餐飲服務(wù)與管理(教育部中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項(xiàng)教材;旅游服務(wù)類·高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè))
定 價(jià):39 元
叢書名:教育部中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項(xiàng)教材
- 作者:崔夢(mèng)蕭 陳海鳳
- 出版時(shí)間:2019/2/1
- ISBN:9787300265261
- 出 版 社:中國(guó)人民大學(xué)出版社
- 中圖法分類:F719.3
- 頁(yè)碼:200
- 紙張:
- 版次:1
- 開(kāi)本:16
根據(jù)對(duì)學(xué)生需求和職業(yè)需求的調(diào)查,本教材設(shè)置了菜單策劃與設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)與保管、廚房生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲促銷管理、餐飲成本管理、衛(wèi)生與安全管理等項(xiàng)目。旨在訓(xùn)練學(xué)生從事餐飲服務(wù)工作的基本技能和操作程序,強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理工作必備的觀念和意識(shí),培養(yǎng)餐飲服務(wù)與餐飲管理技能、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。本書既可作為中職學(xué)校高星級(jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的教材,也可以作為餐飲企業(yè)服務(wù)與管理人員的培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。
崔夢(mèng)蕭,中山市旅游學(xué)校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)學(xué)科帶頭人,講師。多年從事高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理教學(xué),并具有高星級(jí)酒店從事管理工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),在學(xué)生實(shí)習(xí)工作中多次帶隊(duì)前往全國(guó)各星級(jí)酒店進(jìn)行實(shí)習(xí)。主持了本校校本教材《飯店管理基礎(chǔ)》《餐飲服務(wù)禮儀》的編寫。另,在全國(guó)各類期刊上發(fā)表有多篇學(xué)術(shù)論文。
基礎(chǔ)篇
知識(shí)一 走進(jìn)餐飲
知識(shí)二 餐飲組成
知識(shí)三 餐飲文化
知識(shí)四 餐飲服務(wù)與管理
技能篇
項(xiàng)目一 托盤技能
任務(wù)一 端托的姿勢(shì)
任務(wù)二 托盤的使用步驟
項(xiàng)目二 餐巾折花
任務(wù)一 餐巾花的基本知識(shí)
任務(wù)二 餐巾花的基本手法
任務(wù)三 杯花折疊十例
任務(wù)四 盤花折疊六例
項(xiàng)目三 鋪臺(tái)技能
任務(wù)一 圓臺(tái)鋪臺(tái)布
任務(wù)二 方臺(tái)鋪臺(tái)布
項(xiàng)目四 擺臺(tái)技能
任務(wù)一 中餐宴會(huì)擺臺(tái)
任務(wù)二 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)
任務(wù)三 西餐零點(diǎn)擺臺(tái)
任務(wù)四 西餐宴會(huì)擺臺(tái)
項(xiàng)目五 斟酒技能
任務(wù)一 斟酒基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)二 徒手斟酒
任務(wù)三 托盤斟酒
項(xiàng)目六 上菜與分菜
任務(wù)一 中餐上菜
任務(wù)二 中餐分菜
服務(wù)篇
項(xiàng)目一 中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備
任務(wù)一 班前例會(huì)
任務(wù)二 環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備
任務(wù)三 物品用具準(zhǔn)備
項(xiàng)目二 中餐服務(wù)之開(kāi)餐服務(wù)
任務(wù)一 敬語(yǔ)迎賓
任務(wù)二 引領(lǐng)入座
任務(wù)三 問(wèn)位開(kāi)茶
任務(wù)四 點(diǎn)菜服務(wù)
項(xiàng)目三 中餐服務(wù)之就餐服務(wù)
任務(wù)一 菜肴服務(wù)
任務(wù)二 酒水服務(wù)
任務(wù)三 餐間服務(wù)
任務(wù)四 餐后甜品服務(wù)
項(xiàng)目四 中餐服務(wù)之餐后服務(wù)
任務(wù)一 結(jié)賬服務(wù)
任務(wù)二 送客服務(wù)
任務(wù)三 收臺(tái)服務(wù)
項(xiàng)目五 中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)一 宴會(huì)前準(zhǔn)備
任務(wù)二 宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)三 宴會(huì)結(jié)束工作
項(xiàng)目六 西餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)一 西餐菜單知識(shí)
任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)
任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)
任務(wù)四 西餐用餐服務(wù)
任務(wù)五 巡臺(tái)服務(wù)及結(jié)賬收尾
項(xiàng)目七 西餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)一 西餐宴會(huì)的預(yù)訂服務(wù)
任務(wù)二 西餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作
任務(wù)三 西餐宴會(huì)的服務(wù)程序
禮儀篇
項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)人員的形象禮儀
任務(wù)一 儀容儀表
任務(wù)二 儀態(tài)
項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)人員的談吐禮儀
任務(wù)一 電話禮儀
任務(wù)二 交談禮儀
任務(wù)三 餐飲服務(wù)中常用禮貌用語(yǔ)
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)人員的接待禮儀
任務(wù)一 迎送服務(wù)禮儀
任務(wù)二 引座禮儀
任務(wù)三 遞物禮儀
項(xiàng)目四 客戶異議處理
任務(wù)一 餐廳投訴處理
任務(wù)二 餐廳服務(wù)中常見(jiàn)問(wèn)題的處理方法
管理篇
項(xiàng)目一 物品管理
任務(wù)一 餐具識(shí)別
任務(wù)二 餐廳設(shè)備
項(xiàng)目二 人員管理
任務(wù)一 餐飲部組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)二 激勵(lì)與培訓(xùn)
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容
任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
參考文獻(xiàn)