20多位國內(nèi)科技史學(xué)、水利、建筑等方面的專家學(xué)者撰寫,在明確“發(fā)明是原創(chuàng)的、具有認(rèn)知、適應(yīng)和改變自然界、社會(huì)和人類自身功能的技術(shù)性手段與方法”的基礎(chǔ)上,初步認(rèn)定了中國原創(chuàng)重大發(fā)明30項(xiàng),如漢字、十進(jìn)位值制記數(shù)法和籌算、青銅冶煉鑄術(shù)、以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術(shù),等等。本書盡可能全面、準(zhǔn)確地總結(jié)中華民族對(duì)人類科技文明的重要貢獻(xiàn),對(duì)彰顯中國人固有的創(chuàng)新精神和創(chuàng)造力,提升民族自尊和自信、促進(jìn)創(chuàng)新型社會(huì)建設(shè)具有重要意義。
★2017年6月《中華讀書報(bào)》好書榜上榜圖書
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★鳳凰網(wǎng)推薦圖書(從“四大發(fā)明”到“三十大發(fā)明”,不同時(shí)期的中國“創(chuàng)造”)
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本書的編著是基于文化自覺的理念。文化是民族和國家賴以生存、發(fā)展和保持自身特質(zhì)的基因。有無文化自覺的意識(shí)和理念,是一個(gè)民族或國家的文化能否持續(xù)傳承和發(fā)展振興的精神前提。發(fā)明創(chuàng)造的觀照,同樣須具有文化自覺的意識(shí)和理念,具體地體現(xiàn)于文化自立和自律這兩個(gè)方面:
其一,須在百年來中國科技史研究的基礎(chǔ)上,作進(jìn)一步的探索、評(píng)估和梳理,從中遴選出具有原創(chuàng)性、特色鮮明,對(duì)中國乃至世界文明進(jìn)程有突出貢獻(xiàn)和廣泛影響的重大發(fā)明,逐一論述其發(fā)生,發(fā)展,與社會(huì)人文、經(jīng)濟(jì)、政治、民眾日常生活的關(guān)系并與世界其他地區(qū)同類發(fā)明作比較,從而提升重大發(fā)明研究、論證的水平,在這個(gè)問題上能自立于世,也就是《中國人究竟發(fā)明了什么》一文中所說的,“中國的事情,中國人自己要把它弄清楚”,“在發(fā)明創(chuàng)造的問題上,中國要有自己的話語權(quán)”。
其二,發(fā)明的研究和評(píng)估,是一件嚴(yán)肅的事情。實(shí)事求是的科學(xué)精神,是我們?cè)谘芯亢驮u(píng)估時(shí)須嚴(yán)格遵守的準(zhǔn)繩。漠視、貶低本國、本民族發(fā)明創(chuàng)造的成就,無視前人、后人的智慧和創(chuàng)新精神,是虛無主義的表現(xiàn);夸大甚至虛構(gòu)本國、本民族的發(fā)明創(chuàng)造業(yè)績(jī),忽視甚至無視其他國家和民族的創(chuàng)造力與聰明才智,是沙文主義的表現(xiàn)。二者都斷不可取。尊重客觀事實(shí),恪守學(xué)術(shù)規(guī)范,無論研討、梳理、評(píng)估和闡發(fā)都力求嚴(yán)謹(jǐn)和準(zhǔn)確,這是我們觀照發(fā)明創(chuàng)造問題時(shí)須遵循的為學(xué)之道。文化自律是一種自我約束,是我們的研究與論述能否經(jīng)得起考驗(yàn)的保障。
