前言
　　隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品數(shù)量的需求已經(jīng)逐步過渡到對(duì)食品品質(zhì)的要求，近幾年，大量的食品安全事件被曝光，引發(fā)了人們對(duì)食品安全的極大關(guān)注。國(guó)家和政府高度重視食品安全問題，新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》在2015年正式頒布實(shí)施。2011年8月國(guó)家開展了全國(guó)性的“打四黑、除四害”行動(dòng)，其中三項(xiàng)（打擊制售假劣食品藥品的“黑作坊”、打擊制售假劣生產(chǎn)生活資料的“黑工廠”、打擊收贓銷贓的“黑市場(chǎng)”）涉及了食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2013年，十八屆三中全會(huì)中提出“完善統(tǒng)一權(quán)威的食品藥品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，建立嚴(yán)格的覆蓋全過程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可追溯制度和質(zhì)量標(biāo)識(shí)制度，保障食品藥品安全�！笨梢�，政府已把食品安全問題作為關(guān)乎國(guó)家和民族存亡的重大問題來抓，成為中國(guó)未來若干年持續(xù)的熱點(diǎn)和敏感問題，相關(guān)企業(yè)的食品安全管理策略和措施也將隨之面臨調(diào)整和改進(jìn)。
　　微生物的污染和防控是保障食品安全的一個(gè)基本環(huán)節(jié)，涉及食品原料的管理、生產(chǎn)過程的管理、儲(chǔ)存管理、運(yùn)輸管理、銷售管理等全過程。在食品企業(yè)的HACCP體系中，對(duì)微生物的防控是重要內(nèi)容，具備扎實(shí)的微生物理論和操作技能對(duì)于滿足未來食品企業(yè)品質(zhì)管理和品質(zhì)檢驗(yàn)要求具有重要的意義。微生物檢測(cè)是食品類專業(yè)的核心課程，也是食品行業(yè)和食品企業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)。
　　本教材從企業(yè)的實(shí)際要求出發(fā)，分析了企業(yè)微生物檢測(cè)典型的工作任務(wù)，對(duì)工作任務(wù)中包含的關(guān)鍵技能進(jìn)行了分析，同時(shí)參考國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，按照突出重點(diǎn)、覆蓋全面、難易結(jié)合的原則，形成“以企業(yè)微生物典型檢驗(yàn)任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)，以微生物學(xué)基本技能為切入點(diǎn)”的教材編寫思路。篩選出了微生物形態(tài)檢測(cè)、微生物消毒滅菌、微生物培養(yǎng)基制備、微生物接種、微生物分離純化、微生物計(jì)數(shù)、微生物菌種保藏、微生物生理生化鑒定、微生物血清學(xué)鑒定等9項(xiàng)基本技能，并以9項(xiàng)基本技能為基礎(chǔ)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品微生物和食品生產(chǎn)環(huán)境微生物的綜合檢測(cè)能力，將食品微生物檢驗(yàn)室的籌建和質(zhì)量管理作為教材制高點(diǎn)，作為學(xué)生更高的職業(yè)目標(biāo)的貯備能力。
　　本書對(duì)傳統(tǒng)微生物檢測(cè)的知識(shí)和技能體系進(jìn)行了較大調(diào)整，在編寫體例上力求有所突破和創(chuàng)新，特別強(qiáng)調(diào)技能的實(shí)用性和難度的延伸性，試圖在學(xué)生專業(yè)能力、社會(huì)能力的培養(yǎng)方面實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化的均衡發(fā)展，為學(xué)生未來職業(yè)規(guī)劃提供有力的專業(yè)背景支撐，教材系統(tǒng)地、有針對(duì)性地形成了“雙能力（微生物檢測(cè)能力和實(shí)驗(yàn)室管理能力）并行，職業(yè)技能貫通（食品檢驗(yàn)工—實(shí)驗(yàn)室主管）”的編寫特色。本書配有電子課件和《學(xué)生實(shí)踐技能訓(xùn)練手冊(cè)》，可從www.cipedu.com.cn下載使用。
　　本書在編寫過程中參閱了近年大量的微生物教材、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范、企業(yè)文件，同時(shí)得到了食品論壇眾多網(wǎng)友的支持，在此一并表示感謝。
　　本教材雖在一版基礎(chǔ)上進(jìn)行了認(rèn)真修訂，但也難免存在欠妥之處，敬請(qǐng)同行批評(píng)指正，編寫組將不勝感激。
　　編者
　　2016年4月
　　版前言
