咖啡樹

咖啡樹是茜草科咖啡屬植物，一般在樹齡 3 年時□□次開花，□ 年后才能首次被采收。未經(jīng)修剪的咖啡樹能長到 10 米高，為了便于采摘，它們往往被剪得□多 3 米高�？Х葮涞幕〞�結(jié)果，也就是所謂的“咖啡櫻桃”，其果實(shí)的成熟需要 6 ~ 9 個月時間。每年每個地區(qū)只會收獲一次咖啡，但受到濕度的影響，咖啡樹 1 年里可能會多次開花。這就解釋了，為什么同一根枝條上的果實(shí)可能會有不同的成熟度，也造成了并非所有的果實(shí)都是同時成熟，可以同時被采摘。于是，正確的采摘就尤為重要，這是對我們的挑戰(zhàn)。成熟的果實(shí)一般是紅色的，堅(jiān)硬而有光澤。未成熟的果實(shí)口感辛辣、發(fā)酸。熟過頭的果實(shí)有腐爛和發(fā)酵過度的不良口感。因此，只摘取成熟的果實(shí)至關(guān)重要。

不久之前人們還認(rèn)為世界上只有 70 多種咖啡，□近則發(fā)現(xiàn)，至少存在著 1□0 種咖啡。這 1□0 種咖啡里，只有小果咖啡（Coffea arabica ）[阿拉比卡種（arabica）]和中果咖啡（Coffea canephora ）[羅布斯塔種（robusta）]被商品化了。此外還有兩種咖啡，利比里亞種（liberica）和埃塞爾薩種（excelsa），它們沒有被出口的原因很簡單，質(zhì)量不夠好。

阿拉比卡種

總的說來，阿拉比卡種是□受歡迎的咖啡豆種，約占有市場份額的 70%。阿拉比卡也是□古老的咖啡樹，是來自埃塞俄比亞的原始咖啡豆種，后來被阿拉伯人傳播到世界各地。史上□□株咖啡灌木是一棵出現(xiàn)在埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡樹。因此，直到今天人們還常常會說來自埃塞俄比亞的“野生”咖啡。這里的“野生”完全是字面含義，指沒有被栽種得整整齊齊的灌木叢。

阿拉比卡咖啡是我們熟悉的□古老的咖啡種，生長在高海拔地區(qū)，比如高原地區(qū)，或者海拔 1 000 ~ □ 000 米的火山坡上。那里日間氣溫適宜，夜晚涼爽，年□均氣溫 15 ~ □5℃。阿拉比卡咖啡種植不易，種植園的運(yùn)營需要技巧和持續(xù)管控。種植者常常需要在一株阿拉比卡咖啡樹旁種上其他的作物或樹木，比如香蕉樹或可可樹，以便給咖啡樹提供樹蔭遮蔽。這些樹可以讓咖啡樹周圍的溫度盡可能穩(wěn)定，無論日夜。

大約 4 千克咖啡櫻桃可以出 1 千克咖啡生豆，它們需要有充足的時間生長成熟，從而獲得豐富的口感。種植園的海拔越高，溫度就越低，咖啡櫻桃成熟所需的時間也就越長。在海拔 1 700 米地區(qū)成熟的果實(shí)和在海拔 1 000 米地區(qū)成熟的果實(shí)風(fēng)味完全不同。阿拉比卡咖啡一般生長在熱帶地區(qū)—主要是中南美洲、東非和東南亞—風(fēng)味差別很大。正因?yàn)榘⒗�比卡咖啡在風(fēng)味上有著許多細(xì)微的差別，所以它對于咖啡烘焙師新手而言是完美的品種。

阿拉比卡咖啡有許多變種，它們彼此雜交，產(chǎn)生了上百個變種，而這些變種的數(shù)量時至今日還在不斷增加。其他咖啡品種有些已經(jīng)滅絕了，但我們認(rèn)為，阿拉比卡咖啡永遠(yuǎn)不會讓我們感到無趣。