蟹

　　蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺(tái)灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆?jiǎn)尽?

　　七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍(雄)，八月里吃團(tuán)臍(雌)，那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風(fēng)景的事�！稌x書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對(duì)我們說，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

　　在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里(蟹匡即蟹殼)烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯—方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場(chǎng)或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏�，我不知道他是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一分小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因?yàn)槭抢现黝�，伙�?jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一個(gè)絕招，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼�？吹萌藷o不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，灑上芫荽末、胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。

　　蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味�！吨芏Y·天官·庖人》注：“青州之蟹胥�！鼻嘀菰谏綎|，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”?

　　海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺(tái)威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價(jià)錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。

　　陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹�！蔽也恢�道螃蟹可以加糖�？墒枪湃擞涊d確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹�！薄秹�(mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭�！�…又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也�！比缃癖比藳]有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!

　　火腿

　　從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

　　火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》云：“薰蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙薰，非火也。腌曬薰將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨�！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶�(xì)究，總之手續(xù)及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

　　我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

　　一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已有半個(gè)世紀(jì)有余。

　　抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。

　　臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味；幸而無尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉(xiāng)肉”無殊。逢年過節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識(shí)商店請(qǐng)求代為肢解。

　　有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭(這層手續(xù)不易)，然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫?不如買現(xiàn)成的火腿吃(臺(tái)北有兩家上海店可以買到)，如果買不到，干脆不吃。

　　有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

　　美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語�！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。

　　核桃酪

　　玉華臺(tái)的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君帶我們一家人到玉華臺(tái)午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個(gè)樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗�！蔽覀兟犃舜鬄槿杠S�；氐郊依锞吞焯炷嘀�她做。

　　我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗(yàn)揣摩著做的。我祖母的早點(diǎn)，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。

　　核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時(shí)傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時(shí)倩人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔�剝皮的，雖然麻煩，但數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。

　　取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當(dāng)肥大，不似臺(tái)灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小�？墒莿兤と�棗泥還是不簡(jiǎn)單。我們用的是最簡(jiǎn)單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對(duì)不帶碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌(當(dāng)然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當(dāng)然更好)，盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚�！便撌悄嗌碂�成的，質(zhì)料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點(diǎn)東西不失原味，遠(yuǎn)較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。

　　把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖，不要太多。分盛在三四個(gè)小碗(蓮子碗)里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

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