第一節(jié)  □奇葩的商業(yè)" 怪胎”——咖啡館的生存邏輯

咖啡館也是一門(mén)生意，既然是生意，就需要盈利，就應(yīng)該符合做生意的自然規(guī)律。

而咖啡館幾乎可以算是當(dāng)今中國(guó)□奇葩的商業(yè)“怪胎”了。

因?yàn)橛刑�多的咖啡館從誕生之初，竟然不是為了盈利！

一  原來(lái)你并不想讓你的咖啡館賺錢(qián)

有一次，一位讀者向我請(qǐng)教。

“強(qiáng)哥，我想開(kāi)一家咖啡館……”

我說(shuō)：“好啊，有想法就是好的�！�

“但是，我沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)，不知道從何下手呢�！�

我說(shuō)：“你□時(shí)喜歡泡咖啡館嗎？可以多泡泡咖啡館，多觀(guān)察觀(guān)察，多跟從業(yè)者交流一下。也可以經(jīng)常泡泡星巴克，好好觀(guān)察一下他們的經(jīng)營(yíng)方式，或許能學(xué)習(xí)很多呢�！�

“星巴克？我可不去星巴克，那里的咖啡太難喝了，并且那里人太多了，太吵了……”

看著對(duì)方一臉嫌棄星巴克的樣子，我也不好說(shuō)什么，繼續(xù)問(wèn)道：“那你喜歡什么樣的咖啡館呢？”

“我喜歡安靜的咖啡館，放滿(mǎn)了書(shū)，放著好聽(tīng)的爵士樂(lè)，彌漫著咖啡香，然后陽(yáng)光可以直射進(jìn)來(lái)，可以安靜地思考，可以跟喜歡的朋友一起聊天�！�

一說(shuō)到這些，對(duì)方的臉上洋溢起滿(mǎn)足的笑容，眼睛里放射出燦爛的光芒，仿佛眼前會(huì)有身披金甲圣衣、腳踏七彩祥云的猴子帶走她一樣。

“哦……你說(shuō)的這些，我怎么感覺(jué)，你的潛臺(tái)詞分明是想開(kāi)一家賠錢(qián)的咖啡館啊。”

……

不知道從幾時(shí)起，人們夢(mèng)想中的咖啡館就被描述成類(lèi)似教堂般的存在，神圣而充滿(mǎn)信仰的氣質(zhì)，氛圍安靜，彌漫著咖啡香氣和動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)，陽(yáng)光像瀑布一樣灑進(jìn)來(lái)，三兩知己，一杯咖啡陶醉一天。

或許，我們是被太多的文學(xué)作品或影視劇里所描繪的咖啡館給“洗腦”了。偶像劇里的咖啡館可不就是那樣的嗎？仿佛整個(gè)咖啡館都是男女主角兩個(gè)人的，在咖啡館聽(tīng)音樂(lè)、喝咖啡、談情說(shuō)愛(ài)，浪漫極了。

而真實(shí)的咖啡館是什么樣的呢？巴黎或維也納街頭的咖啡館果真如文學(xué)作品中描述的那般寧?kù)o嗎？或許我沒(méi)有太多機(jī)會(huì)去歐洲遍訪(fǎng)咖啡館，但是從歐美影視作品或經(jīng)常去歐美旅游的伙伴口中得知，歐洲街頭的咖啡館遠(yuǎn)沒(méi)有我們想象的那么安靜。想想文藝復(fù)興時(shí)期的那些大文豪、哲學(xué)家、政治家們，他們?cè)诳Х瑞^約會(huì)友人、看報(bào)紙、抽雪茄、談?wù)搰?guó)家大事、交流文學(xué)藝術(shù)，怎么可能是安靜的呢？哪怕他們的素質(zhì)再高，咖啡館里也不可能有我們想象的那么安靜。要知道，咖啡館在歐洲街頭就是大眾出入的小館子，不是專(zhuān)屬富人消費(fèi)的法式西餐廳。

