目 錄
序
前 言
第一章 水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀 1
第一節(jié) 水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì) 1
一、引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因 1
二、引起水產(chǎn)品腐敗和變質(zhì)的因素 5
三、水產(chǎn)品的冷藏與凍藏 8
第二節(jié) 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進展 15
一、水產(chǎn)品鮮度等級及鑒定 15
二、低溫保鮮技術(shù) 22
三、冰溫保鮮技術(shù) 25
四、微凍保鮮技術(shù) 30
五、保鮮冰在水產(chǎn)品保鮮中的應用 32
六、氣調(diào)保鮮技術(shù) 36
第三節(jié) 生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應用 40
一、生物保鮮劑的分類 40
二、生物保鮮劑國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 41
第四節(jié) 生物保鮮劑抑菌機理的研究現(xiàn)狀 46
一、茶多酚的抑菌機理 46
二、溶菌酶的抑菌機理 46
三、殼聚糖的抑菌機理 47
四、Nisin的抑菌機理 47
第二章 冰溫、氣調(diào)包裝和微凍在水產(chǎn)品保鮮上的應用 58
第一節(jié) 不同溫度下鯧魚品質(zhì)變化與微觀組織變化的影響 58
一、菌落總數(shù)的變化 58
二、pH的變化 59
三、TVB-N值的變化 59
四、K值的變化 59
五、肌動球蛋白含量的變化 60
六、肌動球蛋白巰基含量的變化 60
七、微觀組織結(jié)構(gòu)的變化 61
八、本節(jié)小結(jié) 62
第二節(jié) 溫度波動對微凍鯧魚品質(zhì)變化與微觀結(jié)構(gòu)的影響 62
一、貯藏溫度波動測定結(jié)果 63
二、菌落總數(shù)的變化 63
三、pH的變化 63
四、TVB-N值的變化 64
五、K值的變化 64
六、微觀組織結(jié)構(gòu)的變化 65
七、本節(jié)小結(jié) 65
第三節(jié) 植酸與海藻糖對微凍鯧魚保鮮效果的影響 67
一、感官評定的變化 67
二、pH的變化 68
三、TVB-N值的變化 68
四、K值的變化 69
五、微生物的變化 69
六、本節(jié)小結(jié) 71
第四節(jié) 冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果的影響 71
一、冰點和冰箱溫度波動 71
二、感官評定得分 72
三、多酚氧化酶活性與黑變 72
四、TVB-N值的變化 73
五、pH變化 73
六、菌落總數(shù)變化 74
七、本節(jié)小結(jié) 74
第五節(jié) 南美白對蝦氣調(diào)包裝工藝及保鮮效果評價 75
一、南美白對蝦氣調(diào)包裝感官評價結(jié)果 75
二、色差L*值和b*值的變化 75
三、pH的變化 76
四、菌落總數(shù)的變化 77
五、TVB-N值的變化 77
六、本節(jié)小結(jié) 78
第六節(jié) 4-HR對于涂膜南美白對蝦的黑變抑制和殘留量分析 78
一、4-HR涂膜南美白對蝦黑變感官評分結(jié)果 78
二、多酚氧化酶活性的變化 79
三、菌落總數(shù)的變化 80
四、TVB-N值的變化 80
五、HR殘留量 81
六、本節(jié)小結(jié) 81
第七節(jié) 冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑對南美白對蝦品質(zhì)的影響 82
一、保鮮劑配方的確定 82
二、黑變感官評分結(jié)果 83
三、多酚氧化酶活性的變化 83
四、TVB-N值的變化 84
五、pH的變化 84
六、菌落總數(shù)的變化 85
七、本節(jié)小結(jié) 85
第八節(jié) 涂膜及氣調(diào)保鮮對南美白對蝦品質(zhì)的影響 86
一、原料分組與處理 86
二、菌落總數(shù)的變化 87
三、TVB-N值的變化 88
四、pH的變化 88
五、多酚氧化酶活性的變化 89
六、綜合感官評定結(jié)果 90
