xí)題254
本章思考與拓展254

參考文獻(xiàn)255