第0章緒論
0.1焙烤食品概念
0.2焙烤食品的分類
0.3焙烤食品的歷史
0.4焙烤食品現(xiàn)狀及發(fā)展
第1章焙烤食品用料
1.1小麥粉
1.2油脂
1.3糖
1.4蛋制品
1.5乳及乳制品
1.6疏松劑
1.7酵母
1.8水
1.9其他焙烤食品用料
1.10著色劑
第2章面包生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)
2.1概述
2.2面包加工工藝
2.3面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2.4面包加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
第3章餅干生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)
3.1概述
3.2餅干加工工藝
3.3餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.4餅干加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
第4章蛋糕生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)
4,1蛋糕加工工藝
4.2典型蛋糕加工實(shí)例
4.3蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求
4.4蛋糕加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
第5章其他糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)
5.1概述
5.2糕點(diǎn)的加工工藝流程
5.3各類面團(tuán)調(diào)制技術(shù)
5.4裝飾技術(shù)
5.5糕點(diǎn)加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
第6章烘焙企業(yè)管理
6.1烘焙企業(yè)機(jī)構(gòu)
6.2焙烤企業(yè)崗位工作規(guī)范
6.3焙烤企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃
6.4焙烤食品生產(chǎn)流程安排
6.5焙烤企業(yè)的成本核算與控制
6.6焙烤企業(yè)質(zhì)量安全管理
第7章焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)
7.1新產(chǎn)品開發(fā)概述
7.2新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法
7.3新產(chǎn)品開發(fā)的設(shè)計(jì)
7.4新產(chǎn)品開發(fā)的評(píng)審
附錄1常用焙烤術(shù)語
附錄2世界主要國(guó)家的風(fēng)俗禮節(jié)和飲食習(xí)俗
附錄3餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）
附錄4西式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法（GB3866-83）
附錄5中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法（GB3865-83）
參考文獻(xiàn)