七、本節(jié)小結(jié) 91
第九節(jié) 氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫貯藏對南美白對蝦品質(zhì)的影響 91
一、樣品處理工藝 92
二、TVB-N值的變化 92
三、pH的變化 92
四、菌落總數(shù)的變化 93
五、多酚氧化酶活性的變化 93
六、綜合感官評定結(jié)果 94
七、本節(jié)小結(jié) 94
第十節(jié) 臭氧冰與電解水冰處理延長鯧魚的冷藏貨架期 95
一、冰的制備 95
二、電解水冰與臭氧冰制冰前后濃度測定結(jié)果 95
三、感官品質(zhì)的變化 95
四、TVB-N值的變化 96
五、pH的變化 96
六、TMA-N值的變化 97
七、TBA值的變化 97
八、K值的變化 98
九、APC的變化 98
十、本節(jié)小結(jié) 99
第三章 生物保鮮劑在水產(chǎn)品冷藏保鮮中的應用及其抑菌機理研究 102
第一節(jié) 幾種單一生物保鮮劑對冷藏帶魚的保鮮效果研究 102
一、茶多酚對冷藏帶魚品質(zhì)變化的影響 103
二、Nisin對冷藏帶魚品質(zhì)變化的影響 105
三、溶菌酶對冷藏帶魚品質(zhì)變化的影響 108
四、本節(jié)小結(jié) 111
第二節(jié) 復合生物保鮮劑對冷藏帶魚貯藏保鮮效果的影響 111
一、復合生物保鮮劑最佳配比試驗 112
二、復合生物保鮮劑的配制與原料處理 113
三、帶魚經(jīng)復合保鮮劑處理后在貯藏過程中的品質(zhì)變化 113
四、復合保鮮劑最佳配比的確定 116
五、本節(jié)小結(jié) 118
第三節(jié) 生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝對帶魚冷藏貨架期的影響 118
一、處理方式 118
二、感官品質(zhì)的變化 119
三、菌落總數(shù)的變化 119
四、TVB-N值的變化 120
五、pH的變化 121
六、TBA值的變化 121
七、汁液流失率的變化 122
八、本節(jié)小結(jié) 122
第四節(jié) 含茶多酚、植酸生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的影響 123
一、感官評分值的變化 123
二、APC的變化 124
三、TVB-N值的變化 125
四、TMA-N值的變化 126
五、K值的變化 126
六、TBA值的變化 127
七、pH的變化 128
八、本節(jié)小結(jié) 128
第五節(jié) 茶多酚、植酸復合生物保鮮劑冰對鯧魚品質(zhì)變化的影響 129
一、樣品處理 129
二、最佳生物保鮮劑冰配比濃度的確定 129
三、復合生物保鮮劑冰對鯧魚感官品質(zhì)的影響 131
四、復合生物保鮮劑冰對鯧魚理化指標的影響 131
五、本節(jié)小結(jié) 133
第四章 海產(chǎn)品冷鏈物流保鮮工藝的研究 136
第一節(jié) 溫度波動對食品品質(zhì)的影響 136
一、主要影響 136
二、影響機理及解決方案 137
第二節(jié) 冷鏈物流過程中溫度變化對金槍魚品質(zhì)的影響 138
一、試驗設計 138
二、組織結(jié)構(gòu)的變化 139
三、感官品質(zhì)的變化 139
四、肉色的變化 140
五、pH的變化 141
六、持水力的變化 141
七、質(zhì)構(gòu)的變化 142
八、TBA值的變化 143
九、TVB-N值及TMA-N值的變化 144
十、組胺的變化 145
十一、菌落總數(shù)的變化 145
十二、本節(jié)小結(jié) 146
第三節(jié) 冷鏈物流中包裝方式對變溫貯運金槍魚品質(zhì)的影響 147
一、試驗設計 147
二、感官品質(zhì)的變化 147
三、肉色的變化 148
四、pH的變化 149
五、TBA值的變化 149
六、TVB-N值的變化 150
七、組胺含量的變化 150
八、菌落總數(shù)的變化 151
九、本節(jié)小結(jié) 152
第四節(jié) 冷鏈物流的金槍魚氣調(diào)、真空包裝的優(yōu)化 152
一、試驗設計 152
二、甘油濃度對蛋白膜吸水性的影響 153
三、汁液流失率的變化 153
四、感官評定的變化 154
五、肉色的變化 155
六、質(zhì)構(gòu)的變化 155
七、TBA值的變化 156