本書共有34篇文章,其中33篇分述中國自遠(yuǎn)古至當(dāng)代的三十項(xiàng)重大發(fā)明:粟作,稻作,蠶桑絲織,漢字,十進(jìn)位值制記數(shù)法和籌算,青銅冶鑄術(shù),以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術(shù),運(yùn)河與船閘,犁與耬,水輪,髹飾,造紙術(shù),中醫(yī)診療術(shù)(含人痘接種),瓷器,中式木結(jié)構(gòu)建筑技術(shù),中式烹調(diào)術(shù),系駕法和馬鐙,印刷術(shù),茶的栽培和制備,圓儀、渾儀到簡(jiǎn)儀,水密艙壁,火藥,指南針,深井鉆探技術(shù),精耕細(xì)作的生態(tài)農(nóng)藝,珠算,曲糵發(fā)酵,火箭與火銃,青蒿素和雜交水稻!吨袊蟀l(fā)明之分說》一文則概述此問題之提出,發(fā)明的界定、分級(jí)和評(píng)估,三十大發(fā)明之由來,以及由此得到的啟示,并列舉另三十項(xiàng)重要發(fā)明供后續(xù)研究參考。
全書50余萬字,近600幅圖,所述的三十大發(fā)明貫通古今,涉及數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)、天文、地學(xué)、生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、語言文字、紡織、礦冶、水利、機(jī)械、髹飾、造紙、制瓷、造船、建筑、系駕和馬具、印刷、儀表、火藥火器、深井鉆探、微生物工程等學(xué)科,由各領(lǐng)域的32位學(xué)者撰寫,其中教授、研究員24位,副教授、副研究員6位,講師、助理研究1位,博士后1位;年齡構(gòu)成:老年學(xué)者11位,中年學(xué)者14位,青年學(xué)者7位。
重大發(fā)明素為國內(nèi)外學(xué)術(shù)界和公眾所關(guān)注,在倡導(dǎo)創(chuàng)新型社會(huì)建設(shè)的當(dāng)今,尤具現(xiàn)實(shí)意義。本書是這一課題的首次嘗試,敬請(qǐng)學(xué)界同人和廣大讀者惠予指正。希望有更多專家參與切磋,進(jìn)一步完善這一研究。
華覺明馮立昇
2016年12月
華覺明,著名科學(xué)技術(shù)史研究專家,主要研究領(lǐng)域?yàn)楣糯嚆~冶鑄術(shù)、鋼鐵技術(shù)、機(jī)械史和技術(shù)哲學(xué)等,近年來致力于傳統(tǒng)工藝研究及保護(hù)。著有《中國冶鑄史論集》《中國上古金屬技術(shù)》《中華科技五千年》《中國古代金屬技術(shù)》。
馮立昇,清華大學(xué)科技史暨古文獻(xiàn)研究所所長(zhǎng),主要從事中外數(shù)學(xué)史、中國機(jī)械史、中國測(cè)量學(xué)史、中國物理學(xué)史及中國少數(shù)民族科技史等方面的研究工作。著有《中國古代測(cè)量史》《中日數(shù)學(xué)關(guān)系史》等。
001/緒言
001/中國三十大發(fā)明之分說 華覺明
001/粟作 曾雄生
012/稻作 曾雄生
026/蠶桑絲織 趙 豐、劉 輝
045/漢字 鵬 宇
066/十進(jìn)位值制記數(shù)法和籌算 郭書春
092/塊范法 蘇榮譽(yù)
100/以生鐵為本的鋼鐵冶煉技術(shù) 華覺明、黃 興
113/運(yùn)河船閘的發(fā)展與創(chuàng)新 周魁一
129/卓然獨(dú)立于世的中國大運(yùn)河 張偉兵 周魁一
159/犁與耬 馮立昇
181/水輪 張柏春、關(guān)曉武
194/髹飾 張 燕
212/造紙術(shù) 潘吉星(陳彪整理)
238/中醫(yī)診療術(shù) 牛亞華
256/瓷器 楊永善
277/船尾舵 席龍飛
285/中式木結(jié)構(gòu)營(yíng)造技術(shù) 郭黛姮、安沛君
312/中式烹調(diào)術(shù) 邱龐同
328/系駕法和馬鐙 陳曉珊
343/印刷術(shù) 潘吉星
353/茶的栽培和制備 周嘉華
366/圓儀渾儀到簡(jiǎn)儀
——赤道式天體測(cè)量?jī)x器的發(fā)明與使用 石云里
381/火藥 鐘少異
400/水密艙 席龍飛
