寫(xiě)在前面的話

我很希望年輕人學(xué)習(xí)烹飪，不以追求時(shí)尚為目的，而以自己對(duì)生活的掌握為出發(fā)。有一天，當(dāng)這些基礎(chǔ)都?jí)蚍�(wěn)固之后，時(shí)尚或品味的敏感必會(huì)自然地出現(xiàn)在你的出手或品食之間。

學(xué)習(xí)一項(xiàng)技術(shù)，如果先有正確的概念，就能節(jié)省摸索的時(shí)間。發(fā)明家貝爾博士建議大家的 學(xué)習(xí)三部曲：觀察、記憶、比較，也適用于烹飪。所以，在這本書(shū)的第一部，我要先談烹飪的概念。相信在讀過(guò)這些篇章之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它不只適用于 烹飪，也是一種可以廣泛運(yùn)用于生活的管理思考。

我從小就害羞，所以，最怕別人以外表來(lái)判斷我，因?yàn)檫@常常使我失去某些表現(xiàn)自己的機(jī)會(huì)。長(zhǎng)大之后，我了解到，人真正要被檢視的，既非學(xué)歷、財(cái)富或職位，而是作為一個(gè)人，你有沒(méi)有能力把生活過(guò)得很好，能不能確認(rèn)自己的幸福之感。從此，我對(duì)于信心的認(rèn)識(shí)不同了，我對(duì)于教育的想法也不同了。

我希望年輕朋友能在價(jià)值多元到混淆的社會(huì)中，透過(guò)生活實(shí)務(wù)厘清一偏之見(jiàn)，確立質(zhì)量的意義，不只謀生更懂得生活。我也希望大家能從長(zhǎng)計(jì)議地經(jīng)營(yíng)每一天、每一餐，通過(guò)互勉努力，學(xué)習(xí)做一個(gè)懂得珍惜 物用情感的生活者。

以廚事的分享，獻(xiàn)出我對(duì)年輕人的愛(ài)

我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過(guò) 廚房劇場(chǎng)的呈現(xiàn)來(lái)分享 做與 用的經(jīng)驗(yàn)。如果夠幸運(yùn)，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過(guò)自己的雙手可以創(chuàng)造出多種感官的喜悅。

蔡穎卿

做這本書(shū)的途中，時(shí)常想到三個(gè)人我的女兒、我遠(yuǎn)在圣荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經(jīng)三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。

我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語(yǔ)言學(xué)系畢業(yè)后以語(yǔ)言顧問(wèn)創(chuàng)業(yè)。Abby對(duì)于自己的工作既耐勞又負(fù)責(zé)，但一進(jìn)廚房，信心就轉(zhuǎn)為薄弱。我認(rèn)為她其實(shí)很喜歡廚房里的劇場(chǎng)魅力，卻覺(jué)得自己沒(méi)有這方面的天分；這只工作中的老虎一進(jìn)廚房就手足無(wú)措，變成一只有時(shí)讓人生氣的調(diào)皮貓咪。

我困惑之余，細(xì)心檢討，原因不外有二：一是她花在與廚房相處的時(shí)間太少又過(guò)度信任天分之說(shuō)；二是我的善廚事的確給了她壓力，就如在她面前說(shuō)英文，我會(huì)想起自己好像倫敦市場(chǎng)的賣(mài)花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我們?cè)趦蓚�(gè)自己的地頭上同工時(shí)，關(guān)系都緊張得很，這應(yīng)該是很多親子在生活或工作中的狀態(tài)。但我想，解鈴還須系鈴人，因此想為她寫(xiě)這本書(shū)。我認(rèn)為在一定的程度上，她代表了現(xiàn)代的某些年輕人，雖然喜歡美食、信息常識(shí)也很豐富，但手下的功夫遠(yuǎn)不及他們的能說(shuō)善道與品嘗經(jīng)驗(yàn)。我以女兒為標(biāo)準(zhǔn)，不低估年輕人的聰明智力；但也以女兒為標(biāo)準(zhǔn)，不高估這一代孩子實(shí)作的能力。我的目標(biāo)是清楚、實(shí)用，幫助想做的人有路可循，做出一手好菜要說(shuō)當(dāng)然也要練。

我的外甥女曉齊則是另一種年輕人，伯克利大學(xué)工科的高才生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂(lè)趣，一如她童年時(shí)總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來(lái)伺候的貴族，而是居住與飲食極有質(zhì)感，并且樣樣自己做得來(lái)的那種公主。

