中國酒文化，是一種以釀酒、品酒為主要內(nèi)容的中國傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。它的產(chǎn)生與酒的產(chǎn)地的歷史、風(fēng)俗、地理環(huán)境以及酒的制作工藝的特點(diǎn)有著緊密的聯(lián)系。 逢年過節(jié)要喝酒，朋友相聚要喝酒，婚喪嫁娶要喝酒，金榜題名要喝酒……無論是官場上的權(quán)利角逐，還是職場中的你來我往，甚至是情場上的無邊風(fēng)月，少了酒，便缺少了許多。正所謂：無酒不成禮，無酒不成歡，無酒不解憂。筆者廣泛收集，認(rèn)真整理，細(xì)心領(lǐng)悟，終成《中國酒文化》一書，希望能助你于觥籌交錯(cuò)中如人所愿，在推杯換盞間水到渠成。
教授，湖北省制度廉潔性評估專家，***紡織印染實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心常務(wù)副主任，中國化學(xué)會(huì)會(huì)員。主要從事精細(xì)化工、分析化學(xué)和中國酒文化等的教學(xué)和研究工作，在Analytical Letters、Analytical Sciences、Microchemical Journal、Journal of Nanoscience and Nanotechnology、 Talanta、 Russian Journal of Electrochemistry、Chem. Anal. （Warsaw）等國內(nèi)外重要學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文60余篇，其中SCI等三大收錄論文17篇，主編出版《職場酒文化》等專著和教材6本，主持和參與國家自然科學(xué)基金、省級以上重點(diǎn)項(xiàng)目和科技發(fā)展項(xiàng)目多項(xiàng)，先后獲紡織工業(yè)協(xié)會(huì)和湖北省教學(xué)成果獎(jiǎng)、湖北省科技發(fā)明獎(jiǎng)、湖北省自然科學(xué)優(yōu)秀論文獎(jiǎng)和市科技進(jìn)步獎(jiǎng)等。
第一節(jié) 中國酒文化概述
在人類文化的歷史長河中，酒不僅僅是一種客觀存在的物質(zhì)，而且是一種文化象征，幾乎滲透到經(jīng)濟(jì)、文化教育、文學(xué)藝術(shù)和社會(huì)生活等各個(gè)領(lǐng)域。在中國，酒已經(jīng)成為人們道德、思想和文化的綜合載體。廣義的酒文化內(nèi)涵豐富、自成體系，包括幾千年來不斷改進(jìn)的釀酒技術(shù)、工藝水平，法律制度，酒俗酒禮，形形色色的飲酒器皿以及文人墨客所創(chuàng)作的與酒相關(guān)的詩文詞曲等；而狹義的酒文化則是一般消費(fèi)者心目中的酒文化，多指飲酒的禮節(jié)、風(fēng)俗、逸聞和逸事等。中國酒文化歷史悠久、內(nèi)涵豐富、博大精深，是中華文明的有機(jī)組成部分，具有很大的精神文化價(jià)值。中國酒文化既是一種社會(huì)文化，也是一種政治文化，更是一種藝術(shù)文化。因而，酒文化是一種綜合性文化，是一門邊緣學(xué)科。
一、酒文化的概念
中國酒文化以其悠久的歷史、博大精深的內(nèi)涵在世界酒文化中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。1985年，我國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)先生首次提出“酒文化”一詞，他說：“廣義的文化，應(yīng)當(dāng)包括酒文化�！笔捈页勺奶岢鼍莆幕拍畹膬�(nèi)涵與外延：酒文化就是圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，特別是它的社會(huì)文化功能以及它所帶來的社會(huì)問題等方面所形成的一切現(xiàn)象，都屬于酒文化及其相關(guān)的范圍。所謂文化，就廣義而言，是指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。酒文化是以酒為特質(zhì)載體，以酒行為為中心的獨(dú)特文化形態(tài)。