本書分為十二個(gè)章節(jié)，分別為：*章緒論，第二章原核微生物，第三章真核微生物，第四章非細(xì)胞型微生物，第五章微生物的營養(yǎng)，第六章微生物的代謝，第七章微生物的生長與控制，第八章微生物的遺傳變異與菌種選育，第九章微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用，第十章微生物與食品變質(zhì)，第十一章微生物與食品安全，第十二章食品微生物實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。
本書為中國輕工業(yè)十三五規(guī)劃立項(xiàng)教材，之前已有*版，第二版在*版的基礎(chǔ)上，以《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求，在保留原有教材特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合多所高職高專院校本課程的教學(xué)及實(shí)踐發(fā)現(xiàn)的問題，對原教材存在的疏漏及不當(dāng)之處加以修正；刪除了與現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)不吻合的內(nèi)容，加大了食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容的比重，增加了微生物的代謝及致病微生物的限量范圍等內(nèi)容，更新了培養(yǎng)基的配制方法、菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法、大腸菌群檢驗(yàn)方法等內(nèi)容，同時(shí)新增及更新了部分實(shí)訓(xùn)。
再 版 前 言
《高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)劃教材 食品食品微生物學(xué)》第一版一經(jīng)出版就得到了廣大讀者的認(rèn)可與好評，并獲中國輕工業(yè)優(yōu)秀教材獎(jiǎng)，入選中國輕工業(yè)十三五規(guī)劃教材，應(yīng)廣大讀者的要求，在對原版教材進(jìn)行改進(jìn)和修訂的基礎(chǔ)上，推出了《食品微生物學(xué)》的第二版。
第二版以《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求，在保留原有教材特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合多所高職高專院校本課程的教學(xué)及實(shí)踐發(fā)現(xiàn)的問題，對原教材存在的疏漏及不當(dāng)之處加以修正；刪除了與現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)不吻合的內(nèi)容，加大了食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容的比重，增加了增加了微生物的代謝及致病微生物的限量范圍等內(nèi)容，更新了培養(yǎng)基的配制方法、菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法、大腸菌群檢驗(yàn)方法等內(nèi)容，同時(shí)新增及更新了部分實(shí)訓(xùn)。修訂后的教材實(shí)用性更強(qiáng)，內(nèi)容更新。
《食品微生物學(xué)(第2版)》可作為高職高專食品加工技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)、食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、糧食工程專業(yè)等教學(xué)用書，同時(shí)也可供食品企業(yè)、質(zhì)量管理部門等人員參考。
本書由楊玉紅、魏曉華擔(dān)任主編并統(tǒng)稿，肖付才、裴保河、王楊任副主編。張曉璐、劉 凱、張繼英、吳俊琢、王茜任編委。具體編寫分工為：第一、二、三、四章由肖付才、劉凱（許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，第五章由張繼英（信陽農(nóng)林學(xué)院）、張曉璐（鶴壁市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心）編寫，第七章由王楊（鶴壁市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心）、裴保河（鶴壁市疾控中心）編寫，第八章由魏曉華（威海職業(yè)學(xué)院）編寫，第九章由吳俊琢（濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，第六、十、十一、十二章由楊玉紅（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫。
在編寫過程中，得到國內(nèi)各有關(guān)高等院校、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、多位食品專家的熱情幫助和中國輕工業(yè)出版社的大力支持，在此謹(jǐn)致以誠摯的謝意。編寫過程中，編者參考了許多國內(nèi)同行的論著及部分網(wǎng)上資料，材料來源未能注明，在此向原作者表示誠摯的感謝。由于編者知識水平和條件有限，書中錯(cuò)誤在所難免，懇請同仁和讀者批評指正，以便進(jìn)一步修改、完善。
楊玉紅,鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，教授。主要講授《生物學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《生物化學(xué)》等專業(yè)主干課。主持《食品微生物學(xué)》精品課建設(shè)，2008年獲省級精品課程。
第一章 緒論
第一節(jié) 微生物及其生物學(xué)特點(diǎn)
第二節(jié) 微生物學(xué)及其發(fā)展
第三節(jié) 食品微生物學(xué)及其任務(wù)
第二章 原核微生物
第一節(jié) 細(xì)菌
第二節(jié) 放線菌
第三節(jié) 其他原核微生物
第三章 真核微生物
第一節(jié) 酵母菌
第二節(jié) 霉菌
第四章 非細(xì)胞型微生物
第一節(jié) 病毒
第二節(jié) 噬菌體
第三節(jié) 亞病毒
第五章 微生物的營養(yǎng)
第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)需求
第二節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型
第四節(jié) 培養(yǎng)基
第六章 微生物的代謝
第七章 微生物的生長與控制
第一節(jié) 微生物的生長
第二節(jié) 微生物的生長規(guī)律
第三節(jié) 環(huán)境條件對微生物生長的影響
第四節(jié) 工業(yè)生產(chǎn)上常用的微生物培養(yǎng)技術(shù)
第八章 微生物的遺傳變異與菌種選育
第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
第二節(jié) 微生物的基因突變
第三節(jié) 微生物的基因重組
第四節(jié) 微生物的菌種選育
第五節(jié) 微生物的菌種保藏及復(fù)壯
第九章 微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用
第二節(jié) 食品工業(yè)中常用的酵母菌及其應(yīng)用
第三節(jié) 食品工業(yè)中常用的霉菌及其應(yīng)用
第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第十章 微生物與食品變質(zhì)
第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制
第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理
第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件
第四節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群
第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施
第十一章 微生物與食品安全
第一節(jié) 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒
第二節(jié) 常見致病微生物
第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)
第十二章 食品微生物實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 常用玻璃器皿的清洗及包扎技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 普通光學(xué)顯微鏡的使用技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 細(xì)菌的簡單染色技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 細(xì)菌的革蘭氏染色技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 細(xì)菌的芽孢染色技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 細(xì)菌的鞭毛染色技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 細(xì)菌的莢膜染色技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 放線菌、霉菌插片培養(yǎng)技術(shù)及其形態(tài)觀察
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 酵母菌的形態(tài)觀察及大小測定技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 酵母菌死、活細(xì)胞的鑒別及鏡檢計(jì)數(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 培養(yǎng)基的制備與滅菌技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 微生物的分離與純化和接種技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 菌種保藏技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 食品中菌落總數(shù)的測定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 食品中大腸菌群的測定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六 發(fā)酵乳實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十七 甜酒曲中根霉的分離技術(shù)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十八 毛霉分離與豆腐乳制作技術(shù)
參考文獻(xiàn)
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