1 本書是東方出版中心“著名中學(xué)師生推薦書系”推出的名牌系列產(chǎn)品,在中學(xué)師生中享有“優(yōu)秀語文教輔”聲譽。本書是2018年新推出品種。
2 編寫者都是教學(xué)□□線、經(jīng)驗豐富的中學(xué)語文特級教師。
3 導(dǎo)讀與點評有機結(jié)合,提高中學(xué)生的語文素養(yǎng)與考試成績。
4 大作家小經(jīng)典引導(dǎo)學(xué)生進入文學(xué)的殿堂名師點評導(dǎo)讀提高語文素養(yǎng)與考試成績。
芥末堆
和一位南方人談北京風(fēng)味小吃“芥末堆”時,內(nèi)心感到茫然。
那是一道很不錯的“開胃菜”,堪稱“價廉物美”四字。1949年,我從南京到北京后,首次在京郊老鄉(xiāng)家嘗到此菜時,還沒有細(xì)嚼,就眼冒金星,不能自已。芥辣之辣,是一種攻擊型的辣,有一種被一拳打中鼻梁的痛苦感。從那以后,盡管每次自己的味覺都被擊倒,對此物卻十分鐘愛。
北京人說“芥末堆”的時候,我總想,“堆”應(yīng)該是“垛”,或者是“墩”,由于“兒化韻”的緣故,才讀成這種樣子的。這是北京獨有的餐間小菜,屬北京風(fēng)味小吃,不怎么登大雅之堂的一種。 “老北京”一說這三個字,就咂牙花子,露出很來勁、很過癮的神情。
“芥末堆”的做法,似乎不復(fù)雜。秋天,大白菜開始上市的時候,價格比較公道,水分飽滿,取那種白幫白葉,包裹緊繃的菜,去掉根蒂,往上十五公分處,整棵切下來,上段留作別用,下段洗凈,用開水略一焯,澆上芥末,置于器皿中,隔日即可食用。儲存大白菜,總是秋深季節(jié),早晚已經(jīng)很有涼意,中午陽光充足時,還是蠻暖和的。飯桌上,有這一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣沖鼻、直奔腦門的“芥末堆”,要是再來上一口“二鍋頭”,可算是賞心樂事了。
芥末堆的平民色彩。“芥末堆”是平民食品,尤其是大雜院內(nèi)能夠冬儲大白菜的老百姓,當(dāng)然必須是“原住民”,才有功夫和閑心,才有經(jīng)驗和體會,做出這道惠而不費的吃食。“芥末堆”上不了大場面,“滿漢全席”沒有它列席的資證。我也不記得北京哪家上檔次的飯店酒樓里的菜單上,有“芥末堆”這一說。而且,非原住民,也就是外來的移民,不管在北京住多少年,也許喜歡吃“芥末堆”,但做“芥末堆”未必有這份好興致。
林斤瀾先生常常自詡他在北京已經(jīng)住了五十年,深信自己怎么算,也是地道的北京人了。這恐怕是屬于他個人的自我感覺,即使他再住五十年,在旁人眼里,也還是個溫州老鄉(xiāng)。正如盡管他寫了不少“京味小說”,但是大家□記得住的,還是他的“矮凳橋”系列。
北京有矮凳,絕無矮凳橋,那種橋,只是在他浙東老家那里,許多小溪流上才架著的。汪曾祺先生也在北京住了許多年,還寫過“樣板戲”,京腔京韻,應(yīng)該是沒有問題的。別人也許聽不出來,我原籍是蘇北人,□初幾次見面,老先生那一口高郵西北鄉(xiāng)賣梨膏糖的韻調(diào),依稀可辨,馬上產(chǎn)生出來“鄉(xiāng)音無改鬢毛衰”的親切感。鄉(xiāng)土,對作家來講,如小孩的胎記一樣,是一輩子也抹不掉的。
可以這樣認(rèn)為,“芥末堆”是北京風(fēng)味小吃。有的來京住久了的外來移民,若是也屬于小胡同、大雜院、舊平房、筒子樓的民眾,對鹵煮火燒、麻豆腐、羊雜碎、炒肝、灌腸、艾窩窩、驢打滾、茶湯、油餅、果子、薄脆(現(xiàn)在似乎專門用于從天津引進的煎餅,不單獨出售了)等等佳味,也會漸漸地接受、習(xí)慣,發(fā)展到欣賞、留戀,而且吃起來和“原住民”一樣香。
