目錄
第一部分 葡萄酒的化學(xué)組成及其反應(yīng)
第1章 水和乙醇 3
1.1 引言 3
1.2 水的化學(xué)和物理性質(zhì) 3
1.3 乙醇和乙醇-水混合物的性質(zhì) 4
1.4 葡萄酒中典型的乙醇濃度 6
1.5 乙醇的感官作用 7
1.5.1 乙醇的主要味覺(jué)和觸覺(jué)性質(zhì) 8
1.5.2 乙醇和葡萄酒香味 8
參考文獻(xiàn) 9
第2章 碳水化合物 11
2.1 引言 11
2.2 糖的命名、表示方法和存在形式 11
2.3 糖的物理、化學(xué)和感官特性 14
2.3.1 糖醇類 15
2.3.2 糖酸類 16
2.4 多糖 17
參考文獻(xiàn) 18
第3章 酸類 20
3.1 引言 20
3.2 葡萄酒中的有機(jī)酸 20
3.2.1 主要有機(jī)酸 20
3.2.2 少量發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性酸和其他有機(jī)酸 22
3.3 葡萄酒有機(jī)酸、pH和酸度 22
3.3.1 pH、pKa和酸的簡(jiǎn)單溶液 23
3.3.2 緩沖液和pKa 24
3.3.3 可滴定酸度 25
3.3.4 總酸度 26
3.3.5 緩沖能力 28
3.4 酸調(diào)整 29
3.4.1 酸添加 29
3.4.2 通過(guò)碳酸鹽進(jìn)行有機(jī)酸中和或/及沉淀 29
3.4.3 生物降酸 31
3.4.4 改變pH和TA的理化方法 31
3.4.5 pH和TA的平衡 31
3.5 有機(jī)酸和pH在葡萄酒反應(yīng)中的作用 32
3.6 酸對(duì)感官的影響 32
參考文獻(xiàn) 33
第4章 礦物質(zhì) 35
4.1 引言 35
4.2 葡萄酒中金屬元素的來(lái)源 36
4.3 金屬元素涉及的反應(yīng) 37
4.4 金屬的感官作用 38
4.5 金屬元素和葡萄酒真?zhèn)舞b別 39
參考文獻(xiàn) 39
第5章 胺類、氨基酸和蛋白質(zhì) 41
5.1 引言 41
5.2 胺類 41
5.3 葡萄酒中的氨基酸及其相關(guān)的含氮化合物 42
5.3.1 氨基酸和銨根離子 43
5.3.2 寡肽 44
5.3.3 蛋白質(zhì) 44
5.4 對(duì)健康有影響的含氮化合物 45
5.4.1 生物胺 45
5.4.2 氨基甲酸乙酯 46
5.5 具有香味活性的胺類 47
5.5.1 品種特有的胺類——甲氧基吡嗪和狐臭味氨基苯衍生物 47
5.5.2 鼠臭味的亞胺 49
參考文獻(xiàn) 49
第6章 高級(jí)醇 54
6.1 引言 54
6.2 高級(jí)醇屬性 54
6.3 高級(jí)醇的來(lái)源和濃度 55
6.4 六碳醇類 56
6.5 甲醇 57
參考文獻(xiàn) 59
第7章 酯類 61
7.1 引言 61
7.2 酯類的化學(xué)性質(zhì) 61
7.3 葡萄果實(shí)中的酯類 64
7.4 發(fā)酵和陳釀過(guò)程中形成的酯類 64
7.4.1 乙酯和乙酸酯類 64
7.4.2 脂肪族γ-內(nèi)酯類 67
7.5 感官影響 69
參考文獻(xiàn) 70
第8章 類異戊二烯 73
8.1 引言 73
8.2 類異戊二烯基本化學(xué)和感官性質(zhì) 74
8.3 單萜 77
8.4 倍半萜 79
8.5 C13-降異戊二烯 79
參考文獻(xiàn) 81
第9章 醛類、酮類及相關(guān)化合物 85
9.1 引言 85
9.2 乙醛 86
9.3 中短鏈醛類 86
9.3.1 高級(jí)醇衍生的醛類 86
9.3.2 中鏈醛類 89
9.3.3 (E)-2-烯醛 89
9.3.4 1，2-或α-二羰基化合物 89
9.4 復(fù)雜的羰基化合物 90
9.5 羰基反應(yīng)活性 91
參考文獻(xiàn) 93
第10章 硫醇和相關(guān)的硫化物 96
10.1 引言 96
10.1.1 重要化合物的性質(zhì)和反應(yīng) 96
10.1.2 含硫化合物與葡萄酒香氣 97
10.2 品種特異的含硫化合物——多官能團(tuán)硫醇 99
