定 價(jià)：45 元
叢書(shū)名：職業(yè)教育旅游與餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)系列教材
- 作者：魯煊文歧福
- 出版時(shí)間：2021/2/1
- ISBN：9787111671879
- 出 版 社：機(jī)械工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS972.35
- 頁(yè)碼：218
- 紙張：
- 版次：
- 開(kāi)本：16開(kāi)
本教材是在充分分析現(xiàn)代廚房管理人員任職要求、工作中涉及的知識(shí)及技能的基礎(chǔ)上，以教育部相關(guān)文件精神為指導(dǎo)，堅(jiān)持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，采用簡(jiǎn)潔易懂的語(yǔ)言編寫(xiě)而成。本教材在編寫(xiě)過(guò)程中本著針對(duì)性與適用性、實(shí)踐性與實(shí)用性、科學(xué)性與創(chuàng)新性相結(jié)合的原則，充分體現(xiàn)出職業(yè)教育的特色。
本教材依據(jù)實(shí)際崗位工作過(guò)程和涉及的知識(shí)及教學(xué)規(guī)律，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以行業(yè)適用性為基礎(chǔ)，緊緊圍繞職業(yè)教育的基礎(chǔ)性、操作性、實(shí)用性等特點(diǎn)組織內(nèi)容與架構(gòu)。本教材共分10個(gè)模塊，包括現(xiàn)代廚房管理認(rèn)知、現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局、現(xiàn)代廚房員工隊(duì)伍建設(shè)、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)原料管理、現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)管理、現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)管理、現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新管理、現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)成本管理、食品安全與廚房安全管理、廚房“8S”與“6T”管理法。
本教材不僅可以作為職業(yè)院校旅游餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，還可以作為餐飲企業(yè)投資人和酒店、飯店、餐館的廚房從業(yè)人員開(kāi)拓管理知識(shí)視野的工具書(shū)。
模塊一 現(xiàn)代廚房管理認(rèn)知 . 001
單元一 現(xiàn)代廚房管理概述 . 002
單元二 現(xiàn)代廚房管理任務(wù) . 004
單元三 廚房管理者的素質(zhì)與能力 . 006
課后習(xí)題 . 009
模塊二 現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局 . 011
單元一 現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局基礎(chǔ) . 012
單元二 現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局 . 019
單元三 現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局 . 029
單元四 現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理 . 033
課后習(xí)題 . 043
模塊三 現(xiàn)代廚房員工
隊(duì)伍建設(shè) . 045
單元一 現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu) . 046
單元二 現(xiàn)代廚房員工招聘 . 049
單元三 現(xiàn)代廚房員工培訓(xùn) . 053
單元四 現(xiàn)代廚房員工績(jī)效考核 . 056
單元五 現(xiàn)代廚房員工士氣激勵(lì) . 061
課后習(xí)題 . 065
模塊四 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)
原料管理 . 067
單元一 原料采購(gòu)管理 . 068
單元二 原料驗(yàn)收管理 . 071
單元三 原料儲(chǔ)存管理 . 074
單元四 原料領(lǐng)發(fā)管理 . 076
單元五 原料庫(kù)存盤(pán)點(diǎn) . 077
課后習(xí)題 . 079
模塊五 現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)
生產(chǎn)管理 . 081
單元一 原料初加工階段管理 . 082
單元二 原料切配階段管理 . 085
單元三 菜肴烹調(diào)階段管理 . 088
單元四 廚房菜點(diǎn)質(zhì)量管理 . 091
課后習(xí)題 . 098
模塊六 現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)
營(yíng)銷(xiāo)管理 . 101
單元一 廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)常識(shí) . 102
單元二 廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)定價(jià)策略 . 107
單元三 廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)廣告運(yùn)用 . 112
單元四 美食節(jié)營(yíng)銷(xiāo)策劃與運(yùn)作 . 117
單元五 節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)策劃與運(yùn)作 . 124
課后習(xí)題 . 129
模塊七 現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)
創(chuàng)新管理 . 131
單元一 菜點(diǎn)創(chuàng)新基礎(chǔ)知識(shí) . 132
單元二 菜點(diǎn)創(chuàng)新常用方法 . 138
單元三 創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理 . 149
課后習(xí)題 . 151
模塊八 現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)
生產(chǎn)成本管理 . 153
單元一 廚房菜點(diǎn)成本概述 . 154
單元二 廚房菜點(diǎn)成本核算 . 155
單元三 廚房菜點(diǎn)成本控制措施 . 163
課后習(xí)題 . 178
模塊九 食品安全與廚房
安全管理 . 181
單元一 食品安全與管理 . 182
單元二 廚房安全與管理 . 188
課后習(xí)題 . 193
模塊十 廚房“8S”與“6T”
管理法 . 195
單元一 現(xiàn)代廚房“8S”管理法 . 196
單元二 現(xiàn)代廚房“6T”管理法 . 207
課后習(xí)題 . 216
參考文獻(xiàn) . 218
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