食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)及其他相關(guān)專業(yè)中一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程的目的是使學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用，在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化），以及這些變化和作用對(duì)食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。同時(shí)它為研究人員在從事食品加工、保藏和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)提供了一個(gè)較寬廣的理論基礎(chǔ)，也為研究人員在了解食品加工和保藏方面的新的理論、新的技術(shù)和新的研究方法時(shí)提供重要的基礎(chǔ)。
本書第一版由王璋、許時(shí)嬰和湯堅(jiān)教授編寫，于1999年出版發(fā)行。該書出版近二十年間，被國(guó)內(nèi)廣大食品科學(xué)院校選作專業(yè)教材，廣受師生及業(yè)界人士好評(píng)，具有非常大的影響。主編王璋教授作為國(guó)內(nèi)食品科學(xué)專業(yè)奠基人之一，多次翻譯、編寫國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)相關(guān)書籍，更是在本書第一版編寫工作中傾注了全部心血，編寫過(guò)程態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，精益求精。由于食品科技和食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，人們對(duì)食品安全和自身健康的不斷關(guān)注，知識(shí)不斷更新，原有教材已不能很好地滿足新世紀(jì)食品學(xué)科發(fā)展的需要，急需進(jìn)行修訂。
本書第二版修訂，編者認(rèn)真汲取國(guó)外優(yōu)秀教材的精華，并結(jié)合我國(guó)食品工業(yè)的實(shí)際，以期充分反映食品化學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域最新進(jìn)展。在第一版的基礎(chǔ)上，增加了食品化學(xué)領(lǐng)域的新知識(shí)、新成果、新應(yīng)用和新趨勢(shì)，其中包括高科技應(yīng)用于食品工業(yè)后所引起的食品材料和產(chǎn)品的變化。第二版涵蓋第一版中水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、礦物質(zhì)與維生素、色素與著色劑、食品添加劑章節(jié)內(nèi)容，增加了食品風(fēng)味及應(yīng)用反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原理預(yù)測(cè)食品貨架期的內(nèi)容。在闡述食品中各種成分的性質(zhì)時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)它們的結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，并著重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及對(duì)食品質(zhì)量的影響。同時(shí)，新教材充分貫徹理論與實(shí)際相結(jié)合的原則，能幫助學(xué)生及其他學(xué)習(xí)本教材的人員提高解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
本書可以作為高等院校食品、糧油和農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)本科生、研究生和教師的教科書或參考書，對(duì)于在上述領(lǐng)域工作的科技人員也有參考價(jià)值。
第一章 引論 1
第一節(jié) 食品化學(xué)的定義 1
第二節(jié) 食品化學(xué)的歷史 1
第三節(jié) 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容 3
第四節(jié) 食品化學(xué)家的社會(huì)作用 3
第二章 水 5
第一節(jié) 引言 5
第二節(jié) 水和冰的物理性質(zhì) 6
第三節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 7
第四節(jié) 溶液中水-溶質(zhì)相互作用 11
第五節(jié) 水分活度和相對(duì)蒸汽壓 19
第六節(jié) 水分吸著等溫線 23
第七節(jié) 水分活度和食品穩(wěn)定性 29
第八節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性 33
思考題 45
第三章 碳水化合物 47
第一節(jié) 單糖 48
第二節(jié) 低聚糖 59
第三節(jié) 多糖 65
第四節(jié) 膳食纖維和碳水化合物的消化率 95
思考題 96
第四章 脂類 97
第一節(jié) 脂類的定義、組成和分類 97
第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 103
第三節(jié) 脂類的化學(xué)性質(zhì) 109
第四節(jié) 脂類的功能性質(zhì) 128
第五節(jié) 油脂加工中的變化 136
思考題 140
第五章 蛋白質(zhì) 142
第一節(jié) 引言 142
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及組成 143
第三節(jié) 氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 145
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 152
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 162
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的理化功能性質(zhì) 171
第七節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì) 197
第八節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工中營(yíng)養(yǎng)和理化功能性質(zhì)的變化 202
第九節(jié) 蛋白質(zhì)的改性 208
第十節(jié) 食品蛋白質(zhì) 215
思考題 224
第六章 酶 225
第一節(jié) 引言 225
第二節(jié) 酶的本質(zhì)與一般概念 226
第三節(jié) 酶催化反應(yīng)機(jī)制及影響酶反應(yīng)的環(huán)境因素 233
第四節(jié) 酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 247
第五節(jié) 固定化酶 256
第六節(jié) 食品加工中重要的酶 266
第七節(jié) 酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 288
第八節(jié) 食品酶制劑及其應(yīng)用 290
思考題 292
第七章 維生素 293
第一節(jié) 維生素的膳食攝入量和生物利用率 293
第二節(jié) 維生素變化或損失的常見(jiàn)原因 296
第三節(jié) 脂溶性維生素 299
第四節(jié) 水溶性維生素 307
思考題 329
第八章 礦物質(zhì)與微量元素 330
第一節(jié) 引言 330
第二節(jié) 礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 331
第三節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì) 340
第四節(jié) 食品中礦物質(zhì)的存在形式及化學(xué)與功能性質(zhì) 347
第五節(jié) 影響食品中礦物質(zhì)成分的因素 352
第六節(jié) 食品礦物質(zhì)強(qiáng)化 353
第七節(jié) 小結(jié) 356
思考題 357
第九章 著色劑 358
第一節(jié) 色素與著色劑的定義 358
第二節(jié) 生物組織中的色素 359
第三節(jié) 食品著色劑及法規(guī) 395
思考題 403
第十章 食品風(fēng)味 404
第一節(jié) 引言 404
第二節(jié) 呈味物質(zhì) 410
第三節(jié) 植物來(lái)源食品的風(fēng)味 422
第四節(jié) 動(dòng)物來(lái)源食品的風(fēng)味 431
第五節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑 437
第六節(jié) 食品中風(fēng)味的釋放與穩(wěn)定化 443
思考題 443
第十一章 食品添加劑 445
第一節(jié) 引言 445
第二節(jié) 防腐劑（抗微生物劑） 447
第三節(jié) 抗氧化劑 452
第四節(jié) 穩(wěn)定劑和增稠劑 453
第五節(jié) 乳化劑 454
第六節(jié) 脂肪代替品 454
第七節(jié) 無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑 457
第八節(jié) 膨松劑 465
第九節(jié) 水分保持劑（保濕劑） 466
第十節(jié) 螯合劑 466
第十一節(jié) 抗結(jié)劑 467
思考題 467
第十二章 食品組分相互作用及食品貨架壽命預(yù)測(cè) 468
第一節(jié) 引言 468
第二節(jié) 食品組分的相互作用 470
第三節(jié) 食品組分相互作用對(duì)食品品質(zhì)的影響 476
第四節(jié) 食品貨架壽命預(yù)測(cè)方法 481
第五節(jié) 配送、銷售對(duì)食品貨架壽命的影響 490
思考題 496
參考文獻(xiàn) 497
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