試著想象一下：未來的某一天，你去牙科診所時(shí)驚恐地發(fā)現(xiàn)，由于病菌對(duì)各種常用的抗生素都有耐藥性，拔牙竟然可能帶來致命的危險(xiǎn)！這就是人類面臨的重大危機(jī)之一：抗生素耐藥性。
人們通常以為微生物對(duì)抗生素的耐藥性主要源于醫(yī)療中的抗生素濫用，但這本書揭示了一個(gè)驚悚的事實(shí)：美國售出的80%的抗生素、全世界售出的50%的抗生素，都被禽畜而非人類服用！
抗生素問世后，除了在醫(yī)療中發(fā)揮奇跡般的作用以外，也迅速成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的助推劑。它能夠促進(jìn)動(dòng)物生長，還能起到預(yù)防養(yǎng)殖禽畜患病的作用，于是農(nóng)業(yè)中濫用抗生素的狀況越演越烈，使微生物對(duì)各種重要的抗生素相繼產(chǎn)生耐藥性。
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的抗生素濫用釀成了嚴(yán)重的醫(yī)療危機(jī)，讓急需抗生素解除痛苦甚至救命的病患無藥可用。這場危機(jī)就潛藏在我們的餐桌上，尤其是在工業(yè)化養(yǎng)殖的雞肉里。耐藥菌的產(chǎn)生源頭，正是那些集約化生產(chǎn)、將肉雞關(guān)在擁擠不堪的籠子里并投喂大量抗生素的農(nóng)場。雞肉成為餐桌必需品，有什么樣的歷史原因？肉雞的養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工過程怎樣逐步工業(yè)化、集約化，養(yǎng)殖者又為何將抗生素飼養(yǎng)作為常規(guī)操作？更重要的是，對(duì)于這場餐桌上的危機(jī)，我們能做些什么，怎樣的努力才能真正起到作用？ 這是一個(gè)重要且精彩的故事。
這個(gè)世上還有災(zāi)難和受害者，而我們得盡可能拒絕，不要跟災(zāi)難同流合污。
—阿爾貝·加繆，《鼠疫》，1947 年
*令人驚心又大開眼界的公共衛(wèi)生新聞
*聚焦食品安全與醫(yī)療健康，重新認(rèn)識(shí)抗生素和餐桌上的危機(jī)
瑪麗安·麥克納（Maryn McKenna）是一位記者、作家，專注于公共健康、全球食品安全和食品政策領(lǐng)域，著有兩部備受好評(píng)的書：《超級(jí)細(xì)菌》（Superbug）和《擊退魔鬼》（Beating Back the Devil）。她為《連線》《國家地理》《科學(xué)美國人》《自然》《大西洋月刊》《衛(wèi)報(bào)》《現(xiàn)象》等報(bào)刊雜志撰稿，同時(shí)也是美國布蘭代斯大學(xué)舒斯特調(diào)查新聞研究所的高級(jí)研究員。
引 言 III
第一部分 雞肉成了必需品
第1 章 疾病暴發(fā)和不順的一年 003
第2 章 化學(xué)讓生活更美好 017
第3 章 把肉賣出白菜價(jià) 036
第4 章 “耐藥戰(zhàn)爭”打響了 052
第5 章 問題得到證實(shí) 073
第二部分 雞肉成了危險(xiǎn)品
第6 章 疫情就是證據(jù) 095
第7 章 雜交雞種的勝利 116
第8 章 污染的代價(jià) 136
第9 章 始料未及的危機(jī) 151
第10 章 見微知著 169
第三部分 雞肉的改變
第11 章 主動(dòng)配合 183
第12 章 關(guān)于動(dòng)物福利 198
第13 章 市場有話要說 213
第14 章 過去創(chuàng)造未來 231
結(jié) 語 253
致 謝 261
注 釋 267
■□每年，我都會(huì)在巴黎的一間小公寓里住上一段時(shí)間。公寓就在巴黎十一區(qū)，市長辦公室再往上七層。從我的公寓出發(fā)，穿過一條窄巷，走十分鐘就能到達(dá)巴士底廣場。窄巷的兩旁都是學(xué)生去的夜店和中國絲綢的零售商。當(dāng)年，法國大革命正是在這里掀起政治風(fēng)暴，徹-底改變了世界格局。每隔三四天，數(shù)百名巴黎市民就會(huì)涌向這里，他們的目的地是巴士底市集。這個(gè)市集沿著理查德·勒努瓦大道的中-心-島排開。