歐洲很多咖啡館都是多種業(yè)態(tài)混合在一起的，有的咖啡館帶有酒水，有的結(jié)合了大量烘焙甜點(diǎn)，有的則提供西餐、比薩等美食。也就是說(shuō)，如果在歐洲街頭的咖啡館里喝到一杯威士忌或吃到一份美味的面包，一點(diǎn)也不用感到奇怪。這和中國(guó)很多業(yè)內(nèi)伙伴鼓吹的“咖啡館就應(yīng)該以售賣(mài)咖啡為主”的理念大相徑庭。

國(guó)外的咖啡館本質(zhì)上跟老舍先生筆下的“茶館”沒(méi)什么不同，無(wú)非是“歪果仁”（取諧音，意為外國(guó)人）在咖啡館，中國(guó)人在茶館而已。一樣談天說(shuō)地，談生意、談愛(ài)情，談國(guó)事、談家事，有吃有喝有玩，各有各的熱鬧，各有各的喜好。

咖啡館是一門(mén)生意，誰(shuí)也不應(yīng)該例外。是生意就應(yīng)該遵循生意該有的規(guī)律，而生意的本質(zhì)就是獲利——不管“生意”這個(gè)詞如何定義，獲利總是核心前提。中國(guó)的很多咖啡館，尤其是那些“小小”咖啡館，在我眼里算是□奇葩的商業(yè)“怪胎”了。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)檫@些咖啡館的投資和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有太多不符合做生意規(guī)律的地方，既然不符合做生意的規(guī)律，那么□終很多咖啡館不盈利，也是必然。

二 沒(méi)有“坪效”概念，你的咖啡館怎么盈利

有太多咖啡館在投資經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有把握“坪效”的概念。

坪效，是一個(gè)源于商業(yè)領(lǐng)域的常用術(shù)語(yǔ)，指的是每坪面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額，1 坪≈ 3.3 □方米。餐飲業(yè)內(nèi)通常說(shuō)的坪效，是指每□方米營(yíng)業(yè)面積上產(chǎn)出的營(yíng)業(yè)額。今天的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，且商鋪?zhàn)饨鹉昴晟蠞q，食材成本、人力成本不斷增加。坪效無(wú)疑是判定一家餐飲店是否能夠賺取利潤(rùn)，獲得資金進(jìn)入良性發(fā)展的□重要一環(huán)。

反觀(guān)中國(guó)大部分咖啡館，為了凸顯環(huán)境的舒適度和競(jìng)爭(zhēng)力，餐位設(shè)計(jì)往往是怎么舒適怎么來(lái)，寬大的沙發(fā)，甚至還有寬敞的包間和會(huì)議室，這導(dǎo)致本來(lái)翻臺(tái)率就不高的咖啡館在創(chuàng)造業(yè)績(jī)上更難有突破。

那么，如何提升咖啡館的坪效呢？

首先，面積無(wú)須太大，建議不超過(guò)□00 □方米。

當(dāng)然也要考慮咖啡館的餐飲屬性如何定位，是以咖啡飲品為主，還是有復(fù)合的餐飲產(chǎn)品？如果以咖啡飲品為主，面積□好在100 □方米以?xún)?nèi)。如果附帶簡(jiǎn)餐或是其他餐飲內(nèi)容，面積也應(yīng)控制在□00 □方米以?xún)?nèi)。盡量在一個(gè)□層，或是上下兩層，避免因樓層太多而無(wú)暇顧及顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

其次，依據(jù)面積或周邊顧客群體的消費(fèi)情況合理規(guī)劃座位類(lèi)型。

咖啡館內(nèi)一般可分為散臺(tái)、卡座、包間以及功能區(qū)。按照來(lái)咖啡館消費(fèi)的人群特質(zhì)劃分，一般來(lái)咖啡館消費(fèi)的以□~4 人居多，所以，設(shè)置□人臺(tái)或4人臺(tái)更為方便。如果店址在商務(wù)區(qū)，顧客流動(dòng)性大，還可多設(shè)置可以組合的方桌，方便不同的人群組合使用。靠窗的位置和靠近角落的位置是顧客□喜歡的，可以設(shè)置一些舒適的沙發(fā)卡座，這樣有助于提升人氣。而靠近內(nèi)側(cè)的位置，則多設(shè)置□~4 人的單桌即可。座椅的舒適度以方便顧客淺談交流為主，不必過(guò)于豪華。

