《營養(yǎng)與食品安全寶典》針對大眾所關(guān)心的食品營養(yǎng)與食品安全等方面的內(nèi)容進行了詳細介紹。在第一篇“食品的營養(yǎng)與健康”中，從膳食推薦攝入量與膳食指南開始，在介紹合理營養(yǎng)膳食的要求和各種食物特點的基礎(chǔ)上，再介紹各類營養(yǎng)素以及與營養(yǎng)相關(guān)的健康問題。在第二篇“食品安全與健康”中，分別討論了食品的細菌污染、天然毒素、化學(xué)污染、食品添加劑與食品安全，同時介紹了轉(zhuǎn)基因食品的安全與營養(yǎng)評價、食品加工對食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的影響等。
《營養(yǎng)與食品安全寶典》文字描述力求通俗易懂、深入淺出，具有可讀性和普及性、使讀者從中學(xué)到科學(xué)的健康知識，在日常生活中避免營養(yǎng)缺乏或某些營養(yǎng)素過剩的營養(yǎng)不平衡，以及食品污染等問題，真正做到科學(xué)營養(yǎng)、健康生活。
《營養(yǎng)與食品安全寶典》由復(fù)旦大學(xué)出版社出版。
食品營養(yǎng)和食品安全與健康有著密切的關(guān)系，尤其是近代科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展、人們生活方式的改變，帶來了新的食品營養(yǎng)與食品安全問題，表現(xiàn)為營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)不平衡和某些營養(yǎng)素過剩，以及食品的微生物污染、化學(xué)性物質(zhì)污染、放射性物質(zhì)污染等，這些仍然威脅著人類的健康。缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)不足，如在貧困地區(qū)兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、缺鐵引起的機體鐵營養(yǎng)不良或缺鐵性貧血仍然存在；而某些營養(yǎng)素攝入過多又是造成慢性疾病的重要因素之一，如肥胖、高脂血癥、惡性腫瘤、心腦血管疾病等。與食品安全相關(guān)的健康問題如三聚氰胺奶粉事件在中國已經(jīng)成為重大的公共衛(wèi)生問題。因此，食品營養(yǎng)與食品安全始終是各國政府關(guān)注的重點，更與每一個人的生活息息相關(guān)。
郭紅衛(wèi)，教授，博士生導(dǎo)師�，F(xiàn)為上海營養(yǎng)學(xué)會副理事長兼秘書長、中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會食品衛(wèi)生專業(yè)委員會常務(wù)委員，上海預(yù)防醫(yī)學(xué)會理事、上海預(yù)防醫(yī)學(xué)會食品衛(wèi)生專業(yè)委員會主任委員、上海微量元素學(xué)會理事等。主編《營養(yǎng)學(xué)》、《醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)》，《公共衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)》、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》。副主編《衛(wèi)生學(xué)》、《營養(yǎng)失衡與健康》。參加《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》、《分子毒理學(xué)基礎(chǔ)》和《高級營養(yǎng)學(xué)》等的編寫。主要研究領(lǐng)域為營養(yǎng)與健康、食品安全與健康等�，F(xiàn)已發(fā)表相關(guān)論文50余篇。曾獲國家教委科技進步獎二等獎、三等獎，衛(wèi)生部科技進步獎三等獎，吳階平醫(yī)學(xué)研究獎一保羅·楊森藥學(xué)研究獎營養(yǎng)與食品安全專業(yè)三等獎，上海市教育系統(tǒng)比翼雙飛獎。
第一篇 食品的營養(yǎng)與健康
1 合理營養(yǎng)膳食的要求
一、中國居民膳食指南
二、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）
2 食品的主要營養(yǎng)成分與特點
一、植物性食物
二、動物性食物
3 碳水化合物與健康
一、碳水化合物的作用與參考攝入量
二、膳食纖維的作用與參考攝入量
三、血糖生成指數(shù)與高血糖負荷
四、機體糖代謝與糖尿病
4 脂類與健康
一、脂類的分類及特點
二、脂肪的消化與吸收
三、脂類對健康的影響（地中海飲食）
四、脂類代謝與動脈粥樣硬化的形成
五、動脈粥樣硬化患者的膳食營養(yǎng)治療
5 蛋白質(zhì)與健康
一、蛋白質(zhì)的功能與代謝
二、蛋白質(zhì)的食物來源與參考攝入量
三、蛋白質(zhì)攝入不足與攝入過多
6 維生素與健康
一、維生素的特點
二、主要維生素的參考攝入量與食物來源
7 礦物質(zhì)與健康
一、基本概念
二、常量元素
三、微量元素
8 能量平衡與健康
一、能量的來源
二、機體能量的消耗及影響因素
三、體重過低的危險性
四、肥胖的危險性
9 飲酒與健康
一、乙醇的吸收與代謝
二、飲酒對人體的不良影響
三、對飲酒的科學(xué)態(tài)度
四、營養(yǎng)與酒精性肝病
10 營養(yǎng)與健康
一、營養(yǎng)與免疫
二、營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓
三、營養(yǎng)與腫瘤
第二篇 食品安全與健康
11 食品的細菌污染與食品安全
一、食品細菌的主要來源
二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素
三、幾種細菌性食源性疾病
12 食品的化學(xué)污染與食品安全
一、N-亞硝基化合物的毒性及預(yù)防措施
二、有毒金屬污染及預(yù)防措施
三、雜環(huán)胺化合物的危害性及預(yù)防措施
四、農(nóng)藥對食品的污染
五、二 英污染及其毒性
13 天然毒素與食品安全
一、霉菌毒素
二、水產(chǎn)品中的生物毒素
三、植物性食物中的天然毒素
14 食品添加劑與食品安全
一、食品添加劑的種類和特性
二、食品添加劑的選用原則
三、食品添加劑的安全使用
15 轉(zhuǎn)基因食品安全性與應(yīng)營養(yǎng)評價
一、轉(zhuǎn)基因食品的概念
二、轉(zhuǎn)基因食品的主要功能
三、國外對轉(zhuǎn)基因食品的評價
四、我國對轉(zhuǎn)基因食品的管理
附錄一 食品衛(wèi)生與食品安全的基本概念
附錄二 中國食品衛(wèi)生安全法律體系
插圖：
1 合理營養(yǎng)膳食的要求
一、中國居民膳食指南
膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。
根據(jù)兩次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和衛(wèi)生部有關(guān)疾病狀況的統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)我國人民中既有因食物品種單調(diào)或短缺、挑選不當(dāng)或食用方法不科學(xué)而引起的營養(yǎng)缺乏病，如缺鐵、缺維生素A、缺鈣，也有因膳食成分搭配不合理，以致營養(yǎng)成分不平衡而形成的營養(yǎng)失調(diào)性疾病，如心血管疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤等。肥胖或超體重也已成為我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的主要營養(yǎng)問題。因此，對膳食進行科學(xué)指導(dǎo)已成為十分迫切的社會需求。中國營養(yǎng)學(xué)會緊密結(jié)合我國居民膳食消費和營養(yǎng)狀況的實際情況，修訂了1997年發(fā)布的《中國居民膳食指南》。2008年1月頒布的《中國居民膳食指南》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。
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