緒論1
一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景1
二、食品安全快速檢測分類及測定原理4
三、樣品采集與檢測結(jié)果報告7
思考題10
實訓樣品采集10
參考文獻11

模塊一快速檢測技術(shù)分類12
項目一理化快速檢測技術(shù)13
一、化學比色技術(shù)13
二、酶抑制技術(shù)15
三、便攜式色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀16
四、生物學發(fā)光檢測技術(shù)17
項目二免疫學快速檢測技術(shù)17
一、酶聯(lián)免疫技術(shù)17
二、膠體金免疫分析技術(shù)18
項目三分子生物學檢測技術(shù)19
一、生物芯片19
二、生物傳感技術(shù)22
三、食品現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)展趨勢23
思考題24
實訓化學速測儀使用24
參考文獻25

模塊二農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)26
項目一有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥快速檢測32
一、酶抑制法32
二、免疫分析法37
項目二熏蒸劑快速檢測——溴甲烷的測定40
思考題42
實訓2-1速測卡法快速測定果蔬中農(nóng)藥殘留42
實訓2-2酶抑制率法測定米面、果蔬中農(nóng)藥殘留（分光光度法）43
實訓2-3免疫膠體金試劑板法測定有機磷農(nóng)藥殘留44
參考文獻45

模塊三獸藥殘留快速檢測技術(shù)46
項目一獸藥殘留快速檢測原理51
一、微生物法快速檢測獸藥殘留51
二、免疫學方法快速檢測獸藥殘留52
項目二獸藥殘留檢測卡與試劑盒55
一、鹽酸克倫特羅檢測卡55
二、萊克多巴胺檢測卡57
三、氯霉素檢測卡58
四、牛乳中青霉素酶活性檢測試劑盒59
思考題60
實訓鏈霉素ELISA試劑盒使用61
參考文獻62

模塊四重金屬污染快速檢測技術(shù)63
項目一重金屬現(xiàn)場快速檢測65
一、鉛的快速測定65
二、砷的快速測定68
三、汞的快速測定72
四、鋇鹽試劑盒法快速測定鋇73
五、銻的快速測定74
六、水質(zhì)檢鎘試劑盒法快速測定鎘74
七、水質(zhì)六價鉻速測管法快速測定鉻75
項目二常見重金屬實驗室快速檢測75
一、鉛的快速測定75
二、砷的快速測定78
思考題81
實訓4-1蔬菜、水果中鉛含量的快速測定82
實訓4-2鮮肉中砷含量的快速測定83
實訓4-3雞蛋中汞含量的快速測定83
參考文獻84

模塊五食品添加物快速檢測技術(shù)85
項目一非法食品添加物快速檢測90
一、甲醛的快速測定90
二、吊白塊的快速測定93
三、蘇丹紅（油溶性非食用色素）的快速測定96
四、水溶性非食用色素的快速測定97
五、硼砂和硼酸的快速測定102
六、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速測定103
七、三聚氰胺的快速測定103
八、尿素的定性快速測定105
九、甲醇超標的現(xiàn)場快速測定106
十、過氧化苯甲酰的快速測定108
項目二易濫用的食品添加劑快速檢測109
一、亞硝酸鹽的快速測定109
二、二氧化硫的快速測定110
三、明礬含量的快速測定112
四、蜂蜜中糊精和淀粉的快速測定114
五、面粉中滑石粉、石膏粉的快速測定114
思考題116
實訓5-1水發(fā)魷魚中甲醛的快速測定116
實訓5-2粉絲中吊白塊的快速測定117
實訓5-3辣椒醬中蘇丹紅Ⅰ號的快速測定118
實訓5-4飲料中非食用水溶性色素的快速測定119
實訓5-5乳粉中三聚氰胺的快速測定120
實訓5-6面粉中過氧化苯甲酰的快速測定120
實訓5-7火腿腸中亞硝酸鹽的快速測定121
實訓5-8白糖中二氧化硫的快速測定122
參考文獻123

模塊六食品微生物快速檢測技術(shù)124
項目一菌落總數(shù)的快速檢測125
項目二大腸菌群的快速檢測126
一、最可能數(shù)（MPN）法127
二、平板法128
三、其他方法130
項目三霉菌和酵母菌的快速檢測130
項目四沙門菌的快速檢測131
項目五金黃色葡萄球菌的快速檢測132
項目六大腸桿菌O157∶H7的快速檢測133
一、熒光免疫分析法133
二、聚合酶鏈式反應(yīng)134
思考題135
實訓6-1PetrifilmTM試紙片法快速測定即食豆制品中菌落總數(shù)135
實訓6-2微生物專有酶快速反應(yīng)法測定鮮乳中大腸菌群136
參考文獻137

模塊七生物毒素快速檢測技術(shù)139
項目一細菌毒素的快速檢測144
一、肉毒毒素的快速測定144
二、金黃色葡萄球菌腸毒素的快速測定146
項目二真菌毒素的快速檢測150
一、黃曲霉毒素的快速測定150
二、赭曲霉毒素的快速測定152
三、3-硝基丙酸的快速測定——薄層色譜法155
四、伏馬毒素的快速測定——免疫親和柱-熒光儀法156
五、嘔吐毒素的快速測定——免疫親和柱-熒光儀法156
六、玉米赤霉烯酮的快速測定——免疫親和柱-熒光儀法157
七、T-2毒素的快速測定——免疫親和柱-熒光儀法158
項目三其他生物毒素的快速檢測159
一、河鲀毒素的快速測定159
二、組胺的快速測定——化學呈色法160
三、氰苷的快速測定161
四、龍葵堿的快速測定——化學顯色法162
五、麥角毒素的快速測定——化學顯色法163
思考題164
實訓7-1反向乳膠凝集法快速檢測豆瓣醬中肉毒毒素164
實訓7-2ELISA檢測鮮牛乳中金黃色葡萄球菌腸毒素165
實訓7-3馬鈴薯中龍葵堿的快速檢測167
參考文獻168

模塊八包裝材料有害釋出物快速檢測技術(shù)169
項目一食品包裝材料現(xiàn)場快速檢測172
一、食品包裝材料中三磷酸腺苷的熒光現(xiàn)場快速檢測172
二、食品包裝材料中甲醛的現(xiàn)場快速檢測173
項目二食品包裝材料實驗室快速檢測173
一、食品包裝材料中霉菌的快速檢測173
二、食品包裝材料中有害化學物質(zhì)的快速檢測174
思考題176
實訓8-1ATP快速熒光檢測儀的使用176
實訓8-2食品包裝材料中霉菌的快速檢測176
參考文獻177

附錄1ELISA標準曲線制作178

附錄217類食品及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全快速檢測項目182
1.糧食182
2.食用油脂182
3.蔬菜和水果182
4.肉與肉制品183
5.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品183
6.乳與乳制品183
7.蛋與蛋制品183
8.面粉、米粉及糕點類食品184
9.豆類及豆制品184
10.酒類184
11.飲料與冷飲184
12.罐頭食品185
13.食糖185
14.蜂蜜185
15.調(diào)味品185
16.膨化食品和方便面食185
17.食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)185
18.食品加工用水186

附錄3食品中有害物質(zhì)容許量標準187
1.國家標準187
2.其他220