谷物及其制品是人們膳食的主要來(lái)源。近年來(lái)，由于人們膳食需求的提高，谷物及其制品加工技術(shù)有很大的發(fā)展，谷物及其制品品質(zhì)也有很大提高。谷物化學(xué)作為支撐谷物及其制品加工業(yè)的基礎(chǔ)，近年來(lái)也逐步得到重視和發(fā)展。但是，一直以來(lái)，我國(guó)非常缺乏關(guān)于谷物化學(xué)方面系統(tǒng)性理論知識(shí)的書籍�！豆任锘瘜W(xué)》正是基于當(dāng)前谷物加工業(yè)的發(fā)展及教學(xué)與科研的迫切需要而編寫的。在編寫過(guò)程中，我們根據(jù)多年來(lái)科研與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外谷物化學(xué)領(lǐng)域大量的科技成果與文獻(xiàn)資料，注重基礎(chǔ)理論知識(shí)，深入淺出，力求反映谷物化學(xué)領(lǐng)域的新知識(shí)、新理論、新成果，做到內(nèi)容新穎、重點(diǎn)突出、特色鮮明。
　　本書以谷物化學(xué)組分為主線，較為系統(tǒng)地介紹了谷物化學(xué)組分組成、結(jié)構(gòu)及功能特性，并以我國(guó)兩大谷物——小麥和稻谷為例，以小麥和稻谷的品質(zhì)為線索，論述谷物化學(xué)組分與品質(zhì)之間的關(guān)系。全書共分為十章。第一章為緒論，主要介紹谷物的重要性、谷物化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史和谷物化學(xué)的研究方法；第二章從谷物的歷史、分類、籽粒的物理特性及相關(guān)化學(xué)組成等方面，介紹小麥、稻谷和玉米等主要谷物，同時(shí)對(duì)其他谷物也進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹；第三章介紹谷物中水的特性及其與谷物加工和儲(chǔ)藏的關(guān)系；第四章介紹谷物中的碳水化合物，重點(diǎn)介紹谷物淀粉的類型、含量、特性和結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，典型谷物淀粉的特性及制備，以及淀粉分析方法等；第五章介紹谷物中的蛋白質(zhì)，重點(diǎn)介紹小麥、大米、玉米、大麥、燕麥和高粱蛋白質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)與功能特性，蛋白質(zhì)與谷物加工和儲(chǔ)藏的關(guān)系，以及蛋白質(zhì)與其他谷物主要組分之間的相互作用；第六章介紹谷物中的脂質(zhì)，介紹脂質(zhì)的分類與組成、脂質(zhì)的加工，以及脂質(zhì)與谷物加工和儲(chǔ)藏的關(guān)系；第七章系統(tǒng)介紹谷物中的酶及其在谷物加工中的應(yīng)用；第八章介紹谷物中的維生素、礦物質(zhì)、色素、風(fēng)味物質(zhì)、生理活性物質(zhì)；第九章介紹小麥品質(zhì)，以及小麥化學(xué)組分與品質(zhì)的關(guān)系；第十章介紹稻谷品質(zhì)，以及稻谷化學(xué)組分與品質(zhì)的關(guān)系。
　　本書由河南工業(yè)大學(xué)卞科、鄭學(xué)玲任主編，具體編寫分工為：卞科（第一章，第九章第一、二、三節(jié)）、鄭學(xué)玲（第四章，第九章第四、五、六節(jié)）、劉翀（第三章、第五章）、韓小賢（第八章）、范會(huì)平（第十章）、關(guān)二旗（第二章）、馬森（第六章）、李力（第七章）。全書由卞科教授統(tǒng)稿定稿。
　　本書編寫過(guò)程中，參閱了諸多國(guó)內(nèi)外專家和學(xué)者的優(yōu)秀論著及公開發(fā)表的文獻(xiàn)資料，借鑒并引用了部分有價(jià)值的資料及研究成果，對(duì)此表示誠(chéng)摯的謝意。
　　限于編者的學(xué)識(shí)水平，書中難免有疏漏和不足之處，切望各位讀者不吝賜教，以便進(jìn)-步修改。