409/深井鉆探技術(shù) 潘吉星(關(guān)曉武整理)
432/指南針 戴念祖
451/精耕細(xì)作的生態(tài)農(nóng)藝 閔宗殿
470/珠算 馮立昇
490/曲蘗發(fā)酵 周嘉華
502/火器與火銃 游戰(zhàn)洪
524/人痘接種 牛亞華
534/雜交水稻 辛業(yè)蕓
547/發(fā)明和文明
二、谷物果蔬為主、肉食為輔的膳食結(jié)構(gòu)
食物的種類、構(gòu)成比例關(guān)系著人們的健康乃至民族、國家的興盛。早在2000年前,中國的先民已經(jīng)確立了以五谷果蔬為主、肉食為輔的膳食結(jié)構(gòu)。這是中式烹調(diào)術(shù)最大也是最重要的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。
《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》說:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣!卑矗骸拔骞取,指黍、稷、菽、麥、稻。“五果”,指桃、李、杏、栗、棗!拔逍蟆,指牛、羊、豕、雞、犬。“五菜”,指葵、韭、藿、薤、蔥。
所謂“五谷為養(yǎng)”,是說中國人以谷物為主食,它們是養(yǎng)護(hù)生命的“主角”,果、蔬和肉食則是副食,起輔助、增益作用。中國人歷來在實(shí)際生活中,谷物、果、蔬食用量比肉類要多得多。
這種膳食結(jié)構(gòu)的形成,自有原因。
其一,是農(nóng)耕社會(huì)中自然和人雙向選擇的結(jié)果。黃土高原、華北平原、長(zhǎng)江中下游地區(qū)適宜粟、稷、黍、麥、菽及水稻等的生長(zhǎng)。而先民們?cè)陂L(zhǎng)期覓食的過程中,認(rèn)識(shí)到一些植物的籽粒更利于食用,便逐步將其馴育,于是,狗尾巴草變成了粟,野生稻變成了栽培稻……與此同時(shí),栽培的白菜、芥菜、葵、韭,飼養(yǎng)的牛、羊、雞、豬先后進(jìn)入食譜!拔骞取薄岸N夏收”“春種秋收”,產(chǎn)量相對(duì)穩(wěn)定,且充饑養(yǎng)氣,補(bǔ)充體力,為活人之本,故成了主角,而因產(chǎn)量等原因,肉食只起補(bǔ)益作用。
其二,從養(yǎng)生的角度看,谷物、果蔬可常食用,但肉食吃得太多,就會(huì)危害健康。《呂氏春秋》“本生”:“肥肉厚酒,務(wù)以自強(qiáng),命之曰爛腸之食!笨鬃右嗾f過:“肉雖多,不使勝食氣(指谷物)。”
其三,《大戴禮記》中說“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍,食谷者智慧而巧”,“養(yǎng)助益充”的膳食結(jié)構(gòu)之形成,亦受到動(dòng)物多種食性的啟發(fā)。
秦漢以后,唐代的《千金?食治》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》等對(duì)以“五谷為養(yǎng)”的膳食結(jié)構(gòu)都有進(jìn)一步的闡發(fā)。谷、果、肉、蔬中的新品種和從國外引進(jìn)的黃瓜、菠菜、辣椒、番茄等更豐富了膳食結(jié)構(gòu)的內(nèi)容。
例如唐代詩人白居易,中晚年時(shí)以“蔬食”為主,常吃面餅、米飯、葵、芹、筍、野菜,有時(shí)吃魚,幾乎忘了“肉食”,結(jié)果身心均得到改善。
又如農(nóng)村的飲食。清光緒九年湖南《永興縣志》“食”:“以稻為主,炊飯釀酒皆用之。夏、秋,包谷紅薯,耕山者用以承乏。歲歉,常掘蕨根為粉。宴享以魚肉雞鴨為厚品,余僅菜蔬、果蓏!泵駠22年北京《順義縣志》“食”:“以玉米為大宗,谷、麥、高粱、菽次之;蔬菜以蔥、韭、菠菜、白菜、蘿卜、芥菜為普通,豆腐、雞蛋次之,肉類又次之……”民國33年陜西《同官縣志》“食”:“普通以小麥為主品,間以雜糧;以蔬菜為副品。茹葷肉時(shí),多在逢年過節(jié)!
