美食設(shè)計(jì)師

　　阿倫·杜卡斯　Alain Ducasse

　　我的藝術(shù)，是保存組成菜肴的每項(xiàng)食材之原始風(fēng)味；

　　同時(shí)，每道菜必須在客人腦海中刻下永不磨滅的記憶。

　　──阿倫·杜卡斯

　　阿倫·杜卡斯（Alain Ducasse ）和我見面的第一句話是：“你最多需要多少分鐘，包括拍照？！”望著低沉半敞不能下決定的我，情急之下又說：“好！15分鐘！包括拍照！”我立刻被他及秘書帶往辦公室。才剛坐下，他立刻轉(zhuǎn)身望著身后的計(jì)算機(jī)屏幕，仔細(xì)地端詳起數(shù)據(jù)來。這臺(tái)計(jì)算機(jī)，因阿倫·杜卡斯而成名，號(hào)稱收藏了七百個(gè)食譜。除了用來作為管理人事、財(cái)務(wù)收支以及搜集資料、通信的重要來源，阿倫·杜卡斯的杰出班底成員，也得力于計(jì)算機(jī)的幫助才尋獲。他借編撰美食評(píng)鑒《Champérard》之便，取得每間餐廳的人事背景數(shù)據(jù)，經(jīng)由計(jì)算機(jī)整理分析過后，選出各餐廳及廚房部門最優(yōu)秀的人才，再挖角到他那兒。甚至旅行的時(shí)候，阿倫·杜卡斯都不忘記為他的班底增添生力軍。他曾很得意地對(duì)我說：“我在某次赴德國(guó)旅行時(shí)，在某間餐館遇到了一位服務(wù)生，我覺得他無論在服務(wù)的質(zhì)量、速度、與顧客間的關(guān)系幾方面都是數(shù)一數(shù)二的，當(dāng)下決定挖角。但是，當(dāng)時(shí)我所得到的回答卻是：‘對(duì)不起！我和餐廳簽有合同。’當(dāng)下婉拒了我的要求。結(jié)果兩周后，他出現(xiàn)在我的餐廳當(dāng)膳食總管。我?guī)退�解約，并說服他和我一起工作……”說罷，他的眼神中流露出一股自豪。

　　神奇的“杜卡斯式磨煉”

　　這位當(dāng)今法國(guó)料理界最璀璨的大廚明星，對(duì)外宣稱擁有最年輕（約27至35歲之間）、最有活力、彼此互相信賴（合作的關(guān)系達(dá)20至25年以上），不分國(guó)籍，對(duì)料理工作有強(qiáng)烈的熱情，渴望“學(xué)習(xí)”，能接受至少一年以上的“杜卡斯式磨煉”的優(yōu)秀班底。杜卡斯自言：“我如同一位‘美食設(shè)計(jì)師’，負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單、組織部門、監(jiān)督細(xì)節(jié)�！边@位“法國(guó)料理交響樂首席指揮”，曾半開玩笑地對(duì)我說：“朝思暮想，希望早日脫離爐火邊工作的我，終于達(dá)成愿望。”的確，今天的杜卡斯，在奮斗了二十多個(gè)年頭后，不再需要或天天站在炎熱的爐火邊，親自下廚烤羊排，或?yàn)榱苏{(diào)味醬本身的味道正確與否而傷腦筋。今日的他，除了身兼三家餐廳——摩納哥（Monaco）的“路易十五”（Louis XV）、巴黎的“阿倫·杜卡斯”（Alain Ducasse）、普羅旺斯的“La Bastide de Moustiers” ——的總裁，以及數(shù)家一顆星餐廳及食品顧問，還必須為更進(jìn)一步的事操心，如與媒體溝通、構(gòu)想新的季節(jié)菜單、計(jì)劃當(dāng)年9 月在紐約第五大道上的Bergdorf Godman 精品店及巴黎的Bon Marché高級(jí)食品店各開一家“Alain Ducasse ”精品專柜，販賣商品則圍繞高級(jí)食器，如餐盤、刀叉、餐巾、桌布、爐子，以及來自意大利的利古利（Ligurie）一地，以他命名的橄欖油。此外，1999年1 月，他將于東京的“高島屋”開辟另一賣場(chǎng)；6 月至9 月間，還要將現(xiàn)位于普羅旺斯“La Bastide de Moustiers”小旅館5公里之處，一座十三世紀(jì)的歷史古屋改建為“小旅館”（auberge）。同時(shí)為這么多家企業(yè)的主管，如何經(jīng)營(yíng)，才能保障每個(gè)企業(yè)都維持在一流的水平呢？

