本書分為理論和實踐兩個部分。理論部分主要介紹了食品感官分析的發(fā)展史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，食品感官分析的基礎(chǔ)知識，食品感官分析評定實驗室，樣品的制備和呈送及食品評定的組織與管理，食品感官評價員的選拔與培訓(xùn)，食品感官分析方法，食品感官分析中的統(tǒng)計知識，食品感官分析的應(yīng)用，現(xiàn)代儀器分析在食品感官評定中的應(yīng)用。實踐部分主要介紹了常見的食品感官分析檢驗方法。本書可作為高職院校食品及相關(guān)學(xué)科食品感官分析課程的教科書，也可供食品企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、營銷和研發(fā)人員閱讀和參考。
第一章緒論
一、感官分析的定義
二、感官分析的起源與發(fā)展
三、感官分析的特點
四、感官分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用
五、感官分析的一般任務(wù) 第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)
第一節(jié)食品的感官屬性
第二節(jié)味覺與食品味覺檢查
第三節(jié)嗅覺與食品的嗅覺檢查
第四節(jié)其他感覺
第五節(jié)食品感官檢驗心理學(xué) 第三章食品感官分析的基本條件
第一節(jié)食品感官評定的環(huán)境條件
第二節(jié)樣品的制備
第三節(jié)感官分析評價 第四章食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念
第一節(jié)常用的與概率有關(guān)的概念
第二節(jié)常用的與統(tǒng)計有關(guān)的概念 第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗
第一節(jié)三點檢驗法
第二節(jié)二三點檢驗法
第三節(jié)五中取二檢驗法
第四節(jié)A非A檢驗法 第六章食品感官分析方法：屬性特征差別檢驗
第一節(jié)成對比較檢驗法
第二節(jié)排序檢驗法
第三節(jié)評分法 第七章食品感官分析方法：描述性分析檢驗
第一節(jié)描述性分析簡介
第二節(jié)描述性分析方法 第八章食品感官分析方法：情感檢驗
第一節(jié)消費者情感檢驗概述
第二節(jié)消費者的篩選
第三節(jié)定性消費者情感檢驗
第四節(jié)定量消費者情感檢驗
第五節(jié)問卷設(shè)計（
第六節(jié)消費者情感檢驗報告的撰寫 第九章常見食品的感官分析
第一節(jié)禽肉及肉制品的感官分析
第二節(jié)蛋及蛋制品的感官分
第三節(jié)乳及乳制品的感官分析
第四節(jié)植物油料及油脂的感官分析 第十章食品感官檢驗的應(yīng)
第一節(jié)消費者試驗
第二節(jié)市場調(diào)查
第三節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)
第四節(jié)產(chǎn)品的感官質(zhì)量控制 第十一章現(xiàn)代儀器分析在食品感官評定中的應(yīng)用
第一節(jié)食品感官分析與現(xiàn)代儀器分析關(guān)系概述
第二節(jié)電子鼻
第三節(jié)電子舌
第四節(jié)其他儀器分析技術(shù)與食品感官分析 實訓(xùn)項目
實訓(xùn)一視覺試驗色素調(diào)配
實訓(xùn)二味覺敏感性試驗
實訓(xùn)三嗅覺試驗
實訓(xùn)四觸覺試驗肉制品品評
實訓(xùn)五基本味的感覺閾值試驗
實訓(xùn)六差別檢驗（二點檢驗法面包品評）
實訓(xùn)七差別檢驗（三點檢驗法乳品檢驗）
實訓(xùn)八排序檢驗甜度排序
實訓(xùn)九A非A檢驗法餅干評定
實訓(xùn)十評分檢驗果凍評價
實訓(xùn)十一消費者喜好性試驗
實訓(xùn)十二常見食品感官評定試驗（設(shè)計性）
附錄 參考文獻
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