長期以來，食品工業(yè)一直是我國國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。改革開放30多年，食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，2013年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總產(chǎn)值已達到101139億元人民幣，市場龐大，產(chǎn)業(yè)前景誘人。目前我國食品工業(yè)已進入轉(zhuǎn)型升級階段，大量高新技術應用到食品產(chǎn)業(yè)，新產(chǎn)品更新周期不斷縮短，工藝技術裝備自動化水平和產(chǎn)品質(zhì)量控制水平不斷提高，生產(chǎn)方式規(guī)�；�，產(chǎn)業(yè)集群度逐年提高。
　　我國200多所開設食品類專業(yè)的高等院校每年培養(yǎng)大量食品專業(yè)人才，為食品工業(yè)的發(fā)展作出了重要貢獻。然而，隨著產(chǎn)業(yè)升級進程的推進，食品專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量已不能適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，應用型人才的結(jié)構(gòu)性需求矛盾日益突出。為了滿足應用型人才培養(yǎng)的需要，教育部已明確我國普通本科尤其是2000年以后新辦本科院校將逐步向本科層次的高等職業(yè)教育發(fā)展，應用技術型人才的培養(yǎng)將普遍采用校企協(xié)同育人模式，鼓勵工科在校學生走進生產(chǎn)車間鍛煉學習，盡早將技能素質(zhì)與企業(yè)崗位對接。
　　食品工藝學實驗與生產(chǎn)實訓是食品工藝理論教學的應用性深化與拓展，具有極強的實踐性和產(chǎn)業(yè)應用性，是培養(yǎng)專業(yè)學生有效組織食品生產(chǎn)、控制食品安全核心能力的基礎性、綜合性實踐課程。它以化學、生物學、工程學、機械學、信息技術等學科的實驗技能為基礎，主要研究食品原料加工特性、食品加工技術組合、生產(chǎn)組織實施以及產(chǎn)品質(zhì)量控制等實踐內(nèi)容。通過食品工藝學實驗和生產(chǎn)實訓項目的教學實施，可讓學生有效掌握食品加工基本技術原理、單元操作、工藝組合和食品品質(zhì)安全控制等綜合性專業(yè)技能，提高食品專業(yè)應用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。
　　本教材集眾多普通本科院校優(yōu)秀的食品專業(yè)教師和企業(yè)工程技術人員長期從事食品工藝學實驗和食品生產(chǎn)實踐教學指導的豐富經(jīng)驗，遵循工科學生工藝技能培養(yǎng)規(guī)律，吸收了許多國內(nèi)外最新的食品生產(chǎn)技術裝備應用成果、生產(chǎn)實例和優(yōu)秀工藝實驗教材的精華，圍繞食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝實驗和食品工藝生產(chǎn)實訓三個環(huán)節(jié)安排實驗和實訓項目，建立了由淺入深、層次遞進、內(nèi)容豐富的食品工藝學實踐指導體系，方便各校結(jié)合自己的培養(yǎng)目標和實驗、實踐條件，有機組織和安排系統(tǒng)性的實踐教學。
　　本教材由16所高校教師和1個規(guī)模食品企業(yè)工程技術人員共同編寫完成。鐘瑞敏教授負責編寫了第一篇第五章（實驗一）、第六章（實驗一至實驗四）、第八章（實驗一）、第二篇第五章（實驗一至實驗四、實驗六至實驗八）和第三篇第二章（實訓一、二、九）；翟迪升高級工程師編寫了第一篇第一章（實驗六）、第二章（實驗一至實驗三）和第二篇第一章（實驗一至實驗六）；朱定和博士編寫了第一篇第四章（實驗一至實驗四）、第二篇第三章（實驗一至實驗六）、第八章（實驗三）；黃玫愷博士編寫了第二篇第八章（實驗一、二）；李先保教授、郭元新教授編寫了第一篇第三章（實驗二）、第七章（實驗三）和第二篇第七章（實驗一、二）；于新編寫了第三篇第二章（實訓五至實驗七、實驗十）；李晨悅、徐斌、吳蔚、歐陽道福、嚴建剛、郁曉藝、劉洪霞等工程師共同編寫了第一篇第八章（實驗二至實驗四）和第三篇第二章（實訓四）；
　　丁利君教授編寫了第二篇第二章（實驗一至實驗五）、第四章（實驗一、二）、第五章（實驗五）、第八章（實驗四）；肖仔君博士編寫了第二篇第六章（實驗一至實驗四）；李琳博士、李清春老師編寫了第一篇第一章（實驗四）、第二篇第六章（實驗五）；吳小勇編寫了第一篇第一章（實驗三）、第七章（實驗一、二）；黃建蓉博士編寫了第三篇第一章（實訓一、二、四）；廖彩虎老師編寫了第一篇第一章（實驗一）、第三章（實驗一）、第三篇第一章（實訓一、五）和第二章（實訓五）；單斌高級實驗師編寫了第一篇第一章（實驗五）和第七章（實驗四）；劉永吉博士編寫了第一篇第一章（實驗二）、第五章（實驗二至實驗四）、第二篇第七章（實驗三、四）和第三篇第二章（實訓八）。此外，劉晶晶教授、趙電波教授、林朝朋博士、鄒毅峰副教授、汪磊副教授、王茂增副教授、李海琴副教授、曾祥燕副教授、楊勇副教授、宋立副教授、惠麗娟老師、曾衛(wèi)國副教授、郭瑞老師也參與了上述項目的部分編寫工作，在此特別致謝。
　　本教材的編寫是我們長期從事食品工藝學實踐教學改革的初步總結(jié)，也是一種嘗試，但由于時間倉促和水平有限，書中難免存在不妥和疏漏之處，懇請同行們批評指正。
　　編者2014年5月