10.3 發(fā)酵產(chǎn)生的含硫香氣化合物 101
10.4 其他含硫香氣化合物 103
參考文獻(xiàn) 105
第11章 酚類物質(zhì)簡(jiǎn)介 109
11.1 引言 109
11.2 非類黃酮酚 112
11.3 類黃酮 113
參考文獻(xiàn) 114
第12章 揮發(fā)性酚 115
12.1 引言 115
12.2 結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì) 115
12.3 葡萄酒中的濃度和感官影響 117
12.4 葡萄酒中的來(lái)源及對(duì)揮發(fā)性酚輪廓的影響 117
12.4.1 橡木儲(chǔ)存 117
12.4.2 發(fā)酵——來(lái)自葡萄果實(shí)糖苷態(tài)的釋放 119
12.4.3 發(fā)酵——羥基肉桂酸的代謝 120
參考文獻(xiàn) 120
第13章 非類黃酮酚 124
13.1 引言 124
13.2 羥基肉桂酸 124
13.3 羥基苯甲酸 125
13.4 茋類 126
參考文獻(xiàn) 127
第14章 黃烷-3-醇和縮合單寧 129
14.1 引言 129
14.2 單體兒茶素 130
14.3 寡聚原花色素和多聚縮合單寧 131
14.3.1 葡萄酒中原花色素的作用 133
14.3.2 葡萄果實(shí)和葡萄酒中原花色素的濃度和測(cè)定 134
14.4 感官影響 134
參考文獻(xiàn) 137
第15章 黃酮醇 140
15.1 引言 140
15.2 黃酮醇的濃度 141
15.3 葡萄生長(zhǎng)條件和葡萄酒釀造對(duì)黃酮醇的影響 142
參考文獻(xiàn) 142
第16章 花色苷 144
16.1 引言 144
16.2 結(jié)構(gòu)和存在形式 144
16.3 非共價(jià)相互作用：輔色作用 146
16.4 亞硫酸氫鹽的漂白 148
16.5 葡萄酒色素 148
參考文獻(xiàn) 152
第17章 二氧化硫 154
17.1 引言和術(shù)語(yǔ) 154
17.2 二氧化硫的酸堿性質(zhì) 155
17.3 磺酸鹽加合物、結(jié)合態(tài)SO2和抗氧化作用 157
17.4 葡萄酒中SO2的主要來(lái)源和濃度 160
17.5 分子態(tài)SO2、游離態(tài)SO2和總SO2的測(cè)定 161
17.6 感官影響 162
參考文獻(xiàn) 162
第18章 污染、異味和真菌毒素 164
18.1 引言 164
18.2 常見(jiàn)的葡萄酒污染 165
18.2.1 軟木塞或木質(zhì)引起的污染 165
18.2.2 葡萄酒廠其他來(lái)源的污染 167
18.2.3 來(lái)自葡萄園的污染 168
18.3 葡萄酒的異味 170
參考文獻(xiàn) 171
第二部分 葡萄酒釀造化學(xué)
第19章 葡萄酒生產(chǎn)概述 177
19.1 引言 177
19.2 基本工藝流程 178
19.3 詳細(xì)工藝流程 180
19.4 罐子與發(fā)酵容器 182
19.5 發(fā)酵后工藝 184
19.6 特種葡萄酒 185
19.6.1 起泡葡萄酒 185
19.6.2 加強(qiáng)型葡萄酒 186
參考文獻(xiàn) 186
第20章 葡萄漿成分概述 188
20.1 取樣 188
20.2 糖 188
20.3 酸 189
20.4 酚類化合物 190
20.5 含氮化合物 191
20.6 脂質(zhì)和蠟質(zhì) 191
20.7 礦物質(zhì)和維生素 192
20.8 降異戊二烯 192
20.9 不溶性物質(zhì) 193
參考文獻(xiàn) 193
第21章 葡萄組分的浸漬和提取 196
21.1 引言 196
21.1.1 浸漬期間浸提的基本特征 197
21.1.2 酚類化合物的浸提 198
21.1.3 多糖的浸提 200
21.1.4 香氣物質(zhì)及其前體的浸提 200
21.1.5 陽(yáng)離子的浸提 200
21.2 發(fā)酵前的處理 200
21.2.1 浸漬酶的使用 201
