自序
這是在八年前出版的舊著基礎上進行修訂補充后形成的一部談論日本飲食文化的書。舊著由上海人民出版社出版，已經(jīng)售罄。此次蒙北京聯(lián)合出版公司的垂愛，再出一個新版本，乘此機會，對若干錯訛進行了改正，在內(nèi)容和數(shù)據(jù)上都有不小的補充和更新，并增加了若干圖片，以求讀者有一些直觀的感受，然而整體依然是頗為粗糙。
我完全不是飲食文化的研究家。以我所受的專業(yè)教育背景而言，我的能力不足以撰寫這樣一部著作。我只是在本科時讀過一點日文，在研究生期間研讀過一些中國文學，我的主業(yè)是研究近代日本知識人或文化人與中國的關系，以前并沒有飲食方面的專業(yè)知識。我撰寫此書最初的緣起，大概有兩個。一個是1991年初到日本時，驚詫于日本飲食與中國飲食的巨大差異。與中國文化具有密切關聯(lián)的日本飲食，為何會呈現(xiàn)出如此的面貌？我開始對此產(chǎn)生興趣。1998年在長野大學任教時，我除了親身地體驗和觀察外，也開始閱讀有關日本飲食的文獻，并對此加以思考，其結果的一部分是我于2000年發(fā)表在《日本學刊》上的一篇題為《從近代食文化的流變看日本文化的多元性和折中性》的論文。此后，我又繼續(xù)加以關注并收集、閱讀相關的資料。另一個緣起是20世紀90年代中期前后，日本的料理和食物開始大量流入中國，并且贏得了年輕人的喜愛，坊間和媒體也因此出現(xiàn)了不少有關日本飲食的介紹，但以我的實際體驗和粗淺的研究，覺得這類介紹往往是管窺蠡測式的一知半解，或是道聽途說類的以訛傳訛，多少給受眾造成了某種誤導。于是在2006年時，我產(chǎn)生了一個念頭，想自己撰寫一部這方面的書，一方面希望給中國讀者以一個比較完整的日本飲食文化的實像，另一方面希望通過對日本飲食的敘述，揭示出一些日本文化，尤其是感性文化的基本性格，使得我們對自己的鄰邦日本和日本人（包括日本與中國的關聯(lián)）有一個更深的了解。說起來，這兩個都不算太高的要求，但對我而言，其實是很大的野心了，事實上，限于我的能力，這本小書也未必能勝任這樣的重任，至今仍讓我覺得有些惴惴不安。
其實，讀過本書之后，讀者也許可以感覺到，就如在本書的第一章中所說，我的興趣所在，是研究日本人和日本的文化。本書所論述的內(nèi)容，當然是日本的飲食，但重點不在飲食本身，而是透過飲食的表象來探討其內(nèi)在的文化意蘊以及飲食文化與其他文化領域的關聯(lián)性。說到文化或者是民族文化，范圍自然極為廣泛，論者間的定義也各不相同，但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我個人比較贊賞美國學者亨廷頓（SamuelP.Huntington）的解釋：“任何文化或文明的主要因素都是語言和宗教。”語言是一個民族內(nèi)用于交流和表述的基本媒介，其發(fā)音、句式結構和詞匯自然包含了該民族獨特的文化因子，但不是本書要討論的主要對象。亨廷頓這里所說的宗教，我的理解是未必是僅僅由信仰和儀式構成的狹義的宗教，而是基于民族宗教的一種基本價值觀，即該民族全體所認同的基本倫理和對事物（物象）是非美丑的判斷基準，其范疇應該還包含了審美意識，因此審美意識無疑也是廣義宗教的重要內(nèi)涵之一。價值觀和審美意識構成了某一族群或民族的精神內(nèi)核，當然，這種精神內(nèi)核的最終形成都有一個緩慢漸進的過程，一旦基本形成，就將長期成為該民族的最基本的文化標志（當然它也會隨著與外界的交流和時代的變遷而發(fā)生一定程度的變化）。我的理解是，飲食文化，尤其是日本的飲食文化，更多的是一種感性的文化，因此它會更多地與審美意識相關聯(lián)。事實上，通過本書的寫作，我更加深切地認識到，與世界上其他民族相比，日本人的感覺文化或感性文化尤為發(fā)達，即基于日本文明的歷史進程和日本獨特的風土所形成的日本人的審美意識達到了相當?shù)母叨龋唧w在飲食這一分野，不僅在味覺上，而且在視覺、嗅覺、觸覺甚至是聽覺上也都表現(xiàn)出強烈而纖細的訴求，而這一切，又與其他相關的文化領域具有內(nèi)在的密切關聯(lián)性和一致性。