■□在離市集還有好幾個(gè)街區(qū)遠(yuǎn)的地方，人群的動(dòng)靜就已經(jīng)傳來了。討價(jià)還價(jià)和高談闊論的聲音不時(shí)被手推車磕碰路緣的聲音和小販的吆喝聲打斷。可氣味比聲音傳播得更快，爛白菜葉的臭氣在低空飄蕩，切片供試吃的水果散發(fā)出強(qiáng)烈的芳香，海藻裹著數(shù)不清的玫瑰色扇貝，散發(fā)出一陣陣碘的刺鼻氣味……但在這些氣味之中，有一種香味是我期待已久的，聞起來令人眼前一亮，有香草的芬芳，有咸味，還夾雜著烤焦味。這氣味實(shí)在太飽滿了，仿佛有一只胳膊從后面推著你的肩膀，催你趕緊向前走。跟著氣味，你能找到位于市集中-心的一個(gè)搭著帳篷的攤位，攤位的帳篷桿四周圍著一圈顧客。顧客順著市集的小路排起隊(duì)，和鮮花攤位前面的人群融合在一起。
■□在這個(gè)攤位中間放著一臺(tái)儲(chǔ)物柜大小的鐵皮烤箱，底下有鐵輪子，還墊著磚頭�？鞠淅�，好幾只雞被均勻地插在鐵簽上。早在天還沒亮的時(shí)候，烘烤就已經(jīng)開始了。每隔幾分鐘，攤位里的一名賣家就會(huì)拆下一根鐵簽，切幾片油脂欲滴的古銅色雞肉，用平展的錫紙一包，遞給站在隊(duì)伍zui前面的顧客。我已經(jīng)等不及了，真想立刻把雞肉帶回家。
……
■□我從小到大可沒少吃雞。在布魯克林我爺爺奶奶家的時(shí)候，在休斯敦我父母家的時(shí)候，在大學(xué)食堂、朋友家、飯館、快餐店、各個(gè)城市的時(shí)尚酒吧、南方傳統(tǒng)的路邊燒烤……我自認(rèn)為自己的烤雞技術(shù)還不錯(cuò)，但蛤蟆雞不一樣，氣味醇厚、豐富，撲面而來。我回想這么多年吃過的雞肉后發(fā)現(xiàn)，廚師往雞肉里加什么調(diào)料，雞肉就是什么味道。比如，我奶奶在派對(duì)上的拿手好菜—醬汁燉雞，里面放了罐裝湯料；大學(xué)室友從她阿姨家餐館打包來的熱炒雞肉，加了醬油和芝麻。再比如，我媽擔(dān)心我爸血壓升高，于是開始禁鹽，并代之以檸檬汁，雞肉就有了一股檸檬味�？蛇@只法國的蛤蟆雞呢？吃進(jìn)嘴里，你能感受到肌肉的紋理，感覺到血液曾在其中流動(dòng)，雞曾在田間地頭跑動(dòng)。它嘗起來才像一只動(dòng)物，
一只有生命的動(dòng)物，這種體驗(yàn)實(shí)在太難得了。
■□如今，我們已經(jīng)讓從超市的冷庫中買走雞肉、到家烹飪、裝盤這些事變得太容易了，沒人會(huì)去想雞在變成食品之前的樣子。大部分時(shí)間，我家就住在離佐治亞州的蓋恩斯維爾開車不到一小時(shí)的地方。蓋恩斯維爾自詡“世界家禽之都”，是現(xiàn)代家禽養(yǎng)殖工業(yè)發(fā)源地。每年有14億只肉雞苗在佐治亞州出生，而全美每年一共才有將近90億只肉雞苗，佐治亞州的肉雞產(chǎn)量獨(dú)占鰲頭。如果把這個(gè)州算作一個(gè)獨(dú)立的國家，那么它的雞肉產(chǎn)量堪比中國和巴西。然而，你在這里開上幾個(gè)小時(shí)的車，卻幾乎意識(shí)不到自己已經(jīng)踏進(jìn)了這個(gè)“雞肉之國”的腹-地，除非你恰好跟著一輛剛從畜棚開出來的卡車。那些位置偏遠(yuǎn)的畜棚被實(shí)心墻圍著，肉雞們就在那里被養(yǎng)大�？ㄜ嚨能噹锎a滿了關(guān)著肉雞的板條箱，一路朝有柵門的屠宰場駛?cè)�，那里是肉雞變成雞肉的地方。
■□Di一次在法國市集吃到的雞肉一下子驚醒了我，讓我看到了以前的那些雞肉對(duì)我來說有多“隱形”。從那以后，我的工作讓我逐漸看清了這些“隱形”的雞肉背后掩藏的秘密。我家離CDC（美國疾病控制與預(yù)防中-心）不到兩英里，那是美國向全世界的疫區(qū)派遣疾病調(diào)查員的政府部門。在我的記者生涯中，有10多年的時(shí)間我都熱衷于跟蹤報(bào)道他們的調(diào)查。在美國、亞洲和非洲地區(qū)，我曾經(jīng)和無數(shù)醫(yī)生、獸醫(yī)、流行病學(xué)家徹夜促膝長談。和他們交流后我才發(fā)現(xiàn)，讓我大吃一驚的雞肉和讓我無比著迷的傳染病之間的聯(lián)系，其實(shí)遠(yuǎn)比我之前想象的要密切。
