一套專為餐館、酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書(shū),每一本都能提供新理念、新方法和新技能,激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感,協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī),不可不讀!
《半島唯高餐飲經(jīng)典》中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書(shū)。這套專業(yè)圖書(shū)填補(bǔ)了中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的許多空白。
《半島唯高餐飲經(jīng)典》將世界先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)中國(guó),并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要,在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上,同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性!
餐飲業(yè)老板、主管和從業(yè)人員的工具書(shū),廚師培訓(xùn)手冊(cè)。
掌握火候是烹調(diào)的一項(xiàng)重要技術(shù)是廚師的基本技能
在經(jīng)歷了改革開(kāi)放三十年所帶來(lái)的沖擊后,中國(guó)的餐飲業(yè)步人了更加成熟、更加多元化、競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的階段,暴利時(shí)代已逐漸遠(yuǎn)去,理智消費(fèi)的時(shí)代正慢慢走近。不可避免的是餐飲企業(yè)正面臨著時(shí)代的篩選,適者生存發(fā)展,不適者將被歷史的波濤無(wú)情地淹沒(méi)!耙浑u死,一雞鳴”,這是老百姓對(duì)餐館生存狀態(tài)的形象的描述。為什么昨天還燈火明亮的海鮮城今天卻大門(mén)緊閉?為什么幾步之隔的兩家粥粉店,一家煙霧騰騰,客似云來(lái),而另一家卻門(mén)可羅雀?為什么一些當(dāng)初在市場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的大型餐飲企業(yè)日漸式微,甚至突然銷聲匿跡?為什么有些前幾年還是一貧如洗的
第一章 臨灶與火候
第一節(jié) 廚房的設(shè)備
一、炒灶
二、湯灶
三、蒸氣爐
四、電烤箱
五、微波爐
第二節(jié) 廚房的工具
一、烹調(diào)工具的種類
二、餐具的種類
第三節(jié) 廚房的分工
一、打荷
二、蒸燉
三、頭鍋
四、二鍋
五、三鍋以下
第四節(jié) 出品的流程
一、開(kāi)市前的準(zhǔn)備
二、營(yíng)業(yè)中的流程
第五節(jié) 臨灶的操作
一、臨灶的姿勢(shì)
二、翻鍋的動(dòng)作
三、翻鍋的作用
四、起鍋的方法
思考題
第二章 傳熱與火候
第一節(jié) 火候的作用
第二節(jié) 烹調(diào)的熱源
一、傳熱的方式
二、以固體物質(zhì)為熱源
三、以氣體物質(zhì)為熱源
四、以液體物質(zhì)