冷盤與食雕技藝/職業(yè)教育餐飲類專業(yè)教材系列
定 價:50 元
叢書名:職業(yè)教育餐飲類專業(yè)教材系列
- 作者:姚春霞,文歧福 編
- 出版時間:2021/1/1
- ISBN:9787030658432
- 出 版 社:科學(xué)出版社
- 中圖法分類:TS972.114
- 頁碼:151
- 紙張:
- 版次:1
- 開本:16開
本書內(nèi)容涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分,主要包括概述,冷菜制作工藝,冷盤制作工藝,食品雕刻基礎(chǔ)知識,常見果蔬原料雕刻制作實例,泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介。全書以理論知識為基礎(chǔ),以精選菜例為主體,輔以精美圖片,圖文并茂,重點突出,常識敘述與要點總結(jié)相得益彰,趨勢提示與啟發(fā)創(chuàng)新有機(jī)對接,有利于讀者專業(yè)技能的強(qiáng)化和綜合素質(zhì)的提升。
本書既可作為職業(yè)教育餐飲類專業(yè)教材,也可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或烹飪愛好者的參考用書。
更多科學(xué)出版社服務(wù),請掃碼獲取。
前言
張愛玲說過,吃是一種最基本的藝術(shù)。用餐
的快樂取決于味覺、視覺與嗅覺的多重感受,精
美的食品能夠產(chǎn)生視覺美感,增加食欲,讓人的
視覺和味覺獲得雙重享受。冷盤制作與食品雕刻
(簡稱“食雕”)技藝正是人們不斷追求烹飪美
的具體體現(xiàn)。
隨著社會的發(fā)展,人們由追求餐桌上的奢華
轉(zhuǎn)而追求菜品的營養(yǎng)與藝術(shù),因此,冷菜的制作
加工、調(diào)味更加多樣、豐富,冷菜的裝盤趨于簡
潔、立體,食品雕刻也趨于快速、時尚。根據(jù)這
些趨勢,本書在冷菜制作工藝模塊系統(tǒng)地增加時
令菜、流行冷菜、調(diào)味汁的調(diào)配等內(nèi)容;在冷盤
制作工藝模塊引入了近年精品菜品,并以蝴蝶拼
擺為例重點講述了花色冷盤從設(shè)計到制作的整個
過程;在食品雕刻基礎(chǔ)知識模塊、常見果蔬原料
雕刻制作實例模塊選用了全國烹飪大賽的精品作
品,圖文并茂,方便學(xué)習(xí);模塊六還介紹了現(xiàn)今
時尚的泡沫雕、瓊脂雕、冰雕和糖藝。
本書由湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院姚春霞、南寧職業(yè)技術(shù)
學(xué)院文歧福擔(dān)任主編,武漢市第一商業(yè)學(xué)校楊孝
劉、襄陽技師學(xué)院余丹丹擔(dān)任副主編。四川旅游
學(xué)院王林、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁德龍、
廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院陳歡歡、寧夏工商職業(yè)技
術(shù)學(xué)院宋國慶、湖南懷化商業(yè)學(xué)校楊蕾、貴陽市
女子職業(yè)學(xué)校陳清清、貴州省旅游學(xué)校黃敏、貴
州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院寶磊參與了本書的編寫
工作。
本書參閱了有關(guān)專家、學(xué)者的著述文獻(xiàn),得
到了中國烹飪大師余明社教授的殷切關(guān)心和指導(dǎo)
,及科學(xué)出版社有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家的支持和幫助,
在此表示衷心的感謝。
本書編寫力圖引用更多餐飲業(yè)冷盤與食雕中
的流行元素,更注重實用性和系統(tǒng)性,但由于作
者水平有限,書中不妥之處敬請廣大讀者批評指
正。
模塊一 概述
專題一 冷盤制作與食品雕刻的概念、 起源與發(fā)展
專題二 冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二 冷菜制作工藝
專題一 拌制、熗制工藝
專題二 煮制、鹵制、醬制工藝
專題三 醉制、糟制、泡制工藝
專題四 蜜汁、掛霜工藝
專題五 焗制、酥制工藝
專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝
專題七 蒸制、凍制工藝
專題八 冷菜的調(diào)味
模塊三 冷盤制作工藝
專題一 冷菜裝盤的基本要求
專題二 冷菜裝盤的常用的拼擺方式和步驟
專題三 冷菜裝盤的類型及式樣
專題四 冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素
專題五 冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四 食品雕刻基礎(chǔ)知識
專題一 食品雕刻的類型
專題二 食品雕刻的基本形態(tài)和變形
專題三 食品雕刻的基本步驟
專題四 食品雕刻的創(chuàng)作設(shè)計
專題五 食品雕刻的創(chuàng)作方法
專題六 食品雕刻的常用原料和基本工具
專題七 食品雕刻常用的刀工及手法
專題八 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五 常見果蔬原料雕刻制作實例
專題一 花卉類食品雕刻
專題二 魚蝦類食品雕刻
專題三 禽鳥類食品雕刻
專題四 畜類、獸類食品雕刻
專題五 風(fēng)景建筑類食品雕刻
專題六 其他類食品雕刻
模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介
專題一 泡沫雕刻
專題二 瓊脂雕刻
專題三 冰雕
專題四 糖藝
主要參考文獻(xiàn)