21.2.2 加熱 202
21.2.3 其他物理方法浸提 202
21.2.4 發(fā)酵前簡(jiǎn)單的果皮接觸 202
21.3 發(fā)酵期間的浸漬 203
21.3.1 時(shí)間和溫度 204
21.3.2 混合固體和液體 205
21.3.3 碳浸漬 206
21.4 發(fā)酵后的浸漬 206
參考文獻(xiàn) 207
第22章 葡萄酒發(fā)酵的生物化學(xué) 213
22.1 糖酵解 213
22.1.1 引言 213
22.1.2 糖酵解和酒精發(fā)酵 215
22.1.3 甘油丙酮酸發(fā)酵 216
22.1.4 琥珀酸和其他Krebs循環(huán)的中間產(chǎn)物 218
22.1.5 從葡萄酒化學(xué)視角看糖酵解的結(jié)果 220
參考文獻(xiàn) 222
22.2 脂肪酸代謝 224
22.2.1 引言 224
22.2.2 長(zhǎng)鏈脂肪酸的代謝 225
22.2.3 中鏈脂肪酸和乙酯 227
22.2.4 中鏈脂肪酸及其乙酯在葡萄酒釀造過(guò)程中增加 229
參考文獻(xiàn) 230
22.3 氨基酸代謝 232
22.3.1 引言 232
22.3.2 氮的吸收和降解產(chǎn)物抑制 232
22.3.3 氨基酸的合成、分解和碳骨架 234
22.3.4 高級(jí)醇的產(chǎn)生 235
22.3.5 乙酸酯的形成 236
22.3.6 葡萄酒中的酵母可同化氮的需求、添加方法及其后果 237
參考文獻(xiàn) 239
22.4 硫代謝 241
22.4.1 引言 241
22.4.2 硫化物的產(chǎn)生與利用 241
22.4.3 氮源和H2S的形成 243
22.4.4 H2S的形成時(shí)間和殘留的H2S 245
參考文獻(xiàn) 246
22.5 細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)物 247
22.5.1 引言 247
22.5.2 乳酸菌 248
22.5.3 細(xì)菌引起的葡萄酒破敗 253
參考文獻(xiàn) 255
第23章 葡萄來(lái)源的香氣前體物 257
23.1 葡萄酒氣味物質(zhì)的糖苷結(jié)合態(tài)前體 257
23.1.1 引言 257
23.1.2 葡萄果實(shí)中糖苷結(jié)合態(tài)香氣前體物的形成 258
23.1.3 糖苷結(jié)合態(tài)香氣前體物浸提 262
23.1.4 糖苷結(jié)合態(tài)香氣前體物的水解機(jī)理 263
23.1.5 發(fā)酵和陳釀條件下糖苷的水解 267
參考文獻(xiàn) 270
23.2 S-結(jié)合物 274
23.2.1 引言 274
23.2.2 葡萄漿果和葡萄汁中S-結(jié)合物前體的形成 275
23.2.3 發(fā)酵過(guò)程中S-結(jié)合物前體的轉(zhuǎn)變 277
23.2.4 質(zhì)量平衡和揮發(fā)性硫醇形成的替代路徑 280
參考文獻(xiàn) 281
23.3 品種特異香氣組分的轉(zhuǎn)變及其他 284
23.3.1 引言 284
23.3.2 C6化合物的多不飽和脂肪酸前體 284
23.3.3 羥基肉桂酸、酒香酵母和揮發(fā)性酚 288
23.3.4 S-甲基蛋氨酸和二甲基硫醚 292
參考文獻(xiàn) 293
第24章 葡萄酒氧化 298
24.1 引言 298
24.2 氧化還原反應(yīng) 298
24.3 葡萄酒氧化的基本原理 300
24.4 醌反應(yīng)的基本原理 303
24.4.1 醌-硫醇加合物 303
24.4.2 醌-苯酚加合物和果汁褐變 304
24.4.3 醌和其他抗氧化劑(SO2和抗壞血酸)的反應(yīng) 306
24.4.4 醌酚清除反應(yīng)的比較 307
24.5 芬頓反應(yīng)的基本原理及其副產(chǎn)物 308
24.5.1 過(guò)氧化氫反應(yīng) 308
24.5.2 羰基化合物的反應(yīng) 309
參考文獻(xiàn) 311
第25章 葡萄酒陳釀化學(xué) 316
25.1 引言 316