■□我發(fā)覺，美國雞肉的風(fēng)味和我在世界其他地方吃到的雞肉風(fēng)味之所以如此不同，是因?yàn)槊绹损B(yǎng)雞有許多追求，比如追求量大高產(chǎn)，追求整齊劃一，追求生產(chǎn)效率，卻唯獨(dú)不追求風(fēng)味。這種現(xiàn)象是由很多因素共同導(dǎo)致的，但我逐漸發(fā)現(xiàn)，其zui大的影響是，多年來我們幾乎每天都在給肉雞和其他肉禽、肉畜喂食常規(guī)劑量的抗生素�？股乇旧聿粫�(huì)造成雞肉口味平淡，卻創(chuàng)造了使雞肉失去口感的條件。家雞本應(yīng)是一種機(jī)警、活躍的家禽，卻在抗生素的作用下，被人類硬生生地轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N生長迅速、動(dòng)作遲緩、馴服順從的蛋白質(zhì)肉塊。養(yǎng)殖場里的肉雞肌肉發(fā)達(dá)、頭重腳輕，活像卡通片里的健美大力士。
■□今天，全球大部分地區(qū)的大多數(shù)禽畜，都是吃著抗生素長大的。每年有63 151噸抗生素在養(yǎng)殖場被動(dòng)物吃掉，整整1.26億磅。養(yǎng)殖戶給禽畜投喂抗生素，是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)這些藥物可以讓動(dòng)物更高-效地將飼料轉(zhuǎn)化為可口的肉。這個(gè)發(fā)現(xiàn)會(huì)不可避免地促使養(yǎng)殖戶在禽畜棚里囤積越來越多的禽畜。此外，抗生素還能預(yù)防禽畜患病。養(yǎng)殖戶的這些發(fā)現(xiàn)始于養(yǎng)雞行業(yè)，而由此締造的產(chǎn)業(yè)，“我們稱之為工廠化農(nóng)業(yè)”—這是一位生活在佐治亞州的禽類歷史學(xué)家在1971 年寫下的話。從此，雞肉價(jià)格大幅下降，雞肉變成了美國人消費(fèi)量zui大的肉類，也成為zui有可能傳播食源性疾病和造成抗生素耐藥性的肉類。當(dāng)今時(shí)代zui重大的健康危機(jī)正在徐徐降臨。
■□因此，我把我的發(fā)現(xiàn)結(jié)集成這本書。探索之初，我充滿了困惑，而后充滿了懷疑。我發(fā)現(xiàn)有幾位眼光超前的科學(xué)家早在養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素的后果顯現(xiàn)之初就已經(jīng)向世人發(fā)出了警告。我也發(fā)現(xiàn)，zui近幾年，他們的警告終于得到了響應(yīng)。隨著廚師和消費(fèi)者共同向養(yǎng)殖業(yè)施加壓力，以及養(yǎng)殖業(yè)逐漸找回失去已久的責(zé)任感，工業(yè)化的禽肉制品生產(chǎn)線開始摒棄對(duì)抗生素的使用，并重塑肉雞的養(yǎng)殖流程。
■□本書的故事由兩條主線平行推進(jìn)。一條主線是，人們是如何開始在養(yǎng)殖業(yè)中使用常規(guī)劑量的抗生素，隨后又開始質(zhì)疑的；另一條主線是，人們是如何實(shí)現(xiàn)雞肉工業(yè)化生產(chǎn)，隨后進(jìn)行反思的。還有一點(diǎn)，就是當(dāng)人們決定該如何養(yǎng)殖自己的食物時(shí)，這段歷史能給我們帶來什么啟示，我們提升了什么，又犧牲了什么？我做過演講，也常常長途跋涉，去會(huì)見和約談美國十幾個(gè)州及其他國家的農(nóng)民，還有化學(xué)家、律師、歷史學(xué)家、微生物學(xué)家、官員、疾病調(diào)查員、政治家、廚師和瀟灑的法國烤雞攤主。
■□回想過去，任何地方的雞肉都曾像我在法國市集上吃過的蛤蟆雞一樣安-全、實(shí)在、口味宜人。只要我們足夠關(guān)注市場的壓力、全世界對(duì)蛋白質(zhì)的需求、患病的風(fēng)險(xiǎn)、動(dòng)物的福利和人類對(duì)美味的執(zhí)著追求，我相信那樣的時(shí)光就一定會(huì)回來。
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