本書從香味基本知識(shí)入手，按照香味成分分離、香味樣品的制備、香味的測(cè)量與評(píng)價(jià)、香味成分分析一般程序及實(shí)例等方面,對(duì)香味分析的原理與技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)論述。
本書可供食品、香料香精、日化及其他相關(guān)領(lǐng)域從事分析方面工作研究人員、技術(shù)人員、高校師生等參考閱讀。
謝建春，北京工商大學(xué)，教授，博士學(xué)習(xí)主要從事分離分析相關(guān)工作，現(xiàn)長期從事食品風(fēng)味和香精香料領(lǐng)域研究， 講授本專業(yè)天然產(chǎn)物提取分離、現(xiàn)代分離工程等課程。已完成十一五科技支撐計(jì)劃、十二五科技支撐計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金、北京市自然科學(xué)基金、北京市教委重點(diǎn)項(xiàng)目、橫向課題等25項(xiàng)，現(xiàn)主持十三五重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題1項(xiàng)、國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)、北京市自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)。項(xiàng)目工作均涉及了氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)、液-質(zhì)聯(lián)機(jī)、氣相色譜-嗅聞、超臨界流體色譜等各種現(xiàn)代技術(shù)在香與味解析方面的應(yīng)用。目前在本領(lǐng)域已發(fā)表論文100余篇，SCI收錄20篇，申請(qǐng)專利10項(xiàng)、獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)。所發(fā)表的論文包括了Analytical Chemistry, Food Chem，J Agri. Food Chem., J Chromatography A， Flavor and Fragrance Journal等本領(lǐng)域TOP期刊。
第1章緒論1
1.1香味基本知識(shí)1
1.1.1嗅覺與香氣1
1.1.2味覺5
1.1.3化學(xué)刺激6
1.2香味分析7
參考文獻(xiàn)8
第2章香味成分分離分析10
2.1氣相色譜10
2.1.1氣相色譜的特點(diǎn)10
2.1.2氣相色譜儀的構(gòu)成11
2.1.3氣相色譜檢測(cè)器12
2.1.4氣相色譜固定相13
2.1.5毛細(xì)管氣相色譜18
2.1.6氣相色譜分離條件的選擇19
2.1.7氣相色譜柱的程序升溫20
2.1.8氣相色譜的定性分析21
2.1.9定量分析23
2.1.10氣相色譜在香味分析中的應(yīng)用28
2.2氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用-(GC-MS)30
2.2.1簡介30
2.2.2氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)的構(gòu)成31
2.2.3氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析方法38
2.2.4分析結(jié)果的表示38
2.2.5定性分析40
2.2.6常用定量分析方法41
2.2.7穩(wěn)定同位素稀釋法42
2.2.8氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)在香味分析中的應(yīng)用43
2.3氣相色譜-紅外光譜(GC-IR)49
2.3.1概述49
2.3.2GC-IR的構(gòu)成及工作原理50
2.3.3GC-IR分析條件的選擇51
2.3.4GC-IR提供的信息51
2.3.5GC-IR在香味分析中的應(yīng)用53
2.4全二維氣相色譜(GC×GC)55
2.4.1概述55
2.4.2全二維氣相色譜的調(diào)制器56
2.4.3全二維氣相色譜的色譜柱和檢測(cè)器58
2.4.4定性、定量方法58
2.4.5全二維氣相色譜在香味分析中的應(yīng)用58
2.5氣相色譜-串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜(GC-MS/MS)59
2.5.1概述59
