一、基本概念
      冷菜，又稱涼菜，是將烹飪原料經過加工后首先烹制成熟或腌漬入味，再切配裝盤，為涼吃而制作的一類菜肴；冷拼，又稱冷盤、彩盤、中盤、主盤，它指的就是將熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內，制成具有一定形狀或圖案的冷菜。其中花色冷拼是指利用各種加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序、層次和位置將多種冷菜原料拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術。根據其表現(xiàn)手法的不同，一般可分為“平面式”“臥式”“立體式”三種。
      冷菜是菜品的組成部分之一，同熱菜一樣重要，是各類筵席必不可少的。近幾年來，隨著經濟的發(fā)展，冷菜、冷拼的制作技藝和拼擺手法得到迅猛發(fā)展，原料的使用范圍進一步擴大，取材也更廣泛，其運用范圍也更廣，拼擺形式也從以前的平面向半立體發(fā)展。
二、冷菜、冷拼的特點
1．滋味穩(wěn)定，容易存放
      冷菜冷食，大多不受溫度所限，放置久了對滋味和口感影響不大，這就適應酒席上賓主邊吃邊飲、相互交談，所以也是理想的佐酒佳肴�？梢蕴崆爸谱�，隨時可用，特別是在大批量需要的時候，方便應用。
2．筵席首菜，突出主題
      冷菜是筵席的臉面，特別是一些花色拼盤，能突出筵席的主題，如喜宴、壽宴等，冷菜要采用喜慶、愉悅的色彩，象征性的裝盤手法和造型，來突出筵席的主題，制造一種喜慶的氛圍。
3．造型美觀，色彩鮮艷
      冷菜常以第一道菜入席，講究裝盤工藝，優(yōu)美的造型和豐富的色彩對整桌菜肴的質量評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷拼，令人心曠神怡，興趣盎然，誘人食欲，活躍宴會氣氛，為筵席錦上添花。
4．選料廣泛，自成一格
      冷菜是筵席不可缺少的，選料上有葷有素，口味酸甜咸辣，還可獨立成席，如冷餐宴會、雞尾酒會等，主要由涼菜組成，格局一菜一品，使用原料多樣、調味變化多端、形狀千變萬化、色彩搭配合理，自成一格。
5．大量制作，便于備貨
      由于冷菜不像熱菜那樣隨炒隨吃，可以長時間存放，因此可以提前大量備貨，便于大量制作。特別是舉行大型宴會、冷餐酒會或自助餐，由于準備充分，能緩和烹飪方面的緊張。
6．便于攜帶，食用方便
      冷菜一般都具有無汁無膩、方便包裝、食用方便等特點，所以它便于攜帶；在密封的情況下，也可久存，作為饋贈親友的禮品。在旅途中食用，不需加熱，也不需要一定的用具。
7．便于陳列，方便需要
      由于冷菜沒有熱氣，可以較長時間放置，許多酒店把它作為菜品陳列的理想菜品，這既能反映企業(yè)的經營面貌，又能展示廚師的技術水平，便于飯店開展業(yè)務，顯示菜肴質量。