本書分為十二個章節(jié)，分別為：*章緒論，第二章原核微生物，第三章真核微生物，第四章非細胞型微生物，第五章微生物的營養(yǎng)，第六章微生物的代謝，第七章微生物的生長與控制，第八章微生物的遺傳變異與菌種選育，第九章微生物在食品工業(yè)中的應用，第十章微生物與食品變質，第十一章微生物與食品安全，第十二章食品微生物實驗實訓。
本書為中國輕工業(yè)十三五規(guī)劃立項教材，之前已有*版，第二版在*版的基礎上，以《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準》為依據(jù)，按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標要求，在保留原有教材特色的基礎上，結合多所高職高專院校本課程的教學及實踐發(fā)現(xiàn)的問題，對原教材存在的疏漏及不當之處加以修正；刪除了與現(xiàn)行食品標準不吻合的內容，加大了食品微生物檢驗相關內容的比重，增加了微生物的代謝及致病微生物的限量范圍等內容，更新了培養(yǎng)基的配制方法、菌落總數(shù)檢驗方法、大腸菌群檢驗方法等內容，同時新增及更新了部分實訓。
再 版 前 言
《高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)劃教材 食品食品微生物學》第一版一經(jīng)出版就得到了廣大讀者的認可與好評，并獲中國輕工業(yè)優(yōu)秀教材獎，入選中國輕工業(yè)十三五規(guī)劃教材，應廣大讀者的要求，在對原版教材進行改進和修訂的基礎上，推出了《食品微生物學》的第二版。
第二版以《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準》為依據(jù)，按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標要求，在保留原有教材特色的基礎上，結合多所高職高專院校本課程的教學及實踐發(fā)現(xiàn)的問題，對原教材存在的疏漏及不當之處加以修正；刪除了與現(xiàn)行食品標準不吻合的內容，加大了食品微生物檢驗相關內容的比重，增加了增加了微生物的代謝及致病微生物的限量范圍等內容，更新了培養(yǎng)基的配制方法、菌落總數(shù)檢驗方法、大腸菌群檢驗方法等內容，同時新增及更新了部分實訓。修訂后的教材實用性更強，內容更新。
《食品微生物學(第2版)》可作為高職高專食品加工技術專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品生物技術專業(yè)、食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、糧食工程專業(yè)等教學用書，同時也可供食品企業(yè)、質量管理部門等人員參考。
本書由楊玉紅、魏曉華擔任主編并統(tǒng)稿，肖付才、裴保河、王楊任副主編。張曉璐、劉 凱、張繼英、吳俊琢、王茜任編委。具體編寫分工為：第一、二、三、四章由肖付才、劉凱（許昌職業(yè)技術學院）編寫，第五章由張繼英（信陽農(nóng)林學院）、張曉璐（鶴壁市食品藥品檢驗檢測中心）編寫，第七章由王楊（鶴壁市食品藥品檢驗檢測中心）、裴保河（鶴壁市疾控中心）編寫，第八章由魏曉華（威海職業(yè)學院）編寫，第九章由吳俊琢（濮陽職業(yè)技術學院）編寫，第六、十、十一、十二章由楊玉紅（鶴壁職業(yè)技術學院）編寫。
在編寫過程中，得到國內各有關高等院校、企業(yè)領導、多位食品專家的熱情幫助和中國輕工業(yè)出版社的大力支持，在此謹致以誠摯的謝意。編寫過程中，編者參考了許多國內同行的論著及部分網(wǎng)上資料，材料來源未能注明，在此向原作者表示誠摯的感謝。由于編者知識水平和條件有限，書中錯誤在所難免，懇請同仁和讀者批評指正，以便進一步修改、完善。
楊玉紅,鶴壁職業(yè)技術學院，教授。主要講授《生物學》、《食品微生物學》、《生物化學》等專業(yè)主干課。主持《食品微生物學》精品課建設，2008年獲省級精品課程。
第一章 緒論
第一節(jié) 微生物及其生物學特點
第二節(jié) 微生物學及其發(fā)展
第三節(jié) 食品微生物學及其任務
第二章 原核微生物
第一節(jié) 細菌
第二節(jié) 放線菌
第三節(jié) 其他原核微生物
第三章 真核微生物
第一節(jié) 酵母菌
第二節(jié) 霉菌
第四章 非細胞型微生物
第一節(jié) 病毒
第二節(jié) 噬菌體
第三節(jié) 亞病毒
第五章 微生物的營養(yǎng)
第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)需求
第二節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質的吸收
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型
第四節(jié) 培養(yǎng)基
第六章 微生物的代謝
第七章 微生物的生長與控制
第一節(jié) 微生物的生長
第二節(jié) 微生物的生長規(guī)律
第三節(jié) 環(huán)境條件對微生物生長的影響
第四節(jié) 工業(yè)生產(chǎn)上常用的微生物培養(yǎng)技術
第八章 微生物的遺傳變異與菌種選育
第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質基礎
第二節(jié) 微生物的基因突變
第三節(jié) 微生物的基因重組
第四節(jié) 微生物的菌種選育
第五節(jié) 微生物的菌種保藏及復壯
第九章 微生物在食品工業(yè)中的應用
第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細菌及其應用
第二節(jié) 食品工業(yè)中常用的酵母菌及其應用
第三節(jié) 食品工業(yè)中常用的霉菌及其應用
第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應用
第十章 微生物與食品變質
第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制
第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質的原理
第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質的環(huán)境條件
第四節(jié) 食品腐敗變質的癥狀、判斷及引起變質的微生物類群
第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施
第十一章 微生物與食品安全
第一節(jié) 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒
第二節(jié) 常見致病微生物
第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準中的微生物指標
第十二章 食品微生物實驗實訓
實驗實訓一 常用玻璃器皿的清洗及包扎技術
實驗實訓二 普通光學顯微鏡的使用技術
實驗實訓三 細菌的簡單染色技術
實驗實訓四 細菌的革蘭氏染色技術
實驗實訓五 細菌的芽孢染色技術
實驗實訓六 細菌的鞭毛染色技術
實驗實訓七 細菌的莢膜染色技術
實驗實訓八 放線菌、霉菌插片培養(yǎng)技術及其形態(tài)觀察
實驗實訓九 酵母菌的形態(tài)觀察及大小測定技術
實驗實訓十 酵母菌死、活細胞的鑒別及鏡檢計數(shù)
實驗實訓十一 培養(yǎng)基的制備與滅菌技術
實驗實訓十二 微生物的分離與純化和接種技術
實驗實訓十三 菌種保藏技術
實驗實訓十四 食品中菌落總數(shù)的測定
實驗實訓十五 食品中大腸菌群的測定
實驗實訓十六 發(fā)酵乳實驗
實驗實訓十七 甜酒曲中根霉的分離技術
實驗實訓十八 毛霉分離與豆腐乳制作技術
參考文獻
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