2.5.2串聯(lián)四極桿質(zhì)譜的結(jié)構(gòu)與工作原理60
2.5.3氣相色譜-串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜的應(yīng)用62
2.6氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)63
2.6.1離子遷移譜63
2.6.2氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)66
2.6.3GC-IMS在香味分析中的應(yīng)用67
2.7高效液相色譜(HPLC)69
2.7.1概述69
2.7.2高效液相色譜儀70
2.7.3高效液相色譜法的類型71
2.7.4高效液相色譜分析方法的選擇76
2.7.5高效液相色譜的流動(dòng)相溶劑77
2.7.6高效液相色譜的定性與定量分析78
2.7.7高效液相色譜法在香味分析中的應(yīng)用78
2.8液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)82
2.8.1簡介82
2.8.2API接口82
2.8.3質(zhì)量分析器84
2.8.4LC-MS對(duì)液相色譜的要求84
2.8.5LC-MS的幾個(gè)技術(shù)特點(diǎn)84
2.8.6應(yīng)用實(shí)例——大蒜中亞磺酸硫酯類香味物質(zhì)分析85
2.9其它技術(shù)87
2.9.1填充柱超臨界流體色譜(pSFC)87
2.9.2高速逆流色譜(HSCCC)91
2.9.3基質(zhì)輔助激光解吸電離質(zhì)譜(MALDI MS)97
參考文獻(xiàn)100
第3章香味樣品的制備104
3.1溶劑萃取105
3.1.1溶劑萃取香味物質(zhì)的基本原理105
3.1.2萃取香味物質(zhì)的溶劑105
3.1.3萃取方式及裝置106
3.1.4萃取液的干燥、濃縮109
3.1.5色譜分析前的處理109
3.1.6溶劑萃取的優(yōu)缺點(diǎn)110
3.2同時(shí)蒸餾萃取(SDE)110
3.2.1概述110
3.2.2同時(shí)蒸餾萃取的優(yōu)缺點(diǎn)111
3.2.3SDE的應(yīng)用實(shí)例——荔枝皮的揮發(fā)性成分分析112
3.3溶劑輔助蒸發(fā)(SAFE)112
3.3.1概述112
3.3.2溶劑輔助蒸發(fā)的優(yōu)缺點(diǎn)113
3.3.3SAFE的應(yīng)用及與SDE的比較113
3.4頂空取樣(headspace sampling)116
3.4.1靜態(tài)頂空(static headspace)116
3.4.2動(dòng)態(tài)頂空(dynamic headspace)122
3.5直接熱脫附(DTD)133
3.5.1發(fā)展過程133
3.5.2影響直接熱脫附分析的幾個(gè)因素135
3.5.3定量分析136
3.5.4直接熱脫附的應(yīng)用及與動(dòng)態(tài)頂空的比較137
3.6固相微萃取(SPME)139
3.6.1概述139
3.6.2SPME取樣方式140
3.6.3SPME的纖維涂層142
3.6.4SPME的脫附143
3.6.5SPME的競爭吸附144
3.6.6SPME的精度及定量分析144
3.6.7SPME與其它萃取方法的比較144
3.6.8固相微萃取在香味分析上的應(yīng)用149
3.7攪拌棒吸附(SBSE)154
3.7.1概述154
3.7.2SBSE萃取的優(yōu)缺點(diǎn)155
3.7.3SBSE的應(yīng)用及與SPME的比較156
3.8超臨界CO2流體萃取159
3.8.1簡介159
3.8.2萃取裝置與工藝流程160
3.8.3植物精油的超臨界CO2萃取161
3.8.4應(yīng)用實(shí)例163
3.9頂空單液滴微萃取(HS-SDME)165
3.9.1簡介165
3.9.2HS-SDME的基本原理166
3.9.3影響萃取效率的因素166
3.9.4HS-SDME在香味分析中的應(yīng)用168
3.10固相萃取(SPE)171
3.10.1SPE的分離原理171
3.10.2SPE的吸附劑173
3.10.3SPE的淋洗、洗滌和洗脫173
3.10.4固相萃取在香味分析中的應(yīng)用174
3.11超濾175
3.11.1概述175
3.11.2超濾裝置175
3.11.3超濾膜的種類176
3.11.4超濾在香味分析中的應(yīng)用177
3.12葡聚糖凝膠柱色譜178
3.12.1概述178
3.12.2葡聚糖凝膠柱色譜在香味分析中的應(yīng)用180
