關(guān)于豆腐的起源，眾說(shuō)紛紜。相傳豆腐是公元前164年，由中國(guó)漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安發(fā)明的。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青認(rèn)為五代才有豆腐。日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》記載：“為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)”，認(rèn)為豆腐起源于唐朝末期。
　　20世紀(jì)中期，西方國(guó)家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物的日趨重要，20世紀(jì)末期豆腐在西方廣為食用�，F(xiàn)今，在西方的亞洲產(chǎn)品市場(chǎng)、農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)、健康食品店和大型超級(jí)市場(chǎng)都能買到豆腐，在中國(guó)的超級(jí)市場(chǎng)，甚至可以找到4—5種不同軟硬度的豆腐。
　　豆腐在全世界如此流行，那么豆腐是怎么制作的呢？下面我們來(lái)研究一下。
　　把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)，這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇�不停地運(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦，再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。諺語(yǔ)云：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”。
　　鹵水點(diǎn)豆腐的原理是什么呢？接下來(lái)我們來(lái)探究一下這個(gè)問(wèn)題，豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36％一40％，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)，點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離，而鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)得到豆腐。既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，那么就需要凝膠劑，所采用的凝膠劑不一定非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。
　　根據(jù)所用凝固劑不同，可將國(guó)內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐(也稱鹵水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風(fēng)味佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡(jiǎn)單，但豆的香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐(簡(jiǎn)稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不足。在我國(guó)北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小，內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開(kāi)發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長(zhǎng)，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場(chǎng)銷售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。
　　根據(jù)豆腐的含水量不同，習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80％一85％的豆腐，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7．4％以上。主要用于煎、炸、釀以及制餡等。嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般含水量為85％一90％，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，蛋白質(zhì)含量在5％以上。主要用于拌、燴、燒，制作湯、羹菜肴。用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。
　　豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
　　豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病患者的藥膳佳肴；也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
　　豆腐是老人，孕、產(chǎn)婦的理想食品，也是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要食物；豆腐也對(duì)更年期、病后調(diào)養(yǎng)，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經(jīng)常加夜班者也非常適合食用。但是也要注意，豆腐屬于不易消化的食物，小兒、消化不良者不宜多食。另外，豆腐含嘌呤較多，痛風(fēng)病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
　　“五谷”這一名詞的早記錄，見(jiàn)于《論語(yǔ)》。根據(jù)《論語(yǔ)》的記載：2400多年以前，孔子帶著學(xué)生出門遠(yuǎn)行，子路掉隊(duì)在后面，遇見(jiàn)一位用杖挑著竹筐的老農(nóng)，問(wèn)他：“你看見(jiàn)夫子嗎？”老農(nóng)說(shuō)：“四肢不勞動(dòng)，五谷分不清，誰(shuí)是夫子？”