與“芥末堆”相匹配的另一特味,大概就是豆汁了。這是“老北京”們的可口可樂。一個外來移民,要是能夠吃“芥末堆”時,甘之如飴,喝豆汁就焦圈時,如飲醍醐,這說明他在北京住的年頭夠多,口味相當(dāng)程度的京化。但一口氣能喝下三大碗豆汁,不等于就是地道的北京人。
地域的隔膜,至少得三代五代以后,才會完全消除。在巴爾扎克的小說里,怯生生的外省人,是被社交場合中的那些巴黎人,看成鄉(xiāng)巴佬的。可笑話外省人的那些紳士淑女,上數(shù)一百至二百年,老祖宗不也是從外省來到巴黎闖世界的嗎?中國也如此,晉人南渡,像王、謝這樣的豪門望族,在江南貴族眼里,蔑稱之為“傖”,認(rèn)為他們粗野卑陋,飲食是不堪入口的。有一次,南人到北人家作客,喝了一口乳酪,回到家,恨不能洗腸。后來,這種地域差別也就逐漸淡化了。
說實在的,北京的小吃我不敢恭維。以早點來說,在花式品種上,北京不如上海,上海不如廣州。早晨上班,萬變不離其宗的豆?jié){油餅,我也快有半個世紀(jì)的“吃齡”了。盡管那厚如毯,軟如綿,味同嚼蠟,永遠(yuǎn)也炸不透的大油餅,營養(yǎng)價值和衛(wèi)生狀況都不十分理想,卻成了北京上班族的至愛。一路走,一路吃,有時還舉得高高的往公共汽車上擠,那沒有瀝盡的油珠,從紙上往下滴,真夠一嗆。
小吃,由于地域所形成的特點,人們對它的癖嗜,說到底,是感情,更是鄉(xiāng)愁。你一想起你的家鄉(xiāng),你的爸媽,好吃和不好吃,就不完全由味蕾和胃口來決定了。尤其當(dāng)你離生你養(yǎng)你的那塊土地,很遠(yuǎn)很遠(yuǎn),或雖然不遠(yuǎn),可總是抽不出時間回家,非常想吃而吃不上的時候,更覺得那是一份無與倫比的美味。
我想起了曹禺先生的話劇《北京人》里,一個名叫江泰的角色。此公志大才疏,好吃懶做,夸夸其談,還覺得自己滿腹經(jīng)綸,無人賞識,而怨天尤人,深感委屈,是當(dāng)年北京城小胡同、四合院中吊兒郎當(dāng)?shù)拇笊贍數(shù)湫汀K谋臼戮褪呛贸,懂吃,知道到什么地方去吃。北京城里,他認(rèn)識任何一家館子的掌柜,也認(rèn)識任何一家館子的“跑堂”,他能一口氣說出北京城里十七種風(fēng)味飲食。
“正陽樓的涮羊□,□宜坊的掛爐鴨,同和居的烤饅頭,東興樓的烏魚蛋,致美齋的燴鴨條,灶溫的爛肉面,穆家寨的炒疙瘩,金家樓的湯爆肚,都一處的炸三角,以至于月盛齋的醬羊肉,六必居的醬菜,王致和的臭豆腐,信遠(yuǎn)齋的酸梅湯,二廟堂的合碗酪,恩德元的包子,砂鍋居的白肉,杏花春的花雕!闭f實在的,我在北京也呆了半個多世紀(jì),江泰心向往之的這些“京城美食”,大部分也欣賞過,不過如此而已。
抗戰(zhàn)勝利后,我在南京讀“國立劇!保茉尞悓W(xué)校里的教職員工、高班同學(xué),一律親昵地稱呼曹禺大師為“萬先生”,原來,他曾在這所學(xué)校內(nèi)遷重慶北碚和江安時教過書。教理論編劇課的沈蔚德老師,曾在當(dāng)年話劇《蛻變》的首次演出中,飾演主要角色丁大夫,講了一些曹禺先生在學(xué)校教書寫作的情況。于是,我也漸漸理解劇作家的一番苦心了。顯然,當(dāng)時,在淪陷中的古都北平,對萬先生而言,那國破家亡之感,那思親戀土之念,是流亡在大后方的北京人,一個共同的解不開的心結(jié)。所以,他才在劇本中,如數(shù)家珍地,一五一十地報出菜譜。這對每一位吃過、嘗過、聽說過、見識過的人來講,那被撥動的心弦,便成久久不能平靜下來的鄉(xiāng)愁。
小吃雖小,它是一種文化,一種傳統(tǒng),一種地域的獨特精神,一種使人們?nèi)计鹕钣拇呋瘎P〕耘畈,證明生活美好;小吃豐富,說明日子充實。假如北京的小吃,花樣翻新,層出不窮,我們也如同巴黎人夸耀他們有上千種奶酪那樣自豪,我想,“芥末堆”也一定會走出國門,邁向世界。
北京的“芥末堆”的確是道可口的小吃。吃一口,馬上就能感受到藍(lán)天白云下北京城的颯爽秋涼。