八、TVB-N值的變化 157
九、菌落總數(shù)的變化 158
十、本節(jié)小結(jié) 158
第五節(jié) 冷藏物流過程中溫度變化對三文魚品質(zhì)的影響 159
一、試驗設計 159
二、感官品質(zhì)的變化 160
三、pH的變化 160
四、失重率的變化 160
五、紅度值的變化 161
六、TVB-N值的變化 161
七、菌落總數(shù)的變化 162
八、K值的變化 162
九、本節(jié)小結(jié) 163
第六節(jié) 冷藏物流過程中不同氣調(diào)包裝對三文魚品質(zhì)的影響 163
一、試驗設計 164
二、感官品質(zhì)的變化 164
三、pH的變化 165
四、紅度值的變化 165
五、菌落總數(shù)的變化 165
六、TVB-N值的變化 166
七、K值的變化 166
八、本節(jié)小結(jié) 167
第七節(jié) 冷藏物流過程中植酸對三文魚保鮮效果的研究 167
一、試驗設計 167
二、感官品質(zhì)的變化 168
三、紅度值的變化 168
四、菌落總數(shù)的變化 169
五、TVB-N值的變化 169
六、假單胞菌數(shù)的變化 170
七、希瓦氏菌數(shù)的變化 170
八、熱死環(huán)絲菌數(shù)的變化 171
九、本節(jié)小結(jié) 171
第五章 海產(chǎn)品低溫貯運過程中的菌相變化 176
第一節(jié) 水產(chǎn)品貯藏期間的微生物多樣性研究進展 176
一、DGGE的發(fā)展和技術(shù)原理177
二、DGGE技術(shù)在微生物研究中的主要應用領(lǐng)域 179
第二節(jié) 三文魚在冷藏物流過程中菌相變化 179
一、感官分值的變化 180
二、菌落總數(shù)的變化 180
三、TVB-N值的變化 181
四、假單胞菌數(shù)的變化 181
五、希瓦氏菌數(shù)的變化 181
六、熱死環(huán)絲菌數(shù)的變化 182
七、腸桿菌數(shù)與乳酸菌數(shù)的變化 182
八、微生物多樣性的變化 183
九、本節(jié)小結(jié) 184
第三節(jié) 冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌致腐能力分析 184
一、冷藏金槍魚腐敗微生物菌落數(shù)變化及生長動力學參數(shù)分析 185
二、冷藏金槍魚感官品質(zhì)變化與含氮腐敗物質(zhì)產(chǎn)量變化分析 187
三、冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌致腐能力定量分析 191
四、本節(jié)小結(jié) 191
第四節(jié) 微凍貯藏鯧魚特定腐敗菌分離鑒定 191
一、鯧魚特定腐敗菌的分離純化 192
二、鯧魚菌落與菌體觀察 192
三、特定腐敗菌16SrRNA的PCR擴增鑒定 192
四、鯧魚特定腐敗菌的系統(tǒng)發(fā)育樹 193
五、特定腐敗菌致腐能力測定 194
六、本節(jié)小結(jié) 195
第五節(jié) 復合保鮮劑對冷藏帶魚主要菌相組成影響 195
一、復合保鮮劑處理后冷藏帶魚菌落總數(shù)的變化 196
二、冷藏帶魚的細菌菌落特征 196
三、單菌落DNA提取 198
四、菌株的16S rDNA基因序列 198
五、16S rDNA測序結(jié)果與生理生化鑒定比對 199
六、系統(tǒng)發(fā)育樹分析 199
七、帶魚冷藏過程中的菌相組成及變化情況 202
八、本節(jié)小結(jié) 203
第六節(jié) 復合保鮮劑對冷藏帶魚貯藏期間微生物動態(tài)變化影響 204
一、細菌16S rDNA的V3可變區(qū)PCR擴增 205
二、冷藏帶魚貯藏期間細菌的DGGE圖譜分析 205
三、割膠測序 206
四、冷藏帶魚貯藏過程中優(yōu)勢菌的分析 206
五、本節(jié)小結(jié) 207
第七節(jié) 超高壓處理對冷藏帶魚細菌菌相變化影響 208
一、超高壓處理后冷藏帶魚的菌落總數(shù)變化 208
二、菌落形態(tài)學觀察及生理生化鑒定 209
三、16S rRNA的PCR擴增及瓊脂糖凝膠電泳檢驗 211
四、系統(tǒng)發(fā)育樹分析 211
五、貨架期內(nèi)冷藏過程中細菌的組成與變化分析 212
六、本節(jié)小結(jié) 215
第六章 物流過程中水產(chǎn)品鮮活度特征指標及其動態(tài)模型的研究 221
