上世紀(jì)70年代，中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社有一套《中國(guó)菜譜》問(wèn)世。當(dāng)時(shí)的標(biāo)價(jià)，不過(guò)一塊多錢(qián)一本，收齊整套也不過(guò)十二三塊，現(xiàn)在早已絕版，二手書(shū)市場(chǎng)上的估價(jià)是兩三千大元。

你也許會(huì)問(wèn)，各種菜譜類圖書(shū)層出不窮的今天，這一套舊書(shū)又有什么特別？

據(jù)食家飯姐姐考證，那時(shí)是由紅衛(wèi)兵小將壓陣，逼著老師傅們一一把絕學(xué)寫(xiě)下。吾生也晚，無(wú)從知曉真相，但此書(shū)涵蓋川粵魯湘、京滬徽閩、蘇浙鄂陜十二大菜系，確實(shí)是難得的參考資料。

只有看過(guò)《中國(guó)菜譜》，你才知道中國(guó)菜如今的退化有多么厲害。書(shū)中記載的菜式，至少有半數(shù)已失傳或接近失傳，年青的一代，別說(shuō)吃，連聽(tīng)也沒(méi)聽(tīng)過(guò)。

我曾經(jīng)在心底發(fā)愿，想將這些老菜一一復(fù)現(xiàn)，但實(shí)際操作起來(lái)，難度甚高。一來(lái)我非廚師，影評(píng)專家拍不好電影，自己動(dòng)手殊無(wú)可能，想請(qǐng)老師傅出山，又談何容易？

而且我乃滬人，對(duì)江浙菜和上海菜還有點(diǎn)發(fā)言權(quán)，妄談其他菜系，圖惹爭(zhēng)議，干脆只從上海篇、江蘇篇和浙江篇三本書(shū)中擇取有代表性的六十道菜，盡我所知地把相關(guān)內(nèi)容記錄下來(lái)。

起先在雜志的專欄上連載，叫做舊食味，集結(jié)成冊(cè)時(shí)，編輯大人提議改作《老食單》。說(shuō)得也是，有些菜連我本人也沒(méi)嘗過(guò)，議論味道真是形容不出，用一個(gè)單字，徒留一些資料下來(lái)罷了。

保留食字甚得我心，這套書(shū)，原本即是食家飯姐姐介紹給我。讀者皆知，食家飯與老波頭情如親姐弟，所謂老食，亦有一段緣分在內(nèi)。

找不到老師傅當(dāng)顧問(wèn)，只能作膚淺之談，供方家一笑。倒是無(wú)心插柳的情形下，讓我結(jié)識(shí)川菜大師鄧華東師傅，將菜譜中的四川篇逐菜論證，反而寫(xiě)成更詳盡的《川菜平反論》一書(shū)，很快會(huì)和大家見(jiàn)面。