隨著教育改革的不斷深入和發(fā)展，我國(guó)高等職業(yè)教育已成為高等教育的重要組成部分，特別是烹飪專(zhuān)業(yè)的高等職業(yè)教育要緊跟時(shí)代的發(fā)展步伐，在理論和實(shí)踐教學(xué)中，在課程的設(shè)置、教學(xué)的內(nèi)容、教學(xué)的方式和方法上都應(yīng)加以改革，以培養(yǎng)出更多的受企業(yè)歡迎的高級(jí)烹飪技術(shù)人才。
　　“中式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)”是烹飪專(zhuān)業(yè)的主要核心課程。本教材在原有的項(xiàng)目課程教材的基礎(chǔ)上，重新調(diào)整烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式，以烹調(diào)技法的實(shí)訓(xùn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定基本功達(dá)標(biāo)訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力為方向。本教材的編排打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)課的三段式，緊緊圍繞工作任務(wù)來(lái)選擇和組織課程內(nèi)容，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
　　本教材突出烹調(diào)技法的實(shí)訓(xùn)，突破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式。全書(shū)共分為四大項(xiàng)目，16個(gè)模塊下設(shè)多項(xiàng)工作任務(wù)，包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、技能標(biāo)準(zhǔn)、任務(wù)目標(biāo)，以知識(shí)儲(chǔ)備、菜品制作工藝與實(shí)訓(xùn)、拓展知識(shí)與應(yīng)用、實(shí)訓(xùn)思考與練習(xí)題的結(jié)構(gòu)模式，突出基本功與技能訓(xùn)練的融合，知識(shí)運(yùn)用能力的培養(yǎng)，使學(xué)生真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”，突出了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的特色，體現(xiàn)了與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)，力求在科學(xué)性、規(guī)范性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和適用性等方面達(dá)到一個(gè)新的高度。
　　本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春副教授任主編，顏忠、史紅根任副主編。具體分工如下：南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春編寫(xiě)項(xiàng)目一（模塊二、模塊四），項(xiàng)目二（模塊一、二、三、四）；史居航編寫(xiě)項(xiàng)目三（模塊三、四、五的菜品制作工藝）：顏忠編寫(xiě)項(xiàng)目三（模塊三、四、五的其他內(nèi)容）；史紅根編寫(xiě)項(xiàng)目三（模塊一、二、六）；陶宗虎編寫(xiě)項(xiàng)目一（模塊一、三）；蔣云翀編寫(xiě)項(xiàng)目四（模塊一、二）。南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院院長(zhǎng)呂新河對(duì)教材體例提供了幫助。金陵飯店行政總廚孫學(xué)武參與編寫(xiě)部分內(nèi)容。南京旅游職業(yè)學(xué)院教授周妙林、邵萬(wàn)寬細(xì)閱了書(shū)稿，并提出了許多建設(shè)性的意見(jiàn)。南京旅游職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)對(duì)教材的編寫(xiě)給予了大力支持。全書(shū)由張榮春編寫(xiě)大綱和體例，并進(jìn)行統(tǒng)稿和總纂。
　　本教材在編寫(xiě)過(guò)程中，參考了國(guó)內(nèi)相關(guān)的烹飪工藝專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，以及有關(guān)專(zhuān)業(yè)人員對(duì)烹調(diào)技術(shù)研究的部分成果，在此向相關(guān)的作者表示誠(chéng)摯的謝意。由于編寫(xiě)時(shí)間倉(cāng)促、編者的水平有限，書(shū)中難免有疏漏和不足之處，懇請(qǐng)廣大同行、讀者提出寶貴意見(jiàn)。