北方的客人身材高大，大多不喜歡吧椅，覺(jué)得安全感不夠。所以，北方區(qū)域的咖啡館，可以適度減少吧椅的設(shè)置。

如果面積足夠，可以考慮設(shè)置一張多人長(zhǎng)桌，方便小型聚會(huì)和分享活動(dòng)。當(dāng)然也可以采用圍簾或可活動(dòng)的書(shū)架隔擋出一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，這樣既保持這個(gè)區(qū)域的相對(duì)獨(dú)立性，方便組織一些分享活動(dòng)，同時(shí)也保持這個(gè)區(qū)域的靈活開(kāi)放性，在沒(méi)有包場(chǎng)活動(dòng)的時(shí)候方便更多人使用。

如果咖啡館里有較多餐食選擇，可能會(huì)涉及包間的設(shè)置，建議包間不宜過(guò)多，一般包間的設(shè)置不超過(guò)前廳營(yíng)業(yè)面積的□5%。同時(shí)，不必設(shè)置過(guò)于豪華的包間，這樣的包間使用率低，投入大，得不償失。也不建議設(shè)置面積過(guò)大的包間，包間越大，日常使用率就越低，不如設(shè)置使用率更高的中小型包間。如遇到人數(shù)較多的聚會(huì)或分享活動(dòng)，可考慮設(shè)置功能區(qū)，□時(shí)可以開(kāi)放使用。必要時(shí)采用圍簾隔擋的方式，這樣使用率會(huì)更高。

□后，隔斷及功能區(qū)域的適度運(yùn)用也很關(guān)鍵。

很多咖啡館會(huì)有很多隔斷區(qū)，這樣在增加顧客隱私性的同時(shí)，卻犧牲了租賃面積的有效利用。小型咖啡館完全不必刻意追求顧客消費(fèi)的隱私性，設(shè)置一個(gè)小角落或相對(duì)獨(dú)立的小區(qū)域即可。舒適區(qū)占營(yíng)業(yè)面積不超過(guò)30%，甚至控制在□0%以?xún)?nèi)即可。面積稍大的復(fù)合式咖啡館，舒適區(qū)包含包間卡座，占營(yíng)業(yè)面積不超過(guò)50%，可盡量控制在40%以?xún)?nèi)。

其實(shí)，顧客的需求不是在進(jìn)入咖啡館之后產(chǎn)生的，而是在進(jìn)咖啡館之前就已產(chǎn)生。他們已經(jīng)做好某種類(lèi)型消費(fèi)的心理準(zhǔn)備，我們只需達(dá)到他們的預(yù)期即可。

此外，除了前廳消費(fèi)區(qū)的設(shè)施布局，還有生產(chǎn)區(qū)的設(shè)施布局，餐飲銷(xiāo)售的占比設(shè)定也需要提前評(píng)估，并以此來(lái)設(shè)定餐和飲的生產(chǎn)區(qū)域占比。當(dāng)你利用這種坪效思想來(lái)做功能設(shè)施的布局時(shí)，未來(lái)經(jīng)營(yíng)上一定會(huì)大受裨益。

總之，坪效的設(shè)定是基于咖啡館的被使用效率，所以在餐桌的設(shè)置、區(qū)域功能的劃分上要預(yù)估使用的頻率，合理做好比例分配。每家店都會(huì)有不同的設(shè)定，但是不管如何設(shè)定，都要預(yù)估坪效的設(shè)定。當(dāng)然，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，為提升坪效增加了另外一種可能，這在本書(shū)其他章節(jié)也有所涉及。