如果用這一定義來觀察中國數(shù)千年來，以酒為中心所輻射出的物質(zhì)和精神的方方面面，那么不難發(fā)現(xiàn)，在中國文化的總范疇里，確實(shí)存在著一個(gè)相對獨(dú)立、內(nèi)涵豐富、具有鮮明民族性和時(shí)代性、完整而系統(tǒng)的酒文化體系，并對社會(huì)生活各個(gè)方面產(chǎn)生著影響，與其他文化現(xiàn)象緊密聯(lián)系。從本質(zhì)上說，酒既具有自然屬性，又具有社會(huì)屬性。酒文化研究的對象包括原料、器具、釀造技藝等自然屬性，更側(cè)重于酒的社會(huì)屬性，即酒在社會(huì)活動(dòng)中對政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事、宗教、藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、社會(huì)心理、民風(fēng)民俗等各個(gè)領(lǐng)域所產(chǎn)生的具體影響。
二、酒的文化概念
酒不是生活必需品，是一種特殊的食品�！熬剖乘院蠚g也”、“飲食男女”等，其中“飲”便是指酒，所以在中國，“飲”與“食”同樣具有極強(qiáng)的親和力，把這一親和力用于人際交往，就形成了一種社會(huì)文化。酒作為中國人追求個(gè)性自由基本需求的替代物之一，與政治、軍事、皇權(quán)社稷、世俗人情、悲歡離合、親疏遠(yuǎn)近、喜怒哀樂、性情風(fēng)度等有著密切聯(lián)系。當(dāng)今社會(huì)，酒文化的社會(huì)化程度越來越高，精神價(jià)值也越來越大，從某種程度上講，中國酒文化是一種地地道道的社會(huì)文化。例如，交朋友先要喝酒，拜把子時(shí)更要相互舉杯盟誓，以至歃血為盟�；槎Y的筵席稱“喜酒”，祝捷宴稱“慶功酒”，孩子滿月辦“滿月酒”。此外，端午要喝雄黃酒（從科學(xué)的角度講，雄黃酒有毒，不宜飲用），寓意驅(qū)邪避禍。清明、重陽更是要以酒祭祖，表達(dá)對先人、逝者的懷念。由此可見，酒在中國傳統(tǒng)習(xí)俗中扮演著不可或缺的重要角色，成為人們用來表達(dá)感情、寄托理想、增進(jìn)友誼、擴(kuò)大交往、維持心理平衡、調(diào)節(jié)人際關(guān)系的精神幽靈。酒中孕育著豐富的中華民族精神，包括愛國主義精神、創(chuàng)新精神、憂患精神、和諧精神，所有這些都是其他飲料無法比擬的。一種民族精神的形成要經(jīng)過很長時(shí)間的積淀，*終才能被打磨成一種積極的有長遠(yuǎn)影響力的精神文化指導(dǎo)體系。酒是中華民族精神的優(yōu)良文化載體，反映了社會(huì)文化和民族文化的精華。中國酒文化有其存在的獨(dú)特意義，具有不可替代性，因?yàn)樗芟蛏鐣?huì)傳達(dá)各種各樣的社會(huì)文化與民族文化的精華，并用這些精華去給養(yǎng)整個(gè)消費(fèi)大眾。
三、中國酒文化的內(nèi)涵與形態(tài)
內(nèi)涵即文化所包含的核心內(nèi)容，中國酒文化的內(nèi)涵主要體現(xiàn)在以下四種基本形態(tài)上。
�。ㄒ唬� 物質(zhì)形態(tài)酒文化
物質(zhì)形態(tài)酒文化是酒文化的技術(shù)體系成果，包括人工創(chuàng)作的技術(shù)的和器物的東西。物質(zhì)形態(tài)酒文化通過不同品種的酒本身、酒器具的發(fā)明使用、釀酒工藝和技術(shù)的不斷提升，以及酒在自然科學(xué)、醫(yī)藥工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用體現(xiàn)出來。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類社會(huì)對酒的應(yīng)用價(jià)值認(rèn)識(shí)的加深，酒文化的物質(zhì)內(nèi)涵和功能被不斷挖掘和利用，從而使得物質(zhì)形態(tài)酒文化不斷向前演進(jìn)和深化，物質(zhì)形態(tài)酒文化的內(nèi)涵也變得越來越豐富。
�。ǘ� 精神形態(tài)酒文化
如果酒僅僅局限在單純的食用價(jià)值層面上，還談不上文化。事實(shí)上，人們在創(chuàng)造酒文化物質(zhì)財(cái)富的同時(shí)，也在創(chuàng)造其精神財(cái)富。酒文化的物質(zhì)成果決定了人們有關(guān)酒的觀念、意識(shí)和想象的產(chǎn)生，以及內(nèi)容、發(fā)展方向與嬗變軌跡的演變。中華民族的諸多意識(shí)形態(tài)滲入其中，由此衍生出酒文化的精神形態(tài)。酒文化的精神形態(tài)主要體現(xiàn)在人們對酒的信仰崇拜、傳統(tǒng)的酒倫理道德、酒文化對民族文化性格的影響、民族酒文化心理、中國酒文化思維方式、審美情趣、民俗語言文化、社會(huì)理想、哲學(xué)宗教、文學(xué)藝術(shù)和科學(xué)技術(shù)等諸多方面。