這些充分說明,中國人在2000多年間一直遵循著“養(yǎng)助益充”的膳食結(jié)構(gòu)。時(shí)至今日,中國已制定了新的居民膳食指南,它是在傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上修訂而成的。有“國際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”之稱的美國柯林?坎貝爾教授在《中國健康調(diào)查報(bào)告》中指出:以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生;以植物性食物為主的膳食最有利于健康,也能最有效地預(yù)防和控制慢性疾病。這正是對(duì)中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的高度肯定。
三、嚴(yán)格的選料、精湛的刀工
。ㄒ唬┻x料
選料是中式烹調(diào)術(shù)的重要一環(huán)。
先秦已重視選料。其一,按時(shí)令選料!墩撜Z》“不時(shí)不食”就有不當(dāng)時(shí)令的食物不吃之意。其二,按衛(wèi)生要求選料。《周禮?天官?內(nèi)饔》講牛、羊、犬、鳥、豕、馬等有病患、氣味極差的不宜選用。其中,“豕盲視而交睫,腥”是指豬眼睫毛交叉的,則肉中有小息肉(即囊蟲),不能食用,當(dāng)今防疫部門正是如此做的。其三,選用各地名產(chǎn)!秴问洗呵?本味》中提到數(shù)十種原料,大多應(yīng)是有依據(jù)的。
漢代尤重按季節(jié)選料,選用名產(chǎn),對(duì)原料的衛(wèi)生要求更嚴(yán)。如枚乘《七發(fā)》“秋黃之蘇、白露之茹”,是說白露時(shí)的蔬菜最美。《蜀都賦》“江東鮐鮑、隴西牛羊”,說明江東、隴西的名產(chǎn)已經(jīng)入蜀!督饏T要略》收有上百條飲食禁忌,不少是符合現(xiàn)代科學(xué)道理的。
魏晉南北朝選料和前代相似,但更加細(xì)致。
如按時(shí)令選料,《齊民要術(shù)》說,制“莼羹”要選四月的“雉尾莼”。制鲊,春、秋時(shí)要“取新鯉魚,大者佳”。
按烹調(diào)方法選料,如“炙豚”用吃奶的乳豬!凹弭~餅”用活魚肉,“白魚最好”?均Z、鴨,“供廚者,子鵝百日以外,子鴨六七十日,佳。過此肉硬”。
隋唐及其后,各個(gè)時(shí)期選料又自有特色。但以清代袁枚的論述為系統(tǒng)。
袁枚在《隨園食單》“先天須知”中,強(qiáng)調(diào)要選物性優(yōu)良的品種:“豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚……同一火腿也,其好丑判若天淵;同一臺(tái)鲞也,而美惡分為冰炭。”在“時(shí)節(jié)須知”中,強(qiáng)調(diào)要按時(shí)令選料。否則,“蘿卜過時(shí)則心空,山筍過時(shí)則味苦,刀鱭過時(shí)則骨硬”。在“選用須知”中,講按烹調(diào)方法選料:“雞用雌才嫩,鴨用雄才肥。莼菜用頭,芹菜用根。皆一定之理。余可類推!
。ǘ┑豆
刀工是中式烹調(diào)術(shù)中的重要一環(huán),是依據(jù)菜肴的特點(diǎn),菜肴加熱、調(diào)味的需要,菜肴的美化,對(duì)原料進(jìn)行切、割、斬、剁、批、削、剔、剞等處理的技藝。
先秦,薄刃銅刀出現(xiàn),刀工發(fā)展!墩撜Z》“割不正不食”即是談刀工要求的。周代,已能據(jù)食禮和烹調(diào)需要,對(duì)牲體作“七體”及“二十一體”的分割。還能將原料切成塊、片、絲、丁,或剁成肉醬,已有“胾”(大塊肉)、“大臠”(大肉塊)、“膾”(肉絲)等名詞。
漢魏南北朝時(shí),以刀工、切配為主的“紅案”與以面食為主的“白案”分開,刀工更加精進(jìn)。如膾已能切得如蟬翼一樣薄且透明!洱R民要術(shù)》記述:“灌腸”用的羊肉末要“細(xì)銼”;“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴,刀工要求各異。
唐代,出現(xiàn)組合式風(fēng)景冷盤,對(duì)刀工要求極高。《斫鲙書》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對(duì)翻蛺蝶等魚鲙,形狀多姿多彩,刀工精妙無比。
元代刀工出現(xiàn)新特點(diǎn)。其一,重視菜肴中原料的雕刻。如宮廷菜“帶花羊頭”已有雕刻的蘿卜花。其二,重視刀工美化處理。如無錫菜“肉羹”是將“膂肉”切荔枝花紋,然后下沸湯“”熟的。這種刀法,既美化菜肴又使原料受熱面積增大,便于調(diào)料滲透,原料中的鮮味也能更多溶解出來。
清代花色菜較多。如“松鼠魚”“菊花肉”等,對(duì)刀工要求更高。
中式烹調(diào)術(shù)中的刀工與刀具關(guān)系密切。中國菜刀形制多種,用途各異,如有的夾鋼方頭刀具可前切后剁或前批中切后剁,無論家庭用或菜館用均十分方便。西餐中廚刀狹長(zhǎng),以拉割為主,當(dāng)與西菜形制少變化有關(guān)。
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