　　為了使成果臻至他所期望的盡善盡美之境，杜卡斯事先與班底充分溝通，給予成員最扎實(shí)、最完整的訓(xùn)練，并使得整個(gè)團(tuán)體都沐浴在相同的心情——盡心盡力求得100%完美。這個(gè)神奇的“杜卡斯式磨煉”的目標(biāo)，不僅是訓(xùn)練出一批“技術(shù)完美的職人”，他們還必須學(xué)會(huì)將純熟的技術(shù)傳授他人，并假以時(shí)日，能創(chuàng)作擁有自己風(fēng)格的料理。如今，他手下訓(xùn)練出來的成員，分布在世界各地，個(gè)個(gè)都能獨(dú)當(dāng)一面。

　　杜卡斯一再?gòu)?qiáng)調(diào)，他一生受吾師亞倫·夏貝爾（Alain Chapel，1937—1990）“簡(jiǎn)單真實(shí)料理”精神影響至深：著重100%完美的細(xì)節(jié)要求、挑選最好的產(chǎn)品、以完美技術(shù)呈現(xiàn)產(chǎn)品本身的原味。1996年春季末，他與喬埃爾·霍布匈（Jo?l Robuchon ）及亞倫·松德漢斯（Alain Senderens）等12位大廚，發(fā)表了“真實(shí)法國(guó)料理宣言”。宣言中他堅(jiān)決地聲明：“盡管大自然給予人類最好的，然而，沒有任何是絕對(duì)的完美。料理的藝術(shù)正是在不斷地研究，以達(dá)到這種‘絕對(duì)的完美’�！倍趴ㄋ篂榱吮憩F(xiàn)料理的完美性，甚至簡(jiǎn)化食材種類到不超過三種；對(duì)料理的“真實(shí)味道”的“尊重”與“研究”，引導(dǎo)他甚至僅僅使用少許“鹽”來凸顯食物原味。這不由使我想到日本的生魚片，也是僅僅以少許鹽，即將魚肉水分?jǐn)D出，并保持了肉質(zhì)本身的鮮美，吃時(shí)加上少許芥末醬及醬油，即成了“美食”。“最簡(jiǎn)單的也是最難表現(xiàn)的”這個(gè)料理美學(xué)，無分東西方，似乎成為料理人追求的最高的料理境界。

　　攀登料理職人的最高峰

　　杜卡斯為繼二十世紀(jì)三十年代，里昂“媽媽料理”的代言人——阿簡(jiǎn)妮·巴戚耶（Eugénie Brazier）之后，唯一獲得六顆星的大廚。然而，為了兼顧這三家無論裝潢、美食風(fēng)格與地點(diǎn)都迥然不同的餐廳，杜卡斯成為空中飛人。每星期，他往返蒙特卡洛與巴黎數(shù)次。他含笑回答我：“我并不討厭坐飛機(jī)，而且在飛機(jī)上我睡得很好�！比欢�，他的語(yǔ)調(diào)卻透露出極度的疲憊。究竟是什么樣的意志，驅(qū)使杜卡斯面對(duì)眾人的嘲笑與妒忌，卻依然能爬上料理職人的最高峰，并不斷向自己的極限挑戰(zhàn)？1984年8 月9 日，當(dāng)時(shí)，杜卡斯一行6 人在阿爾卑斯山上的Saint-Tropez一地，為了趕時(shí)間出發(fā)，準(zhǔn)備逆行飛往里昂。當(dāng)時(shí)的天氣狀況多云霧，結(jié)果飛機(jī)撞上了山，他是唯一一位及時(shí)跳下飛機(jī)的人。如今杜卡斯額頭上的疤痕，就是當(dāng)時(shí)跳機(jī)后跌落在樹叢間所留下的。經(jīng)過幾個(gè)月的休養(yǎng)，精神上的傷害卻仍不能平復(fù)，直到對(duì)“工作”的渴望與“求生”的意志催促他重新開始……杜卡斯回憶，在這次意外災(zāi)害發(fā)生之前，他并“不敢”盡情發(fā)揮自己，事故之后，他真正感到時(shí)間與健康的寶貴，終于能放手一搏，實(shí)現(xiàn)他渴望達(dá)成的理想。

　　我自位于廚房二樓的杜卡斯辦公室旁的小樓梯走下來，望著穿著大廚制服的杜卡斯“被迫”拿起湯匙做“品嘗”sauce 的動(dòng)作，供攝影師拍照。然而，這個(gè)我們習(xí)以為常的“大廚”形象，卻漸漸成為昨日的歷史，帶著我們濃濃鄉(xiāng)愁回憶的廚師影像，如同母親為孩子們下廚的身影，已經(jīng)在工商業(yè)化的社會(huì)中，漸漸模糊。曾幾何時(shí)，自助餐的飯盒取代了母親自制的便當(dāng)？充滿溫馨的情感料理，是否敵不過“星光滿天”的大師料理呢？