�。ㄈ� 行為形態(tài)酒文化
人類在社會(huì)實(shí)踐生活中，特別是人際交往中約定俗成的習(xí)慣性定勢構(gòu)成的酒的文化行為層面，主要通過禮儀行為、信仰行為、社群行為、娛樂行為等表現(xiàn)出來，貫穿于政治秩序、社交禮儀、生活標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)俗習(xí)慣等諸多方面，構(gòu)成酒文化的禮儀行為，如酒的典章制度，民間自然形成的有關(guān)座次、席位、擇吉、邀約和敬罰等的制度。酒祭、曲祭、神供、酒占和禁忌等酒文化信仰行為，是中國巫術(shù)文化、道教文化、佛教文化與酒文化信仰觀念相結(jié)合的產(chǎn)物。酒文化社群行為體現(xiàn)在各種宴會(huì)、評酒活動(dòng)、酒節(jié)和酒文化節(jié)等活動(dòng)中。民間盛行的各種通令、藏鉤和斗酒等酒戲活動(dòng)，知識(shí)階層盛行的詩詞歌賦和琴棋書畫等文藝佐酒活動(dòng)，各種品評佳釀和酒器、賞花和醉月等賞玩活動(dòng)，集文學(xué)藝術(shù)、娛樂消遣、游戲智慧、審美鑒賞于一體，體現(xiàn)出品種多樣性、社會(huì)參與性及文化兼容性等特色。
（四） 制度形態(tài)酒文化
中國人不僅充分認(rèn)識(shí)到酒的強(qiáng)身健體、扶衰養(yǎng)疾等功能，也充分認(rèn)識(shí)到其可傷身、喪生乃至亡國等負(fù)面效應(yīng)。但中國人更能借助一系列調(diào)劑手段，制定出政治、經(jīng)濟(jì)和禮儀制度來規(guī)范人們的酒事行為，調(diào)整被酒擾亂的各種社會(huì)關(guān)系，從而創(chuàng)造出中國酒文化的制度形態(tài)成果，尤以酒禮和酒政*為突出。
四、中國酒文化的特殊性
酒文化作為一種特殊的文化形式，在中國傳統(tǒng)文化中有其獨(dú)特的地位。中國酒文化的特殊性主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。
（一） 酒文化幾乎滲透到社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域
1. 中國酒業(yè)的發(fā)展與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)密切相關(guān)
中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，一切政治和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。中國的酒絕大多數(shù)是用糧食釀造的，酒緊緊地依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興盛的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或解禁來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過來，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)的狀況，是了解歷史上天災(zāi)人禍的途徑之一。在一些地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極作用。
2. 中國酒政的變化與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)密切相關(guān)
自漢武帝時(shí)期實(shí)行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費(fèi)或酒的專稅就成為國家財(cái)政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費(fèi)和戰(zhàn)爭有關(guān)，直接關(guān)系到國家的生死存亡。甚至在有的朝代，酒稅（或酒的專賣收入）還與徭役及其他賦稅形式有關(guān)。