第一節(jié) 預測食品貨架期的研究現(xiàn)狀 221
一、食品品質(zhì)函數(shù) 222
二、Arrhenius方程 223
三、亮度變化測定質(zhì)量損失法 223
四、Z值模型法 224
五、Q10模型 225
六、微生物動力學生長的數(shù)學模型 225
第二節(jié) 氣味指紋圖譜技術(shù)在水產(chǎn)品氣味分析中的研究現(xiàn)狀 226
一、氣味指紋圖譜在水產(chǎn)品揮發(fā)物質(zhì)中的應用 227
二、構(gòu)建氣味指紋圖譜的主要技術(shù) 227
第三節(jié) 鮮帶魚基于理化指標的貨架期預測模型的建立 231
一、試驗設計 231
二、不同溫度下帶魚的理化指標 232
三、帶魚品質(zhì)動力學模型的建立 234
四、貨架期預測模型的驗證和評價 235
五、本節(jié)小結(jié) 236
第四節(jié) 鮮帶魚基于電子鼻的貨架期預測模型的建立 236
一、試驗方法 237
二、不同溫度下帶魚的理化指標結(jié)果與分析 238
三、帶魚的貨架期預測模型的建立 241
四、貨架期預測模型的驗證和評價 242
五、本節(jié)小結(jié) 242
第五節(jié) 帶魚中假單胞菌生長動力學模型的研究 243
一、數(shù)學模型的建立 243
二、不同溫度帶魚貨架期的確定 244
三、不同溫度帶魚NS 的確定 245
四、不同溫度假單胞菌的生長動力學參數(shù) 246
五、溫度對假單胞菌生長動力學參數(shù)的影響 246
六、假單胞菌生長動力學模型及驗證 247
七、貨架期預測模型及驗證 248
八、本節(jié)小結(jié) 249
第六節(jié) 電子式時間-溫度指示器的研制 250
一、電子式TTI的設計原則和設計思路 250
二、硬件設計 251
三、系統(tǒng)軟件設計 259
四、本節(jié)小結(jié) 266
第七節(jié) 電子式時間-溫度指示器的理化實驗驗證 267
一、E-TTI的階梯溫度實驗的設計方案 267
二、E-TTI的顯示值與理化實驗實測值的比較 267
三、本節(jié)小結(jié) 269
第七章 水產(chǎn)品冷鏈流通相關(guān)裝備研發(fā) 274
第一節(jié) 我國食品冷藏鏈的現(xiàn)狀及展望 274
一、冷藏鏈概述 274
二、國內(nèi)外食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀 275
三、我國食品冷藏鏈的發(fā)展對策 278
第二節(jié) 計算流體力學在冷鏈裝備優(yōu)化中的應用 279
一、CFD數(shù)值模擬技術(shù)在食品預冷過程中的應用 280
二、CFD數(shù)值模擬技術(shù)在食品凍結(jié)過程中的應用 281
三、CFD數(shù)值模擬技術(shù)在食品冷藏過程中的應用 282
四、CFD數(shù)值模擬技術(shù)在冷藏運輸中的應用 283
五、應用展望 284
第三節(jié) 食品冷卻的方法、裝置及冷卻過程的數(shù)值模擬 284
一、食品冷卻的方法 284
二、食品冷卻的原理與設備 285
三、冷卻過程的數(shù)值模擬 288
第四節(jié) 氣流上下沖擊式凍結(jié)裝置流場的分析優(yōu)化 292
一、速凍設備的發(fā)展 292
二、凍結(jié)裝置內(nèi)物理、數(shù)學模型建立 294
三、求解的初始條件和邊界條件 298
四、模擬結(jié)果分析 298
五、實驗研究 303
六、本節(jié)小結(jié) 305
第五節(jié) 計算流體力學技術(shù)用于冷庫氣流優(yōu)化的研究 305
一、CFD預測風機不同出回風方式對冷庫氣流的影響 305
二、CFD預測冷庫中風機不同出風口形式對氣流及溫度場的影響 309
三、小結(jié) 312
第六節(jié) CFD預測風機不同安裝位置對大型冷庫氣流的影響 313
一、模型各項參數(shù)設置 313
二、模型的建立與計算結(jié)果 314
三、小結(jié) 317
第七節(jié) 數(shù)值模擬在多溫區(qū)冷藏車領(lǐng)域的應用 318
一、冷藏運輸 318
二、多溫區(qū)冷藏車廂物理、數(shù)學模型的建立 319
三、對冷藏車空廂的數(shù)值模擬 321
四、小結(jié) 326
附錄1 帶魚貯藏期間主要細菌的16S rDNA序列 332
附錄2 帶魚貯藏期間細菌DGGE指紋圖譜上條帶序列 340