　　這間廚房到處裝設(shè)了現(xiàn)代的錄像機(jī)系統(tǒng)。通過錄像機(jī)，端坐在四樓辦公室內(nèi)的杜卡斯，可以清楚地監(jiān)督每個(gè)環(huán)節(jié)，從服務(wù)生送菜、廚師烹調(diào)至菜肴本身，都在他控管之下。此外，每當(dāng)有重要的訪客時(shí)，杜卡斯總在被他戲稱為“水族館”的房間內(nèi)，邊品嘗幾公尺外準(zhǔn)備的菜邊商談要事。

　　這間名滿天下的“阿倫·杜卡斯”（Alain Ducasse ）餐廳內(nèi)，桌面及大廳入口處擺放著雕塑家佛�。‵olon ）為1996年阿倫·杜卡斯餐廳開幕所設(shè)計(jì)的銅器作品——《沉思》（La pensée ）。以叉子頭的男性與湯匙頭的女性，表現(xiàn)“美食”為反映社會(huì)與文化的結(jié)晶；對(duì)藝術(shù)敏感的杜卡斯，還特別在大廳入口處安置了兩個(gè)櫥窗，專門收藏展示一些著名藝術(shù)家的作品。大致上，整間餐廳仍完整地保留著二十世紀(jì)初的氣氛，特別是飯店外觀及內(nèi)部隨處可見的“松果”圖案，乃出自雕刻家卡蜜兒·卡妮耶（Camille Garnier）之手；二樓的餐廳分為三個(gè)廳，分別為富有文藝復(fù)興氣息的“小沙龍”，木雕裝飾的墻面，沿著落地窗臺(tái)連接到“畫成”的圖書架邊緣，隱約透露出優(yōu)雅的文藝氣息；以“虛擬障眼法”（trompe-l ’ oeil ）畫成的“圖書館”，出自上任大廚喬埃爾·霍布匈（Jo?l Robuchon）的構(gòu)想，畫中那位神秘的女子，相傳為路易十五的情人；荷蘭風(fēng)的“壁爐”廳內(nèi)，懸掛著彩繪瓷盤，壁爐兩旁則巧妙地懸掛了兩幅分別以田野與漁港為主題、二十世紀(jì)三十年代“新藝術(shù)”（Art Nouveau ）風(fēng)格的繪畫，為氣氛稍稍嚴(yán)肅的大廳帶入一絲春天的氣息；一樓入口邊的bar，為客人飯后邊喝咖啡、享受雪茄、啜飲陳年美酒，邊洽談公事的最好場(chǎng)所。

　　客人陸陸續(xù)續(xù)地到來，我身旁坐著來自危地馬拉的年輕學(xué)生，另一邊則是來自意大利的觀光客。他們非常吃力地試圖以法語(yǔ)單詞點(diǎn)菜，細(xì)心的膳食總管立即召喚兩位服務(wù)生……他們分別以流利的西班牙語(yǔ)及意大利語(yǔ)為客人詳加說明菜單內(nèi)容。這間餐館之所以如此受觀光客推崇，除了不可缺少的美酒佳肴外，餐館國(guó)際化的服務(wù)更是不可或缺。

　　料理是大自然最好的闡釋者

　　營(yíng)運(yùn)才兩年的餐廳，在品酒師杰哈·馬杰翁（Gérard Margeon ）的經(jīng)營(yíng)下，已經(jīng)擁有1208個(gè)種類，總數(shù)45000 瓶的收藏。其中最老的年份為1916－Ch. Palmer 。在巴黎的這份菜單安排上，杜卡斯以現(xiàn)代手法，將所有法國(guó)傳統(tǒng)中較具代表性的菜肴，予以新的詮釋。此外，相較于著重蔬菜與魚類料理的“路易十五”（Louis XV）餐廳，此處較偏向海鮮料理，而冬季則為以“松露”為主要素材的肉類料理，可謂綜合海陸的風(fēng)光于一盤中。諸如“魚肉香菇餡酥餅”（Vol-au-vent）、“鄉(xiāng)村風(fēng)熏肉”（Lard paysan），以及搭配佩里戈?duì)枺≒érigord ）松露sauce的“隆德鴨肝餃子”，口感新鮮純粹的開胃冷盤“魚子醬螯蝦”（Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre），僅以橄欖油調(diào)理、口感綿密豐富的前菜冷盤“布列塔尼番茄杏仁菜豆螯蝦”（Homard de Bretagne refroidi, cocos, tomates, amandes fra?ches），以雞油菌搭配來自Noir-moutier的馬鈴薯、頗具鄉(xiāng)村風(fēng)味的海鮮“布列塔尼大菱鲆”（Turbot de Bretagne ）等。