這部書的撰寫方式，基本上算一部學術著作，敘述也有比較嚴謹?shù)奈墨I依據(jù)，也稍稍有些理論的分析和論述。同時，我也加入了一些自己在日本的實際體驗和思考，以期敘述增加一些實感性。這部論述日本飲食文化的著作，貫穿了我多年來的兩個觀點，第一是近代以前日本文化與東亞大陸（中國）和半島（朝鮮）文化之間的密切關聯(lián)性，沒有兩千多年前大陸文明的輸入，就沒有日后日本列島的文明；第二是日本民族在接受和汲取大陸和半島文化的歷史進程中，或者說在東亞大陸文化的培育和催化下，逐漸形成了成熟的、優(yōu)秀的、具有鮮明列島特色的日本文化。本書的寫作過程中，一方面較多地運用了已有的日本方面的研究成果，這在本書的注釋和參考文獻部分都有注明；另一方面則注重從中國的歷史文獻和考古成果中來探尋日本飲食文化的源流，因此，各位讀者也可以感到，本書的中國人的視野和思考也是很明顯的，但這并不意味著可以容忍狹隘的民族主義情緒和偏頗的國家主義立場。
本書采用的圖片中，有幾張借用了陳祖恩教授拍攝的作品，在此表示感謝。
徐靜波
2017年2月26日于復旦大學望得見燕園的研究室
徐靜波，出生于上海，曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授，現(xiàn)為復旦大學日本研究中心教授，研究領域為中日文化關系、中日文化比較。著作有《梁實秋——傳統(tǒng)的復歸》《東風從西邊吹來——中華文化在日本》《近代日本文化人與上海（1923—1946）》《和食的饗宴》《觀知日本》《上海の日本人社會とメディア1870—1945》（合著）等8種，譯著有《白河夜船》《蹇蹇錄》《日清、日俄戰(zhàn)爭》等12種，編著有《日本歷史與文化研究》等11種。
室町時代日本料理格局的初步形成
鐮倉幕府由源氏家族和北條家族維持了100多年，在13世紀下半期先后兩次經(jīng)歷了蒙古人的侵襲之后，國力日衰，各地諸侯開始反叛鐮倉幕府。其間足利家族的力量迅速壯大，于1333年消滅了鐮倉幕府，并迫使試圖重新恢復天皇實權統(tǒng)治的后醍醐天皇逃離京都。戰(zhàn)功顯赫的第一代將軍足利尊氏（1305—1358年）在京都內(nèi)開設了室町幕府，獲得了征夷大將軍的稱號，延續(xù)了鐮倉幕府的統(tǒng)治方式。歷史上一般將1333年開始的、至1573年織田信長崛起為止的這一時代稱為“室町時代”，盡管在它前期有60年左右的南北朝時期，在末期也有將近一個世紀的紛亂的戰(zhàn)國時代。
室町時代雖然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上卻與鐮倉時代顯出很大的差異，早期武家的那種剛健質(zhì)樸的精神漸趨淡薄，而更多融入了公家文化的因子。這其中最大的一個原因，便是室町幕府的所在地就在京都城內(nèi)，周邊都是往昔的宮苑和寺院，這使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化雖然有萎靡頹唐的一面，但它畢竟是在宮廷的氛圍中培育起來的，相對質(zhì)樸粗鄙的早期武家文化，要顯得精致和優(yōu)雅得多。以地方上的武士集團為主體的室町幕府的將軍們，長期置身于宮苑遍布的都城內(nèi)，難免會受到日常的浸淫，潛移默化中，早期武家文化中的那種實在、質(zhì)樸、清新剛健而帶點粗鄙的精神漸漸有所淡化，同時又吸納了從中國大陸傳來的禪宗文化，最終形成了一種獨特的武家貴族文化。其最有代表性的便是第三代將軍足利義滿（1358—1408年）時代的北山文化,和第八代將軍足利義政（1436—1490年）時代的東山文化。
