創(chuàng)造一種文化的不只是人類的偉大作品，還有日常的事物，比如人們的吃食，比如他們?nèi)绾蜗碛眠@些食物。

　勞麗·科爾溫（Laurie Colwin）， 《家庭烹飪》（Home Cooking）　

享用美食的時候，我們就是在旅行。

回想一下你的上一次旅行，哪些記憶是最鮮活的？如果你跟我是一類人，那么你在追憶過去那些旅行的時候，最先想起來的肯定是旅途中的美餐。玉米餅，金黃而松軟，在馬德里慵懶的星期日午后享用；特拉維夫的早餐來一份滾燙的沙卡蔬卡（shakshuka）；惠斯特布爾的碎石長灘上，那些被撬開殼、一口吮入喉中的牡蠣讓人垂涎。在那些地方我有各種見聞， 對它們的記憶已隨時光的流逝而變得黯淡不清，但是那些食物依然在我的記憶中顏色如新。

普魯斯特一邊喝茶一邊享用小瑪?shù)氯R娜蛋糕時發(fā)現(xiàn)，食物將我們護(hù)送回舊日的時光，塑造了我們的記憶。我們在異國他鄉(xiāng)的光景中遇到的那些獨(dú)特味道、食材以及烹飪的技巧，也是我們走進(jìn)該文化的一個入口。我們在某個地方吃到的食物，與我們在那里的其他活動（例如參觀畫廊和博物館、散步、觀光）一樣重要（如果不是更重要的話），因為食物非常忠實地向我們還原了日常生活的滋味。

每次我出國旅行，注意力都集中于尋找最具當(dāng)?shù)靥厣�的食物，尤其是那些最佳范本。食物是另一種文化中所有差異的代表，它最能令人真切地意識到那里的人們?nèi)绾紊�活，每一個人都必須吃飯，而食物就是共同的語言。

勞麗·科爾溫，已故的美國杰出小說家、家庭廚師，將日常飲食與人類的偉大作品相提并論，認(rèn)為它們都創(chuàng)造了某種文化。對此我必須表示贊同。法棍面包（baguette），一種人們鐘愛的法式長棍面包，就呈現(xiàn)了高盧人口味的精髓及其無限變化（從奶酪到肉制品以及更多）。它深浸于歷史的變遷，可以說，它比莫奈的睡蓮更能讓你了解法國文化。摩洛哥的美食家寶拉·沃爾弗特（Paula Wolfert），20 世紀(jì)60 年代垮掉的一代的一員，與保羅·鮑爾斯（Paul Bowles）、杰克·凱魯亞克（Jack Kerouac） 這些人一起離開巴黎來到丹吉爾（Tangier），她也有類似科爾溫的說法。食物是了解人們的方式。她曾經(jīng)這么跟我說很簡單，但也很真實。與指南手冊和巴士觀光不同，食物提供了一個平民的視角，去了解當(dāng)?shù)鼐用竦纳�命與呼吸。當(dāng)我們在另一種文化中饕餮時，我們逐漸（一口接一口地） 懂得了它的各個方面。

品嘗不同文化的美食并不只是了解民眾的途徑，它也可以訓(xùn)練對食物本身的洞察力。幾年前我又開始吃肉了，在那之前我當(dāng)了12 年的素食主義者（可以吃魚）。然而，盡管我樂于嘗試所有分割好的肉類（包括內(nèi)臟），但我還是對羔羊肉有所顧忌。我從小就不愛聞烤羊羔那種膩乎乎的味道，那種厭惡感幾乎已經(jīng)變成了一種病態(tài)。當(dāng)我第一次遇到黎巴嫩廚師阿妮薩·荷露（Anissa Helou），不經(jīng)意地說漏了我對羔羊肉的反感時，阿妮薩驚訝得下巴都要掉了。她告訴我，如果不喜歡羊肉，我簡直不可能寫一本關(guān)于世界美食的書。幾個月之后，我到了她位于倫敦肖爾蒂奇區(qū)的公寓吃生羔羊肉做成的碎肉面餅（kibbeh，參見本書第185 頁），狼吞虎咽， 一掃而光。她使用手做的、精致而平衡的sabe bharat（七種香料混合而成的調(diào)味料），這并沒有掩蓋生肉的強(qiáng)烈味道，反而有所加強(qiáng)，我們邊吃生羊肉邊就著白奶酪塔博拉沙拉（white tabbouleh）。我可能只是不喜歡英式烤羊肉，很多個星期天，它的味道都飄蕩在祖母的廚房里，但是我發(fā)現(xiàn)自己熱愛中東黎凡特廚房（Levantine kitchen）準(zhǔn)備的生羊肉。伊朗的香料燉肉（ghormeh sabzi，小羊肉和香草、蕓豆一起燉，見本書206頁）也是一個新發(fā)現(xiàn)。食材在不同的菜系中會展現(xiàn)不同的面目，這能改變我們對它們的感知。

近年來在英國，美食在流行文化中已經(jīng)占據(jù)與電影、文學(xué)及音樂相類似的地位，它們表達(dá)了當(dāng)下的社會趣味。食物顯現(xiàn)著時代精神。在飲食領(lǐng)域，現(xiàn)在也有全球性的風(fēng)尚。從倫敦到紐約，從東京到墨爾本，在這些國際大都市里，人群或是涌向那些不需訂位的餐廳，那里有仿舊的裝修風(fēng)格并采取合餐制；或是涌向路邊的小攤販，他們向食客售賣垃圾食品和過分烘焙的食物。今天最著名的專業(yè)美食人士，從頂級的米其林大廚雷內(nèi)·萊德贊比（René Redzepi）到新中東風(fēng)格的點心師奧托藍(lán)吉（Yotam Ottolenghi）以及電視大廚奈吉拉·勞森（Nigella Lawson），他們都是上流文化的另一個面向。他們看重廚房里的創(chuàng)新，憑借各種不同的烹飪方式和文化影響來創(chuàng)造對他們來說獨(dú)一無二的菜肴，這一階層的美食愛好者對此懷有嚴(yán)肅的熱情。

在這種對食物的狂熱和不斷增長的對名流風(fēng)尚的迷戀（更迭頻繁，仿佛一年兩次的時裝季）之中，我們對純正菜肴的知識依然存在缺陷。自稱美食家的人恐怕都知道張大衛(wèi)[David Chang，美籍韓裔主廚]是誰，都會得意揚(yáng)揚(yáng)地在餐廳里點那些內(nèi)臟菜肴，或者支持喝生奶而不是經(jīng)巴氏殺菌的牛奶，但是他們能否準(zhǔn)確地指出真正使一道菜肴成為國菜或是地方菜代表的那個因素嗎？你如何界定（比如說）黎巴嫩或伊朗的美食？是什么令這些菜肴彼此不同？每一種菜肴的主要口味、烹調(diào)技巧以及典型的盛盤方式是什么？簡單說來，世界上不同地區(qū)的人們吃飯的時候，他們吃的是什么？ 為什么這么吃？

這本書將帶你在全世界39 種菜系中旅行。我這樣做的目的是呈現(xiàn)這些菜系的基本特征，使你能夠把每一種菜系帶進(jìn)自己的生活。請記�。合碛妹朗车臅r候，我們就是在旅行。把這本書當(dāng)作你的護(hù)照去探訪這些地方吧，去嘗試他們的風(fēng)味佳肴一切就從你自己的廚房開始吧。