　　杜卡斯謙稱自己為大自然的闡釋者。無論食材為肉類、海鮮或蔬果類，杜卡斯的料理，同樣顯現(xiàn)他一貫追求的自然真實(shí)。在食材方面，力求“細(xì)膩并精準(zhǔn)地表現(xiàn)食材真實(shí)的顏色、香味”；味道方面，力求“清晰、明了”；美學(xué)表現(xiàn)上，則“干凈、自然”，不越俎代庖、粉飾大自然的美。比如這道以新鮮的歐洲酸甜櫻桃醬調(diào)味的“櫻桃醬烤乳鴿”（Pigeonneau à la r?tissoire, marmelade de Bigarreaux acidulés），酸甜的櫻桃搭配燒烤的乳鴿，濃郁中帶有香甜，是我最喜愛的一道菜，若再搭配新鮮的Tokay Pinot Gris紅酒，會(huì)帶來更進(jìn)一步的味覺驚喜。甜點(diǎn)方面，甜味十足的“大黃焦糖香草冰淇淋配草莓冰糕佐冰糖細(xì)條酥”（Rhubarbe caramélisée, sorbet fraise et glace vanille, allumettes tièdes），緊接著酸味的“櫻桃醬烤乳鴿”之后，是味覺上的洗禮及刺激。不過，我個(gè)人卻更懷念“路易十五”的招牌甜點(diǎn)——“糖衣杏仁巧克力”（Le Louis XV au

　　croustillant de pralin ）。香脆的杏仁核桃屑，混合濃濃香香的純巧克力制成的蛋糕，再以象征蒙特卡洛金碧輝煌的“食用金箔”點(diǎn)綴其上。豪華的甜點(diǎn)與大廳內(nèi)，由大理石的鐘擺、Félix Hyppolite Lucas 天花板的繪畫等所營(yíng)造的富麗堂皇的氣氛交相呼應(yīng)。環(huán)繞四周墻壁的朝臣畫像，沉默地注視一世紀(jì)以來，一批批踏在厚重的花繪圖案地毯上的名流士紳。擦拭地雪亮的鏡子，不著痕跡地紀(jì)錄著夜夜笙歌、極盡奢華的上流社會(huì)……在這兒，奢華不再是夢(mèng)想，卻比夢(mèng)境更顯得虛無……

　　我以Christofle刀努力地切著小牛犢肉。這道迷漫著松露與牛犢原汁香的“蔬菜松露小牛犢”（Quasi de veau de lait），就快被名貴的Christofle刀給切得體無完膚，卻怎么也無法被迫分離。我雖然使用刀叉的功力并不太差，不過遇到“無齒”的Christofle刀，也只能投降。這道“地中海式朝鮮薊鱸魚”（Loup de Méditerranée），經(jīng)由兩種不同烹調(diào)方式處理的“生”與“熟”朝鮮薊，淋上以鱸魚骨及朝鮮薊混合的醬汁后，再搭配橄欖油煎的去骨鱸魚。食用前，我建議搭配“鹽中之花”，將會(huì)使味覺效果更豐富。

　　一直以來，追尋著老奶奶燒菜香味的杜卡斯，盡管已晉身世界一級(jí)大廚之林，卻始終未曾忘懷12歲的某一天，老奶奶下廚做的“燉小牛肉”（Veau mijoté）及“雞肉蔬菜湯”（Poule-au-feu ）的香味。這香味驅(qū)使他來到普羅旺斯的Moustiers-Sainte-Marie，建立“La Bastide de Moustiers”——這座他夢(mèng)想中的小旅館，為的是尋回他的根。

　　一切家具及室內(nèi)的裝潢陳設(shè)都出他手。在這兒，沒有一張床、一張凳子、一張床頭柜是雷同的，甚至每間房間的顏色都不相同，有代表純粹的白色、向日葵的黃色、薰衣草的紫色、草莓紅等。菜單每天更換，魚肉來自市場(chǎng)，蔬果則采自果菜園里。帶著濃厚鄉(xiāng)土味的“小蠶豆湯”（Soupe de févette ）、“蔬菜圓餡餅”（Tourte de légumes），以及“塞肉蔬菜”（Petits farcis ），與大自然的鳥語(yǔ)花香交揉著……隨著裊裊香味，老奶奶的身影，也由模糊逐漸清晰……

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