菓子的基本用語菜譜中出現(xiàn)的專業(yè)術(shù)語和食材等，有不少人都是云里霧里，在這里匯總

解釋，免去大家查閱的辛苦，也算為制作甜品增添一份樂趣。

戳孔

顧名思義，是使用叉子或打孔器等給面團戳孔。這樣

做是為了讓果子塔和派的面團能更好地膨脹。

頂部裝飾

蛋糕等表面的裝飾，由于是最上層的裝飾，因此指的

是涂抹奶油等裝飾后才撒落的堅果、銀珠糖等。

蛋白霜

將蛋白與砂糖打發(fā)至前端可豎起三角形。隨后可直接

擠在烤盤上烘烤，也可以揉進面團里打造松軟無比的

口感。

干粉

為了防止面團黏在搟面杖上而撒的粉。高筋面粉或低

筋面粉均可，但高筋面粉很難混進面團里。

過濾

使用萬能過濾器或濾茶器過濾面糊，可使面糊更順滑。

干烤

將果子塔或派的面團鋪在模具里，不放餡料直接烘烤。

果泥

將生的水果等直接碾碎過濾得到的東西。

過篩

將低筋面粉、發(fā)酵粉等粉類通過篩子，從而使面粉里

含有空氣，更易揉成面團。

隔水加熱

將碗底放在熱水中，慢慢加熱食材的烹飪方法。注意

不要讓熱水流進碗里。

隔水烘烤

烘烤奶酪蛋糕時所使用的方法。先將模具（帶底的）

放在烤盤上，再在烤盤里倒入熱水進行烘烤。此烘烤

方法能讓蛋糕更緊實。

焦糖

將細砂糖等糖類放入鍋中加熱至略焦的茶色糖漿，再

加入水稀釋即可制作成焦糖。

醬汁

使用果汁或果肉制作的液態(tài)奶油或巧克力等的奶油。

可作為夾餡，或淋在甜點上。

攪打奶油

將冰冷的淡奶油打發(fā)。根據(jù)用途可在里面添加砂糖、

洋酒等。

立起三角形

指打發(fā)淡奶油或蛋白霜時，提起打蛋器后其前端會出

現(xiàn)三角形的狀態(tài)。

黏塊

小麥粉等未攪拌均勻時所殘留的顆粒狀小面團。

切拌

將刮刀或橡膠刮刀豎著拿，像刀切一樣劃開面團攪

拌。這種攪拌方法可防止面團產(chǎn)生黏性。

輕輕攪拌

一方面防止奶油等消泡，另一方面防止其產(chǎn)生黏性。

使用木勺或橡膠刮刀從碗底翻刮攪拌面糊等。

泡軟

將吉利丁等浸泡在水里使其變軟。

人體溫度

指與人體體溫一樣的36～37℃。手指插入其中會感覺

微微有些熱。

揉面團

將面粉揉成團。

散熱

將加熱的食材或剛烤好的點心冷卻至可用手觸摸的程

度。

室溫軟化

將從冰箱取出的黃油、雞蛋等放在室溫中，變回與室

溫相同的18～20℃。這樣的黃油更易使用，而雞蛋更

易打發(fā)。

糖衣

通過將酒、果汁、水等液體加入糖粉攪拌制作而成。

也就是烤點心和水果外面包裹的砂糖衣。

餡料

指的是塞在甜點里面的東西，也指派或果子塔內(nèi)里的

食材。

餳面

揉好面團后放置片刻。多數(shù)時候會放入冰箱冷藏或冷

凍。讓面團發(fā)酵，烤出來會更漂亮。

壓拌

用橡膠刮刀或打蛋器邊壓邊攪拌。攪拌砂糖、黃油等

不易混合的東西時使用這種方法。

裝飾

對蛋糕的裝點。在蛋糕上用奶油奶酪、淡奶油、巧克

力等奶油或水果皆可。