足利義滿是一個雄心勃勃、躊躇滿志的武將，在他晚年，雖然將大將軍一職讓給了年幼的兒子義持，但實際仍然掌握著政權，同時還兼任了宮廷中的最高行政官職太政大臣，兼具武家和公家的雙重身份。他對于奈良、平安時代以來的公家文化懷有仰慕之情，在京都的西園寺邸建造了北山山莊，其中最著名的便是后來通稱為金閣寺的鹿苑寺，金閣的正式名稱是“舍利殿”，佛教色彩濃重。足利義滿當政的時期，在一定程度上抑制了倭寇的猖獗，與建立不久的明朝積極開展貿(mào)易，大陸的文化和商品大量流入。這一時期的文化特點是在新興武家文化的基礎上融入了許多公家文化，既具有旺盛的生命力，又不失精致和優(yōu)雅，同時從禪宗和民間文化中吸取了相當?shù)酿B(yǎng)分，形成了一種新的文化形態(tài)。其具體的體現(xiàn)是，在學術上，延承了鐮倉后期建立的五山文學（模仿中國南宋的靈隱寺、天童寺等五山禪林而在京都和鐮倉建立的禪宗中最高的寺院等級制度，以及由此發(fā)展起來的漢文學）；在繪畫上，受禪宗和宋、元水墨畫的影響，富有禪意的水墨畫占了主流；在建筑上，具有中國宋代特色的禪宗樣（又稱為唐樣）的寺院建筑遍布各地，廣受好評。這一時期的文化，史稱“北山文化”。
足利義政雖然貴為大將軍，但實際上，他身上更多的是文人氣質(zhì)，有點類似中國歷史上的宋徽宗，自己雅好文藝，對造園、繪畫、詩歌、建筑、戲劇都懷有濃厚的興趣，晚年在京都的東山山麓營建了東山山莊（銀閣），后人將這一時期的文化稱為“東山文化”。東山文化的主體大致與北山文化相同，基調(diào)是武家文化和公家文化的融合，但禪宗的影響更為濃郁，而且從中可以窺見當時正在興起的庶民文化的新鮮活潑的養(yǎng)分。在足利義政的身邊，集聚了一大批才華橫溢的藝術家和能工巧匠，在繪畫上，出現(xiàn)了雪舟這樣杰出的大師；在建筑上，后來成為日本傳統(tǒng)建筑代表的書院造樣式正式形成；在庭園上，禪風的幽寂情趣主導了當時乃至日后日本造園風格的主流，日本庭園所獨有的枯山水就形成于這一時代�，F(xiàn)在被視為日本傳統(tǒng)文化代表的茶道（當時稱為茶湯）、花道（當時稱為立花），也從這時開始走向成熟。因此，相對于北山文化，東山文化更富有生活的氣息。而且，東山文化通過各種途徑，傳播和蔓延到了日本各地，因而具有更大的廣泛性。
確實，15世紀前后的室町時代，是一個在整個日本文化史上也稱得上是大放異彩的光輝燦爛的時代。傳統(tǒng)的公家文化、新興的武家文化、外來的禪宗文化，再加上充滿活力的庶民文化，共同組成了這一時代的日本文化，日后被稱為日本傳統(tǒng)文化的基石，主要就是在這一時期奠定的。
應仁元年的1467年，因內(nèi)部的權力繼承爭斗，京都發(fā)生內(nèi)亂，戰(zhàn)亂持續(xù)了十年，連綿的戰(zhàn)火燒毀了半個京都城。之后，室町幕府的統(tǒng)治形同虛設，莊園制崩潰瓦解，原先的守護大名紛紛倒臺，各地武裝勢力崛起，日本進入了一個長達百年的戰(zhàn)國時代。1568年，武將織田信長率兵進入京都，于1576年在京都西面、琵琶湖東部的安土建城，不久因遭部將的刺殺而自刎，豐臣秀吉乘機贏得了領袖地位，在京都的伏見桃山建城。文化史上將16世紀后半期稱為“安土桃山時代”，雖然戰(zhàn)火頻仍，文化上卻頗多絢爛的建樹，稍稍有點類似中國的戰(zhàn)國時代。
還有一點要指出的是，室町時代開始不久，周邊的東亞國家發(fā)生了朝代的更迭，1368年朱元璋在南京建立明朝，1392年朝鮮王朝代替了原來的高麗王朝。此時正是足利義滿執(zhí)掌政權的時期，應明朝和朝鮮方面的強烈要求，他對猖獗的倭寇進行了一定的抑制，并由此開始了與明朝的交往，1401年首次向明朝派遣使者，建文帝認可足利義滿為日本國國王，日本重新納入了中原王朝的冊封體制之下，和明展開貿(mào)易往來。自1432年至1466年，日本駛往中國的貿(mào)易船共23艘，輸出品主要是硫黃、銅和刀劍，輸入品則以生絲為主。當時日本的主要海外貿(mào)易港是大阪南面的堺。室町幕府一方面從貿(mào)易稅收中獲得了不少利益，另一方面也由此接觸到了大陸的先進文化。
在這樣的文化脈絡和時代背景之下，日本飲食文化會呈現(xiàn)出怎樣的樣態(tài)呢？可以認為，室町時代是日本料理的格局初步形成的時期。