　　隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品數(shù)量的需求已經(jīng)逐步過渡到對(duì)食品品質(zhì)的要求。近幾年，大量的食品安全事件被曝光，引發(fā)了人們對(duì)食品安全的極大關(guān)注。國(guó)家和政府高度重視食品安全問題，新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》在2009年正式頒布實(shí)施，配套的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》在2010年相繼頒布。2011年8月，國(guó)家又開展了全國(guó)性的“打四黑除四害”行動(dòng)，其中三項(xiàng)（打擊制售假劣食品藥品的“黑作坊”、打擊制售假劣生產(chǎn)生活資料的“黑工廠”、打擊收贓銷贓的“黑市場(chǎng)”）都涉及了食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。政府已把食品安全問題作為關(guān)乎國(guó)家和民族存亡的重大問題來抓，它將是中國(guó)未來若干年持續(xù)的熱點(diǎn)和敏感問題。
　　微生物污染的防控是保障食品安全的一個(gè)基本環(huán)節(jié)，涉及食品原料的管理、生產(chǎn)過程的管理、儲(chǔ)存管理、運(yùn)輸管理、銷售管理等食品流通的全過程。在食品企業(yè)的HACCP體系中，對(duì)微生物的防控是重要內(nèi)容，具備扎實(shí)的微生物理論和操作技能對(duì)于滿足未來食品企業(yè)的品質(zhì)管理要求具有重要的意義。微生物檢驗(yàn)是食品類專業(yè)的核心課程，也是食品行業(yè)和食品企業(yè)的核心技術(shù)。
　　本教材從企業(yè)的實(shí)際要求出發(fā)，分析了企業(yè)中微生物檢測(cè)典型的工作任務(wù)，對(duì)工作任務(wù)中包含的關(guān)鍵技能進(jìn)行了分析，同時(shí)參考國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，按照突出重點(diǎn)、覆蓋全面、難易結(jié)合的原則，形成“以企業(yè)微生物典型檢驗(yàn)任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)，以微生物基本操作技能為切入點(diǎn)”的教材編寫思路。篩選出了微生物觀察技術(shù)、微生物消毒滅菌技術(shù)、微生物接種技術(shù)、微生物培養(yǎng)基制備技術(shù)、微生物分離純化技術(shù)、微生物計(jì)數(shù)技術(shù)、微生物菌種保藏技術(shù)7項(xiàng)基本技能，以7項(xiàng)基本技能為基礎(chǔ)，重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)食品微生物和環(huán)境微生物的綜合檢測(cè)能力，將食品微生物檢驗(yàn)室質(zhì)量管理作為教材的制高點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生向更高的職業(yè)目標(biāo)邁進(jìn)。教材系統(tǒng)地、有針對(duì)性地構(gòu)建了食品微生物檢驗(yàn)人員的知識(shí)和能力框架，形成了“雙能力（微生物檢測(cè)能力和實(shí)驗(yàn)室管理能力）融合，職業(yè)技能貫通（食品檢驗(yàn)工—實(shí)驗(yàn)室主管）”的教材編寫特色。
　　本書由郝生宏、關(guān)秀杰擔(dān)任主編，其中緒論由郝生宏、金巖編寫；模塊一的任務(wù)一由金巖編寫；模塊一的任務(wù)二、三、四；附錄一、二、三、四由胡志鳳編寫；模塊一的任務(wù)五、六、七由孫睿編寫；模塊二的任務(wù)一由關(guān)秀杰編寫；模塊二的任務(wù)二由吳佳莉編寫；模塊三由關(guān)秀杰編寫；模塊四由郝生宏編寫；楊榮芳負(fù)責(zé)附錄五的編寫；郝生宏、楊榮芳負(fù)責(zé)附錄六的編寫；楊榮芳、胡克偉、魏麗紅、肖彥春、雷恩春、蔡智軍、鄭虎哲、劉麗云、李文一、富新華、郝長(zhǎng)紅、李晗負(fù)責(zé)前期企業(yè)調(diào)研和任務(wù)分析；燕香梅、王成義、高慧君給教材編寫提供了寶貴建議；郝生宏負(fù)責(zé)教材大綱的編制和后期統(tǒng)稿。
　　本書由吉林省德大集團(tuán)的王安國(guó)擔(dān)任主審。
　　本書在編寫過程中參閱了近年大量的微生物教材、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范、企業(yè)文件，同時(shí)得到了食品論壇眾多網(wǎng)友的支持，在此一并表示感謝。由于無法在書中全部標(biāo)出資源出處，在此表示歉意。
　　本書適用于農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)、食品加工、食品營(yíng)養(yǎng)等食品類專業(yè)，在知識(shí)和技能體系方面進(jìn)行了較大的調(diào)整，力求有所突破和創(chuàng)新，但難免存在考慮不周之處，敬請(qǐng)同行批評(píng)指正，編寫組將不勝感激。
　　編者
　　2012年4月