馬鈴薯俗稱洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，是茄科茄屬一年生草本植物。原產(chǎn)南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利一帶，于17世紀(jì)由東南亞傳人我國(guó)，至今已有300多年的栽培歷史。馬鈴薯具有低投入、高產(chǎn)出、耐干旱和耐瘠薄等特點(diǎn)，是僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物。
　　馬鈴薯中含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。馬鈴薯蛋白由18種氨基酸組成，其中必需氨基酸含量與雞蛋蛋白相當(dāng)。馬鈴薯富含維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3和維生素B6等。此外，馬鈴薯富含礦物質(zhì)，以鉀、鎂、磷、鐵、鋅、銅等的含量尤為豐富。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，馬鈴薯一直是當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｏ�費(fèi)主食的重要來源，馬鈴薯加工技術(shù)與裝備得到了廣泛的關(guān)注與研究。馬鈴薯主要用于鮮食和加工方便食品，馬鈴薯深加工產(chǎn)品種類豐富，主要以符合歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)居民飲食習(xí)慣的冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯薯?xiàng)l（薯片）、馬鈴薯薯泥、薯泥復(fù)合制品、馬鈴薯淀粉以及馬鈴薯全粉等為主，人均年消費(fèi)量達(dá)93kg。然而，受消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)需求等因素的影響，我國(guó)的馬鈴薯生產(chǎn)消費(fèi)增速不快、生產(chǎn)水平不高、消費(fèi)能力不強(qiáng)。目前，我國(guó)馬鈴薯人均年消費(fèi)量?jī)H為35kg，多以鮮食為主，而以馬鈴薯為主要原料的加工制品僅占馬鈴薯總產(chǎn)量的10%，且產(chǎn)品形式主要為淀粉、全粉、變性淀粉、薯片和油炸薯?xiàng)l等，產(chǎn)品單一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，而適合我國(guó)居民飲食習(xí)慣的饅頭、面包、面條、米粉等營(yíng)養(yǎng)主食化產(chǎn)品匱乏，極大地限制了薯類原料加工與消費(fèi)的可持續(xù)增長(zhǎng)，與農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的差距很大。
　　2003年，筆者曾在荷蘭與瓦赫寧根（Wageningen）大學(xué)食品化學(xué)研究室Harry Gruppen教授合作完成了一個(gè)馬鈴薯保健特性方面的研究項(xiàng)目�；貒�(guó)后，懷著對(duì)薯類研究的濃厚興趣，筆者帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員開始了對(duì)薯類細(xì)致專一而又深入的研究。2012年年底，筆者接受了一個(gè)馬鈴薯主食加工技術(shù)的研究與開發(fā)的任務(wù)，于是心懷馬鈴薯主食化有利于改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)的愿景，馬不停蹄、勤勤懇懇地開始了研發(fā)工作，目前已在馬鈴薯饅頭、面包等的加工技術(shù)方面取得了一些成果。
　　“巧婦難為無米之炊”�？焖偻菩旭R鈴薯主食化需要成熟的加工技術(shù)，也需要具有充足的主食加工原料知識(shí)。高營(yíng)養(yǎng)、低成本的馬鈴薯主食加工原料是實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)，因此需要掌握馬鈴薯主食加工原輔料的種類、特點(diǎn)等信息。今天，筆者編寫本書的目的主要是從馬鈴薯主食加工角度詳細(xì)介紹所需的主要原料、主要輔料以及食品添加劑等，向讀者提供有關(guān)馬鈴薯主食加工原料的相關(guān)知識(shí)，同時(shí)還介紹了部分馬鈴薯休閑食品的配方及制作方法，進(jìn)而加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)馬鈴薯主食產(chǎn)品加工原輔料的了解，促進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品的消費(fèi)。
　　限于筆者的專業(yè)水平，加之時(shí)間相對(duì)倉(cāng)促，書中難免有不妥和遺漏之處，敬請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見及建議。
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