關于“日本料理”一詞，迄今也沒有十分權威的定義，因為今日許多被認為具有代表性的日本料理，如壽司、天婦羅等，并非日本的原產(chǎn)物�，F(xiàn)今人們一般比較接受的說法是，傳統(tǒng)日本料理是近代以前所完成的形態(tài)，具體來說，它發(fā)展、展開于日本的鐮倉、室町時代，而最終完成于江戶時代。事實上，在奈良、平安時代就已經(jīng)出現(xiàn)了比較具有日本特點的飲食樣式，這些飲食中自然已經(jīng)具有了若干日本列島獨有的色彩，但來自中國大陸的影響也是十分明顯的。另一方面，這些飲食主要產(chǎn)生于宮廷中的饗宴，而饗宴的格式脫胎于祭祀神靈的“神饌”，這種神饌的供奉，用的主要是由中國傳來的臺盤（有腳的低矮長桌）和湯匙乃至唐果子。另外，當時宮廷內(nèi)的食物，雖有專職的人員負責烹制，但從文獻的記錄來看，實在是非常粗陋，幾乎沒有滋味，進食者需要蘸用配在一邊的鹽或醋。饗宴的舉行，也僅限于京城里的宮廷，不僅與一般民眾無緣，而且與地方上的豪族、新興的武家社會也沒有什么關聯(lián)。因此，律令制的中央集權統(tǒng)治解體后，特別是公家社會萎縮之后，臺盤、湯匙、唐果子差不多也消失了蹤影，并沒有成為日本人日常飲食的組成部分。鐮倉時代的武家，崇尚儉樸實在，在飲食上并無重大的建樹。但是，創(chuàng)造了北山文化和東
山文化的室町時代，在前述的文化脈絡和時代背景之下，在飲食上開始初步形成了日本料理的格局。
日本料理格局初步形成的標志之一是“本膳料理”的出現(xiàn)。自北山文化時期（15世紀初）開始，在武家社會的上層階級中，宴飲酬酢也開始成了重要的生活內(nèi)容。初時大抵依據(jù)原先奈良、平安時代留存下來的“式三獻”的樣式，至東山文化時期（15世紀下半期），格式漸趨復雜，形成了格式完整的本膳料理。這樣的宴飲經(jīng)常出現(xiàn)在上層武士于自己的宅邸中招待主君的場合，整場宴飲由酒禮、饗膳、酒宴三部分組成，通過這樣的宴請，正式確立彼此的主從關系。本膳料理指的是其中的“饗膳”部分。此處的“膳”，在日語中解釋為盛放飯菜的食盤或食案，最初也是從中國傳過去的，初唐時的顏師古在《急就章注》中解釋說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”《后漢書·逸民列傳·梁鴻》中說：“妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”這里的案，顯然是食案。室町時代的膳大多是一種有腳的方形或長方形漆器食案，腳有貓足或蝶足等式樣，至江戶時代末期逐漸改為無足的食盤，一直延續(xù)至今。另有一說是室町時代的食膳皆為白木所制，分為四方、三方、供應膳等幾種，四方為四角上有孔，三方為三個角上有孔，供應膳則無孔。至江戶末期則成了有高足的漆器，食器也都改為漆器。日語中有“銘銘膳”一詞，“銘銘”就是各自的意思，因此本膳料理是每人一份的分食制進餐方式。
首先正面向客人呈上一個膳，也稱為“本膳”，膳的右前方是醬湯（日語稱為“味噌汁”），左前方是米飯，右上方是膾，左上方是稱為“坪”的煮蔬菜，中間是稱為“香物”的醬菜。根據(jù)客人的尊貴高低，還會呈上“二之膳”“三之膳”“與（四）之膳”“五之膳”，一直至“七之膳”，擺放的方式是“二之膳”在本膳的右側，“三之膳”在左側，“與之膳”在本膳的右上方，“五之膳”的左上方。根據(jù)膳數(shù)的不同，菜單上的菜肴也相應遞增，分別為一湯三菜、二湯五菜、二湯七菜、三湯十一菜等。下面是《永祿四年三好亭御成記》中的一份本膳料理的“獻立”（食單），摘錄如下，并做些譯解：
本膳
御湯漬（一種泡飯，這里既當作米飯，又代替了醬湯）
鹽引（腌制的鮭魚或鱒魚）燒物（烤魚等）
和雜（在魚肉上拌上木魚花并用酒和醋浸的菜肴）
香物（醬菜）魚糕
二之膳
章魚海參鯛魚湯
田螺
鬣子（一種鯔魚魚子的腌制食品，在日本被認為是下酒的上品）蝦集汁（湯）
三之膳
鵠鳥（應該是山雞）鯉魚
四之膳
酒浸（用酒和鹽浸制的魚肉）鮑魚（一種將魚干浸軟后燒煮的食物）鯨魚
五之膳
鲊（一種將魚腌制后與米飯拌和發(fā)酵后制成的食物，早期的壽司）鵪鶉鲬
六之膳
海鰻赤貝海鷂魚
七之膳
熊引（一種體長達一米的海魚）野鴨鯽魚
御果子
魔芋麩胡桃板栗
薯蕷海苔昆布串柿餅
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