我的姐姐常常抱怨曉齊工作這么忙卻堅(jiān)持要下廚，又說(shuō)她理家太完美主義。大姐雖然也在母親的調(diào)教下很善家事，但她的理想生活其實(shí)是 使婢差奴過(guò)一生，對(duì)于收入很不錯(cuò)的女兒不肯請(qǐng)人代勞家事，有些不解。但我認(rèn)為曉齊實(shí)在是個(gè)異常聰明的孩子，她生在新的時(shí)代、從小受美式教育，卻能自行把中西方、過(guò)去與現(xiàn)在的生活智慧與技能，交相融合并實(shí)踐。我常在這個(gè)三十歲的新手媽媽身上看到無(wú)限的可能，也因此，我覺(jué)得跟曉齊一樣的孩子應(yīng)該會(huì)喜歡我在書(shū)中的分享，他們會(huì)穿越我所提供的基礎(chǔ)，延伸出自己廚房中更深度的劇場(chǎng)效果。

嘉華（小米粉）是我寫(xiě)這本書(shū)的另一份靈感，也是我在完成了三分之一的內(nèi)容后，決定修改整本書(shū)書(shū)寫(xiě)方式的原因。四年前我在臺(tái)南遇到嘉華四姐妹，當(dāng)時(shí)她們一起經(jīng)營(yíng)一個(gè)空間可愛(ài)、服務(wù)完美的咖啡廳，但我覺(jué)得屬于一個(gè)餐廳的基本條件食物的實(shí)力是她們的欠缺，說(shuō)起來(lái)也是餐飲事業(yè)的致命危機(jī)，所以我很冒昧地去跟她們說(shuō)，我想幫她們?cè)O(shè)計(jì)早餐，并以客座廚師的方式實(shí)作兩個(gè)星期。就這樣，我認(rèn)識(shí)了負(fù)責(zé)廚房的嘉華一個(gè)工作習(xí)慣良好、肯思考、美感細(xì)膩、熱愛(ài)廚房但廚藝沒(méi)有踏實(shí)基礎(chǔ)的年輕人。

在臺(tái)南一起工作那兩個(gè)星期，我曾想過(guò)，如果有一天我要開(kāi)一個(gè)烹飪教室，嘉華會(huì)是我最理想的助理人選。當(dāng)時(shí)我已準(zhǔn)備北遷，怎么說(shuō)這種想法都不可能實(shí)現(xiàn)，但就像一個(gè)夢(mèng)外之夢(mèng)，許多發(fā)生在同一個(gè)時(shí)段里的巧合，使嘉華加入了我的工作，并讓我看見(jiàn)對(duì)她更深刻的期望。

這三年，我在嘉華身上看到，在廚房學(xué)習(xí)中要把根基打穩(wěn)，除了靠練習(xí)之外，作為引導(dǎo)者最重要的責(zé)任，是透過(guò)仔細(xì)觀察來(lái)補(bǔ)足缺失的基礎(chǔ)。就好比當(dāng)我看到她能做出一道繁復(fù)的點(diǎn)心或菜肴時(shí)，本以為包含于這道料理之中的技巧，都是她明白、而且可以應(yīng)用自如的；但我忘了，過(guò)去并沒(méi)有人這樣教她，對(duì)于料理，她可以說(shuō)是以 依樣畫(huà)葫蘆的方式進(jìn)行的。因此，我一方面透過(guò)實(shí)務(wù)讓嘉華有機(jī)會(huì)反復(fù)練習(xí)，同時(shí)也花費(fèi)很多的時(shí)間一一補(bǔ)足她過(guò)去所空缺的理解與知識(shí)。我很?chē)?yán)格地要她做準(zhǔn)確的自我要求，也因此在這本書(shū)中，我把 知其然必要知其所以然提高到書(shū)寫(xiě)的基礎(chǔ)。

我想起Pony去RISD上大一時(shí)的一份功課，她給我看了她所畫(huà)的兩張圖，并且跟我說(shuō)： 媽媽?zhuān)�老師要我們�(nèi)フ乙粡堊约合矚g的名畫(huà)先模仿，但更重要的其實(shí)是下一張功課把其中人物的骨架解構(gòu)出來(lái)的圖。這個(gè)練習(xí)是要讓我們知道，一張畫(huà)之所以看起來(lái)真實(shí)，表面之下還有很多復(fù)雜的結(jié)構(gòu)；我做這份功課之前想很多，研究了本來(lái)我不曾想過(guò)的事情。

Pony的分享使我更確定，任何一份學(xué)習(xí)都需要有完整的理解路徑，它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以，我也以同樣的心情來(lái)做這本書(shū)，希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過(guò) 廚房劇場(chǎng)的呈現(xiàn)來(lái)分享 做與 用的經(jīng)驗(yàn)。如果夠幸運(yùn)，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過(guò)自己的雙手可以創(chuàng)造出多種感官的喜悅。