3. 中國酒文化的思想精髓體現(xiàn)了儒家哲學(xué)的特點(diǎn)
自古以來，因?yàn)榫贫a(chǎn)生了不少名人趣事，正因?yàn)橛辛司频难蘸徒䴘�，中國酒文化才顯得更加豐富多彩，讓人回味無窮。
在不少的古代書籍中都有酒的記載，酒與文化結(jié)下了不解之緣。酒文化博大精深，人們往往只能點(diǎn)到為止，難盡其意。但從眾多的酒人酒事中不難看出“中庸”二字，即不偏不倚，這既是儒家的**道德標(biāo)準(zhǔn)，也是中國酒文化的思想精髓。
早在1800多年前，東漢學(xué)者許慎就入木三分地說到了酒的本質(zhì)：酒是一種可以使人為善，也可以使人作惡，可以趨吉，又可以趨兇的特殊液體。正之則善，偏之則惡；正之則吉，偏之則兇。
同為飲酒，飲同一種酒，是善是惡，孰吉孰兇，在于人的本性。飲酒恰到好處，則善則吉；縱酒過度，則兇則惡。同樣是飲酒，凡人粗俗地吃五喝六，大聲喧嘩，爭執(zhí)得臉紅脖子粗，直到爛醉如泥；雅士則文質(zhì)彬彬地大行酒令，高潮時(shí)，或即興吟哦，或引吭高歌――真正體現(xiàn)了酒集天地之精華和人類的智慧，扎根于蕓蕓眾生之間、通俗與高雅并存、淺薄與深邃同在的不偏不倚的中庸之道。
4. 中國酒文化是以漢民族為代表的中國文化的有機(jī)組成部分
燦爛奪目的中國文化是在歷史的延續(xù)中，由中華各民族的文化融匯而成的。其中，漢民族文化在與其他民族文化相互影響、相互汲取中，占據(jù)了主導(dǎo)地位，形成了漢民族文化居主導(dǎo)地位的融合性文化。中國酒文化也具有這一特征。
�。ǘ� 中國酒文化的美學(xué)特征
研究表明：酒在更高的文化層面上有著鮮明的美學(xué)特征。例如，品酒和飲酒時(shí)獲得的美感愉悅就足以說明這一點(diǎn)。酒的美學(xué)內(nèi)涵可分為結(jié)構(gòu)美、個(gè)性美、風(fēng)味美和意境美。香乃酒之形，味乃酒之魂，觸乃酒之體，三者共同構(gòu)成酒的結(jié)構(gòu)美特征。因此，注意挖掘酒的美學(xué)特征，從人類低級的生存需求向更高級的審美需求發(fā)展，有利于提高釀酒和飲酒的文化品位，促進(jìn)酒業(yè)的健康發(fā)展。
五、酒與中國傳統(tǒng)文化
中國酒文化是中國酒與中國傳統(tǒng)文化融合互動(dòng)的產(chǎn)物，二者在同一個(gè)時(shí)代――炎黃時(shí)代、同一個(gè)基礎(chǔ)――原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上產(chǎn)生，在西周時(shí)代同步發(fā)展成熟，數(shù)千年來，一直結(jié)伴發(fā)展，互相促進(jìn)，從未停息。中國酒與傳統(tǒng)文化的聯(lián)系，實(shí)質(zhì)上是一種重農(nóng)文化的反映；中國酒之所以歷經(jīng)數(shù)千年的滄桑巨變而不衰，中國酒文化之所以在世界酒文化中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，其原因就在于中國酒從**生命力的中國傳統(tǒng)文化中汲取了無窮無盡的物質(zhì)財(cái)富和精神給養(yǎng)。
多年來，許多學(xué)者從酒與儒家文化和道家文化，酒與制度文化、酒與文學(xué)藝術(shù)、酒與社會(huì)風(fēng)俗和酒器等方面，多角度、全方位地研究了酒與傳統(tǒng)文化的密切關(guān)系。大家一致認(rèn)為，酒不僅是一種美味飲料，而且是一種文化象征，酒文化研究對于弘揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀文化、促進(jìn)全社會(huì)“兩個(gè)文明”建設(shè)具有重要意義。
中國酒史如此之長且尚酒之風(fēng)又如此普遍，但酗酒之害卻并不嚴(yán)重，其中一個(gè)很重要的原因，就是儒家酒德、酒禮思想的政治教化同歷代禁酒政策相結(jié)合，使得中國酒文化始終沿著法制化、禮儀化的方向發(fā)展，大大增加了酒的精神文化價(jià)值，減少了酒的負(fù)面作用。針對社會(huì)上存在的一些不良飲酒習(xí)慣和酒類生產(chǎn)經(jīng)營中存在的問題，許多學(xué)者呼吁要文明飲酒、健康飲酒、科學(xué)飲酒，提倡新的酒德酒風(fēng)。還有一些學(xué)者以中西方文化的沖突和融合作為大背景，以在現(xiàn)代化進(jìn)程中走在前列的民族作為參照系來研究中國酒和傳統(tǒng)文化，他們提出要在古今文化和中外文化的碰撞和比較中去粗取精，古為今用，洋為中用，在更高的智慧層次上達(dá)到對中國酒和中國傳統(tǒng)文化的再認(rèn)識(shí)和再弘揚(yáng)。