參考文獻(xiàn)181
第4章香味的測(cè)量與評(píng)價(jià)184
4.1氣相色譜-嗅覺探測(cè)(GC-O)184
4.1.1概述184
4.1.2GC-O的工作原理185
4.1.3GC-O的檢測(cè)技術(shù)186
4.1.4GC-O分析中的樣品制備方法191
4.1.5GC-O分析中的色譜條件193
4.1.6GC-O中氣味活性物質(zhì)的篩選和鑒定194
4.1.7GC-O技術(shù)的局限性195
4.1.8定量GC-O的發(fā)展——GC-“SNIF”方法196
4.2滋味稀釋分析199
4.2.1概述199
4.2.2實(shí)例——牛肉湯TDA分析200
4.2.3實(shí)例——木糖-L-丙氨酸反應(yīng)液中苦味物質(zhì)的分析201
4.3電子鼻202
4.3.1電子鼻的發(fā)展歷史203
4.3.2電子鼻的工作原理203
4.3.3氣體傳感器陣列205
4.3.4信號(hào)處理系統(tǒng)205
4.3.5電子鼻在香料香精領(lǐng)域中的應(yīng)用206
4.3.6非傳感器型電子鼻的發(fā)展209
4.4電子舌211
4.4.1電子舌的組成及基本原理211
4.4.2電子舌在食品味覺檢測(cè)中的應(yīng)用213
4.4.3電子舌的不足及未來發(fā)展213
參考文獻(xiàn)215
第5章香味成分分析一般程序及實(shí)例219
5.1水果香味成分分析實(shí)例220
5.1.1簡介220
5.1.2獼猴桃香味成分分析——溶劑萃取/GC-MS、GC/GC-MS、GC/GC-O方法221
5.1.3黑莓的香味成分分析——溶劑萃取、溶劑輔助蒸發(fā)/GC-MS、GC-O方法224
5.2蔬菜香味成分分析實(shí)例227
5.2.1簡介227
5.2.2番茄的香味成分分析——?jiǎng)討B(tài)頂空/GC-MS、GC-O方法227
5.3谷類的香味成分分析實(shí)例229
5.3.1簡介229
5.3.2黑米飯?zhí)卣飨阄冻煞址治觥獎(jiǎng)討B(tài)頂空/GC-MS、GC-O、GC-FID230
5.4酒類香味成分分析實(shí)例234
5.4.1簡介234
5.4.2Madeira(馬特拉)葡萄酒的香味成分分析——?jiǎng)討B(tài)頂空、固相萃取/GC-O、GC-MS、GC-FID235
5.5乳及乳制品的香味成分分析實(shí)例239
5.5.1簡介239
5.5.2鮮山羊奶酪的特征香味成分分析——溶劑萃取、高真空蒸餾/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官評(píng)價(jià)239
5.5.3一種新西蘭鮮牛奶的香味成分分析——SAFE、液-液萃取/GC-O、GC-MS244
5.6咖啡的香味成分分析實(shí)例246
5.6.1簡介246
5.6.2新煮制小粒種(Arabica)咖啡飲料的香味成分分析——SPME、減壓水蒸氣蒸餾、溶劑萃取/GC-MS、GC-O247
5.7茶的香味分析實(shí)例252
5.7.1簡介252
5.7.2茉莉花茶的特征香味成分分析——固相萃取/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官評(píng)價(jià)253
5.8卷煙香氣成分分析實(shí)例258
5.8.1簡介258
5.8.2實(shí)驗(yàn)258
5.8.3結(jié)果與分析259
5.9醋香氣成分分析實(shí)例261
5.9.1簡介261
5.9.2實(shí)驗(yàn)262
5.9.3結(jié)果與分析263
5.10醬油滋味成分分析實(shí)例268
5.10.1簡介268
5.10.2傳統(tǒng)日式醬油鮮味成分分析——超濾、凝膠色譜、液相色譜、滋味稀釋、氨基酸分析268
5.11肉類香味成分分析實(shí)例272
5.11.1簡介272
5.11.2小香豬烤肉的香味成分分析——SPME、SDE/GC-MS、GC-O、GC-FID274
5.11.3熱反應(yīng)牛肉香精的香味成分分析——SDE、動(dòng)態(tài)頂空/GC-MS、GC-O280
5.11.4雞湯香味成分分析——SAFE、GC-MS、AEDA/GC-O、定量、重組和缺省實(shí)驗(yàn)286
5.12食品異味成分分析實(shí)例293
5.12.1概述293
5.12.2橙汁貯存后的兩個(gè)異味成分分析——SPME/GC-NIF(SNIF)、GC-MS、感官評(píng)價(jià)295
參考文獻(xiàn)299
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