25.2 涉及紅葡萄酒色素的反應(yīng) 316
25.3 水解反應(yīng)和依賴于pH的反應(yīng) 320
25.3.1 糖苷的水解和苷元的重排 321
25.3.2 酯的水解和酯化作用 322
25.3.3 其他依賴于pH的反應(yīng) 324
25.4 活化能和溫度對(duì)陳釀的影響 325
25.5 橡木陳釀的影響 327
25.5.1 橡木桶和橡木替代品的生產(chǎn) 327
25.5.2 橡木來(lái)源的影響 329
25.5.3 烘烤的影響 329
25.5.4 浸提的影響 330
25.5.5 橡木的其他影響 331
25.6 不同陳釀條件對(duì)感官的影響 332
參考文獻(xiàn) 335
第26章 發(fā)酵后工藝化學(xué) 342
26.1 冷穩(wěn)定 342
26.1.1 引言 342
26.1.2 酒石酸氫鉀的晶體性質(zhì)和溶解性 343
26.1.3 酒石酸氫鉀析出的關(guān)鍵因素 345
26.1.4 酒石酸氫鉀穩(wěn)定性測(cè)驗(yàn) 348
26.1.5 防止酒石酸氫鉀沉淀的處理 350
26.1.6 酒石酸鈣和其他沉淀物 353
參考文獻(xiàn) 353
26.2 下膠 355
26.2.1 引言 355
26.2.2 用蛋白質(zhì)澄清單寧 357
26.2.3 用膨潤(rùn)土(皂土)下膠蛋白質(zhì) 362
26.2.4 其他下膠及相關(guān)處理 365
參考文獻(xiàn) 367
26.3 微粒過(guò)濾和反滲透 370
26.3.1 引言 370
26.3.2 葡萄酒廠過(guò)濾的定義、原則和特點(diǎn) 371
26.3.3 過(guò)濾和污垢 375
26.3.4 反滲透 378
26.3.5 過(guò)濾的感官效果 379
參考文獻(xiàn) 380
26.4 蒸餾 382
26.4.1 引言 382
26.4.2 氣-液平衡 383
26.4.3 間歇性蒸餾和連續(xù)性蒸餾 390
26.4.4 烈酒的成分和木桶成熟 396
參考文獻(xiàn) 398
第27章 添加劑和加工助劑 401
27.1 引言 401
27.2 法規(guī)和術(shù)語(yǔ) 401
27.3 添加劑和加工助劑：作用和跨區(qū)域比較 403
參考文獻(xiàn) 406
第三部分 案例研究：葡萄酒化學(xué)最新進(jìn)展
第28章 認(rèn)證 409
28.1 引言 409
28.2 造假——類別和檢測(cè)方法 409
28.3 穩(wěn)定同位素比值法分析檢測(cè)甘油摻假 411
28.4 未來(lái)葡萄酒認(rèn)證的挑戰(zhàn) 413
參考文獻(xiàn) 414
第29章 白葡萄酒香氣的優(yōu)化 417
29.1 引言 417
29.2 果香硫醇類物質(zhì)的增強(qiáng) 417
29.3 共發(fā)酵和自然發(fā)酵 419
參考文獻(xiàn) 421
第30章 瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中還原味的呈現(xiàn) 424
30.1 引言 424
30.2 還原性香氣物質(zhì)的潛在來(lái)源 424
參考文獻(xiàn) 425
第31章 葡萄遺傳學(xué)、化學(xué)與育種 427
31.1 引言 427
31.2 新品種的培育 427
31.3 遺傳與選擇 429
參考文獻(xiàn) 430
第32章 分析方法的創(chuàng)新與應(yīng)用 432
32.1 引言 432
32.2 葡萄酒分析常規(guī)方法 433
32.3 多變量數(shù)據(jù)分析和化學(xué)計(jì)量學(xué) 436
32.4 化學(xué)計(jì)量學(xué)的實(shí)踐——葡萄酒分析的快速方法 438
32.5 葡萄酒的靶標(biāo)和非靶標(biāo)代謝組學(xué) 441
參考文獻(xiàn) 442
第33章 單寧表征的新途徑 446
33.1 引言 446
33.2 澀感亞類的挑戰(zhàn) 446
參考文獻(xiàn) 447
索引 449