六、中國傳統(tǒng)習(xí)俗中酒的文化功能
在中國傳統(tǒng)文化中，酒不僅僅是作為一種飲食，還作為一種傳達(dá)寄托情感的媒介、一種交際往來的手段。中國傳統(tǒng)酒文化有著濃郁的精神文化特點(diǎn)，它被寄寓了豐富的個(gè)人愿望和社會(huì)期待。同時(shí)在中國傳統(tǒng)習(xí)俗中，酒文化也具有獨(dú)特的功能，它的功能和價(jià)值都已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了酒自身所具備的內(nèi)涵。所以中國酒文化是一種獨(dú)特的文化，具有把廣闊的精神文化內(nèi)涵和實(shí)際社會(huì)功能相統(tǒng)一的文化功能，具有濃郁的民族特色。
�。ㄒ唬� 婚俗中的約定盟誓功能
無論是在中國當(dāng)今社會(huì)還是傳統(tǒng)社會(huì)中的婚嫁慶典上，酒是婚俗中不可或缺的點(diǎn)綴品，甚至在許多民族的婚嫁中，自始至終都有酒的參與。酒固然有喜慶的含義，但同時(shí)還有約定盟誓的功能。結(jié)婚的序幕是訂婚。許多民族訂婚的俗儀都是酒字當(dāng)頭，所以婚俗的帷幕就是由酒拉開的。例如在東北，男女雙方經(jīng)媒人或婚介議婚后，**步就是“喝相親酒”。相親酒宴上，相親的男女要出場敬酒，雙方無異議后，酒席上由雙方的主婚人交換酒杯一飲而盡，或由媒人舉杯飲盡，謂之“端盅”，以示婚約已成。而在陜西安康一帶，新娘被送至男方家時(shí)，一進(jìn)門，便有兩個(gè)婦女向之遞酒，名曰“喝迎門酒”，隨后拜完天地，進(jìn)入洞房后，新婚夫婦還要共喝交杯酒。交杯酒是由合巹（jǐn）酒發(fā)展來的，“巹”是瓢，儀式中把一個(gè)匏瓜剖成兩個(gè)瓢，夫妻雙方各執(zhí)一瓢盛酒同飲。顯然，酒在此便起約定盟誓作用，表達(dá)了夫妻雙方合二而一、不分彼此、禍福同享的決心。
�。ǘ� 酒的交際禮俗功能
在現(xiàn)代人們的交際生活中，喝酒應(yīng)酬扮演了重要角色。同樣在少數(shù)民族傳統(tǒng)習(xí)俗中，以酒示儀的傳統(tǒng)禮俗更是比比皆是，表達(dá)了對客人的歡迎和真摯熱忱的情感。如廣西瑤族有喝“三關(guān)酒”的禮俗，當(dāng)有賀客光臨之時(shí)，主人就在屋外組成三關(guān)，每一關(guān)都敬客人兩杯酒，以示款待之誠�，幾逡灿泻取靶啤钡牧�(xí)俗，當(dāng)親朋聚飲之時(shí)，或提出笑話佐酒，或邊喝邊唱“笑酒歌”或者吟“笑酒詞”。廣西壯族有喝“交臂酒”的禮俗，主人和客人喝酒時(shí)，要主客交臂，各飲自己所執(zhí)杯中之酒，以示情誼之深。人們推杯換盞的舉動(dòng)就是互敬互讓的表示，所以越喝感情越深。
�。ㄈ� 酒的祭祀功能
傳統(tǒng)的漢族祭祀活動(dòng)大都有三祭：春節(jié)祭、薦新祭（收獲季節(jié)的農(nóng)耕習(xí)俗）、清明祭。這些祭祀活動(dòng)中都離不開酒。以春節(jié)祭祖的習(xí)俗為例，祭祖寄托了后世子孫對祖先“水源木本”的情思和“慎終追遠(yuǎn)”的悼念。除夕前一日，家人都把宗譜懸掛在堂屋的北墻上，下設(shè)供桌，擺上供器與供品。貼上對聯(lián)和吊錢等物，作為祭祖的神壇。除夕的上午，家中老少要帶著紙錢和白酒去先人的墳頭燒紙奠酒，意為給逝者帶去錢財(cái)和酒肉。燒完紙，奠完酒，要點(diǎn)上一餅鞭炮，意為請先人在此“喝酒拿錢”。除夕夜十二點(diǎn)除焚高香、燒大紙、供酒和奠酒的祭儀外，還要添加供飯和子孫們磕頭禮拜的祭儀。酒在這里又一次充當(dāng)了主祭品的角色。除祭祖的活動(dòng)外，一些少數(shù)民族還有祭天地、川澤、山林、社稷、芒神、蠶神、財(cái)神、龍王爺、藥王爺、牛王爺和馬王爺?shù)燃漓牖顒?dòng)，寄予風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登、六畜興旺、人口平安等愿望。
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