有誠意 有味道

汪 朗

戴愛群先生以前出過兩本談美食的書，一本是《舌尖上的舞蹈》，一本是《春韭秋菘》，我都翻過。比較起來，這本《口�！犯�好看，因為更純粹。在書中，戴愛群只想告訴人們，身邊都有哪些菜值得一嘗，其精妙之處在什么地方。這些菜肴都是他多次品嘗反復(fù)斟酌后才選定的，無耳餐目食之弊，戒故弄玄虛之筆，簡單實在。古人說，修辭立其誠。有了這份誠心，其他都不在話下。

戴愛群在美食圈里闖蕩了二十多年，做過美食記者，辦過葡萄酒雜志，經(jīng)營過餐館，最后成了職業(yè)美食家。他國內(nèi)國外跑過不少地方，見識過不少應(yīng)時當令的珍稀食材，也結(jié)識了不少酒店、會所的名廚，要想在書中碼放幾道罕見的菜品，�；Ｈ耍�拔拔份兒，絕非難事，但是他卻沒有這樣做。本書收錄的一百道菜，雖然頂著“今生必食”的帽子，但都很大眾，甚至有些“庸俗” 。像川菜的魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉，滬菜的八寶辣醬、腌 鮮，魯菜的干炸小丸子、燴烏魚蛋，蘇菜的大煮干絲、獅子頭，粵菜的糖醋咕嚕肉、咸菜豬肚湯，湘菜的臘味合蒸、東安子雞，都是一般館子應(yīng)有的當家菜，稍有些飲食知識的人都略知一二。一些稍顯生僻的菜品，也都惠而不費，不會讓人看過菜單之后倒抽一口涼氣，暗摸錢包。即便是“高高在上”的譚家菜，戴愛群也只推薦了黃燜魚肚、清湯銀耳鴿蛋、銀耳素燴幾道菜，在譚門中算是價位偏低的。戴愛群與北京飯店譚家菜的廚師長關(guān)系非同一般，自然知道譚家菜向以烹制燕翅參鮑等高檔食材見長，黃燜魚翅可稱獨步天下，但他卻只選了黃燜魚肚。這里面自然有保護野生動物的考慮，更重要的是魚翅價格非一般人所能問津，魚肚要廉宜許多，卻同樣能夠展現(xiàn)譚家菜的精髓。這些細微之處都能看出作者的用心，就是推介一些尋常人家看得著吃得起的特色菜肴，為大眾生活增添些滋味。這份用心，不知幾人能夠體味？

這本書選取的一百道菜大多是各菜系的“老面孔” ，鮮見形形色色的“創(chuàng)新菜” 。這應(yīng)該也是作者有意為之。這些年，我和戴愛群常有接觸，對于他的美食主張也有些了解。在他看來，創(chuàng)新不是炒概念，不是玩兒花活兒，更不是換個盤碗擺個造型就能成功的。沒有對中國飲食文化的真正理解和繼承， “創(chuàng)新”只是無宗無派的野狐禪、非驢非馬的“四不像” ，即便紅極一時，終究成不了大氣候。對此我也深有同感。中國烹飪當然要不斷創(chuàng)新，實際上也在不斷創(chuàng)新，沒有這種精神，中國人至今只能生活在茹毛飲血的“生食王國” ，哪里還有“美食王國”可言？說起來，現(xiàn)在平常百姓享用的肴饌，未必遜于當年帝王家。周八珍中的炮豚，制作工藝雖然繁復(fù)，但味道不見得好過今天的烤乳豬。兩宋皇宮之中，肯定見不到魚香肉絲、家常海參、干煸牛肉絲之類的辣味菜，因為辣椒傳入中國，大約在明末清初。現(xiàn)在的傳統(tǒng)菜，都是當年的創(chuàng)新之作，流傳的年頭長了，就成了經(jīng)典。

就中國飲食來說，時下更應(yīng)倡導(dǎo)的是“守舊” ，是將多少代廚師費盡心血創(chuàng)立的精品菜肴和操作技藝傳承下去，并將其發(fā)揚光大，不能只是養(yǎng)在深閨的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今，經(jīng)典菜肴退化的情況相當普遍，過去“二葷鋪”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星級酒店都未見得能吃到，實在有些活見鬼。王世襄、朱家溍這些老先生在世時，便多次提出這個問題，但到了今天，局面似乎并沒有什么改觀。留住老味道，比起華而不實的創(chuàng)新，更有現(xiàn)實意義。 “創(chuàng)新”可以天馬行空，守舊則必須有所遵循，因而確定范本十分重要。中國的傳統(tǒng)文化精華，在相當程度上是靠《古文觀止》 《唐詩三百首》之類的選本流傳下去的。在烹飪領(lǐng)域，這本書應(yīng)該也能起到一點作用。

在這本書中，作者不但推薦了菜品，還介紹了菜品的操作要點和掌灶廚師。中國烹飪的本質(zhì)是藝術(shù)而非技術(shù)，廚師的技藝及其發(fā)揮對于出品起著決定作用。同樣是魚香肉絲，不同廚師做出來的滋味口感大不相同，甚至有著天壤之別，相信很多人對此都有體會。只有將菜品和廚師一并推介，才能使人品嘗到真正的美味。略為不足的是，戴先生介紹的廚師主要集中在北京，其他地方涉及較少。他在不少地方都有廚師朋友，也了解他們的拿手絕活兒，但是要跑到各地收錄名菜名廚并配上照片，絕非個人財力所能承受，只能割愛。這也是沒有辦法的事情。

這本書的體例有些“怪” 。不是菜譜，不是純粹的美食體驗，也不是烹飪掌故，但幾方面內(nèi)容都有，還有作者的一些生活回憶和菜品源流的簡要考證。很雜，但很可讀。比如，他在介紹譚家菜的銀耳素燴時，將其與粵菜的鼎湖上素和魯菜的燒素燴進行比較，認為這道菜是結(jié)合了兩者之長創(chuàng)制的，既有知識性，也讓人了解到中國菜肴創(chuàng)新的本質(zhì)就是多方借鑒。戴愛群認為自己以前寫的東西比較“緊” ，這次有些放開了。所謂放開，一是文章的內(nèi)容更加豐富，脫開了就美食談美食的框框；二是文字比較灑脫，常常意在言外，禁得起琢磨。這樣的文章就有些味道了。