馬鈴薯原產南美，因其豐產性和強的適應性，在世界各地得到廣泛種植，成為僅次于小麥、水稻和玉米的重要作物。同時，由于馬鈴薯可加工食品種類繁多，所以又成為世界上最“多才多藝”的農作物。

　　可考歷史表明，馬鈴薯傳入中國的時間較短,于1812年傳入；因為其豐產性和強適應性,在中國的分布和產量都不斷增加，成為繼小麥、水稻和玉米之后的重要農作物。據(jù)報道,截至2010年,中國馬鈴薯種植面積與產量分別達520.5*104hm2(7808萬畝)和8154*104t。同時，馬鈴薯產業(yè)化水平不斷提高,目前全國馬鈴薯加工企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到約5000家，其中規(guī)模化深加工企業(yè)約150家，全國精淀粉年加工能力200*104t左右，全粉超10*104t，薯片薯條25*104t左右。

　　2010—2011年，中國馬鈴薯產業(yè)生產過剩，主產區(qū)價格一夜間回到20~25年前的價格,薯農收入急劇下降，致使馬鈴薯產業(yè)上臺階步履蹣跚。

　　譯者作為農業(yè)科學戰(zhàn)線的一位高校普通科研工作者和教師，于20世紀90年代投身馬鈴薯研究與教學工作，發(fā)表過馬鈴薯方面的論文，榮獲過農業(yè)部頒發(fā)的馬鈴薯方面的獎項。更重要的是經(jīng)常深入馬鈴薯生產的最前線,幾乎踏遍了陜西省馬鈴薯主產區(qū)每一個區(qū)縣的山山水水,不僅親身經(jīng)歷了中國馬鈴薯產業(yè)發(fā)展的曲折與輝煌,同時深諳馬鈴薯產業(yè)發(fā)展的問題。因此,針對2010—2011年以來中國馬鈴薯產業(yè)發(fā)展所面臨的困境,基于個人經(jīng)歷和對馬鈴薯產業(yè)的了解,我認為馬鈴薯產業(yè)必須像中國經(jīng)濟一樣進行轉型,把面積和產量驅動的馬鈴薯產業(yè)轉化為食品產品驅動的馬鈴薯產業(yè)。

　　目前,中國馬鈴薯產業(yè)的現(xiàn)狀是面積和產量不斷增加，但價格波動大。造成這種狀況的原因表面看來是生產過剩，但譯者認為其深層次的原因是：①馬鈴薯食品產品單一，以鮮食為主：②運輸和貯藏技術落后，特別是對食品加工用馬鈴薯的運輸和貯藏，導致大量腐爛和其他損耗：③傳統(tǒng)馬鈴薯加工食品,如粉條和粉絲,其消費量和消費人群有限,而適合中國人口味且可規(guī)�；�生產的馬鈴薯食品，除了外來產品外幾乎沒有：④食品加工用馬鈴薯的研究、生產、加工技術幾乎處于空白狀態(tài)，阻礙了中國特色馬鈴薯食品的開發(fā)�？傊�，如果不改變馬鈴薯產業(yè)以鮮食為主的產業(yè)結構，馬鈴薯產業(yè)就沒有出路，也無法改造升級，無法實現(xiàn)增加薯農收入和滿足消費者需求的愿望。

　　面對中國馬鈴薯產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，特別是在農業(yè)部提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略后，作為馬鈴薯產業(yè)的老兵，譯者基于自己在西方學習馬鈴薯的經(jīng)歷，再次認真學習和鉆研馬鈴薯產業(yè)先進國家食品加工用馬鈴薯生產與加工的發(fā)展，同時結合中國的實際，篩選出本書并將其翻譯成中文，以期為中國食品加工用馬鈴薯的生產和加工提供借鑒和參考，促進馬鈴薯產業(yè)特別是馬鈴薯主糧化發(fā)展，造福于薯農。

　　因本書主要內容初次介紹到中國，且涉及農學、機械、食品加工等眾多學科，故翻譯難度極大，因此得到大量的幫助。譯者在此對所有為本書翻譯提供過幫助的個人和機構表示深深的感謝，特別要感謝楊凌信達雅語言文字工作室(www.ylxdylsw.com)在語言上提供的幫助、西北農林科技大學孫廣宇教授在貯藏病害上提供的幫助和美國南達科他州立大學李萬隆教授在美國地方食品方面提供的幫助。