本書(shū)稿為中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)教材，書(shū)稿主要講述了烹飪?cè)�料及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有毒有害成分的種類(lèi)、性質(zhì)及其在烹飪中的作用和影響。書(shū)稿在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂，對(duì)個(gè)別結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，如將第一版的第六
、七、八章合并為第六章 色、香、味成分；將第四章第一節(jié)和第二節(jié)合并為一節(jié)，并進(jìn)行補(bǔ)充，調(diào)整后的結(jié)構(gòu)更加合理。在內(nèi)容方面，增補(bǔ)了“實(shí)踐與探究”“綜合測(cè)試”等內(nèi)容，讓學(xué)生通過(guò)社會(huì)調(diào)查、參觀(guān)實(shí)習(xí)等實(shí)踐活動(dòng)鞏固所學(xué)知識(shí)，符合中職
教學(xué)特色。

俞一夫，男，副教授，高級(jí)技師，浙江師范大學(xué)化學(xué)教育本科、學(xué)士。浙江省“新世紀(jì)151人才”、金華市“新世紀(jì)321人才”。曾獲金華市優(yōu)秀教師、金華市青年科技獎(jiǎng)、金華市職業(yè)教育教學(xué)成果獎(jiǎng)、金華市科技進(jìn)步獎(jiǎng)、金華市自然科學(xué)優(yōu)秀論文獎(jiǎng)
等獎(jiǎng)項(xiàng)。主編并正式出版《食品分析與檢驗(yàn)》《商品保管員（糧油）職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)教程》等專(zhuān)著、教材10部；在《糧油食品科技》《糧食儲(chǔ)藏》《食品科技》《鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)》等刊物上發(fā)表各類(lèi)論文50余篇。

第一章 水與礦物質(zhì)
第一節(jié) 水
一、烹飪?cè)�料中水分的種類(lèi)及其存在方式
二、常見(jiàn)烹飪?cè)�料的含水量及其�?duì)菜肴質(zhì)感的影響
三、水的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
四、烹飪用水
五、水分活度與烹飪?cè)�料的安全�?chǔ)存
六、水與人體健康
第二節(jié) 礦物質(zhì)
一、礦物質(zhì)的概念、分類(lèi)及功能
二、礦物質(zhì)在烹飪?cè)�料中的存在形�?
三、礦物質(zhì)與食物的酸堿性
四、烹飪對(duì)礦物質(zhì)的影響
五、烹飪?cè)�料中重要的礦物質(zhì)及其與人體健康的關(guān)系
鞏固提高練習(xí)
第二章　脂類(lèi)
第一節(jié) 脂肪酸
一、脂肪酸的分類(lèi)
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
一、色澤
二、氣味
三、熔點(diǎn)與沸點(diǎn)
四、煙點(diǎn)
五、溶解性
第三節(jié) 油脂的主要化學(xué)性質(zhì)
一、水解
二、氫化
三、自動(dòng)氧化
第四節(jié) 油脂在烹飪過(guò)程中的變化
一、油脂在烹飪過(guò)程中的化學(xué)變化
二、油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱或煎炸后的品質(zhì)變化
第五節(jié) 類(lèi)脂
一、磷脂
二、固醇
三、蠟
第六節(jié) 烹飪常用油脂
一、烹飪用油的類(lèi)別與特點(diǎn)
二、烹飪用油的選擇
第七節(jié) 油脂與人體健康
一、油脂的生理功能
二、油脂攝入量與人體健康
鞏固提高練習(xí)
第三章　蛋白質(zhì)
第一節(jié) 氨基酸
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類(lèi)
二、必需氨基酸
三、理想氨基酸模式與氨基酸互補(bǔ)
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分類(lèi)與結(jié)構(gòu)
一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
一、兩性解離和等電點(diǎn)
二、膠體性質(zhì)
三、沉淀作用
四、變性作用
第四節(jié) 烹飪?cè)�料中的蛋白質(zhì)及其性能
一、肌肉蛋白質(zhì)
二、膠原蛋白
三、魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)
四、乳蛋白質(zhì)
五、小麥蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五節(jié) 蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的功能特性
一、水化、膨潤(rùn)和持水性
二、膠凝作用
三、乳化性與起泡性
第六節(jié) 烹調(diào)、加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響
一、熱處理
二、冷凍處理
三、脫水處理
四、堿處理
第七節(jié) 蛋白質(zhì)與人體健康
一、蛋白質(zhì)的生理功能
二、蛋白質(zhì)與人體健康
鞏固提高練習(xí)
第四章　
糖類(lèi)
第一節(jié) 單糖和低聚糖
一、分子結(jié)構(gòu)
二、理化性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
三、與烹飪相關(guān)的單糖和低聚糖
第二節(jié) 多糖
一、淀粉
二、纖維素與膳食纖維
三、糖原
第四節(jié) 糖類(lèi)與人體健康
一、糖類(lèi)的生理功能
二、膳食纖維的生理功能
鞏固提高練習(xí)
第五章　維生素與植物化學(xué)物
第一節(jié) 維生素
一、維生素的分類(lèi)和命名
二、主要維生素的性質(zhì)
三、維生素在烹飪過(guò)程中的變化規(guī)律
四、減少烹飪過(guò)程中維生素?fù)p失的措施
五、維生素與人體健康
第二節(jié) 植物化學(xué)物
一、常見(jiàn)的植物化學(xué)物
二、富含植物化學(xué)物的蔬菜
鞏固提高練習(xí)
第六章　色、香、味成分
第一節(jié) 烹飪?cè)�料及其制品中的色�?br>一、天然色素
二、褐變產(chǎn)生的色素
三、人工合成色素
第二節(jié) 烹飪?cè)�料及其制品中的香氣成�?br>一、烹飪?cè)�料中的香氣成�?
二、烹飪過(guò)程中形成的香氣成分
第三節(jié) 烹飪?cè)�料及其制品中的呈味物質(zhì)
一、甜味物質(zhì)
二、酸味物質(zhì)
三、咸味物質(zhì)
四、苦味物質(zhì)
五、鮮味物質(zhì)
六、澀味物質(zhì)
七、辣味物質(zhì)
鞏固提高練習(xí)
第七章　有毒有害成分
第一? 植物性烹飪?cè)�料中有毒有害成分及其去�?br>一、生物堿類(lèi)有毒有害成分
二、苷類(lèi)有毒有害成分
三、蛋白質(zhì)類(lèi)有毒有害成分
第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)�料中有毒有害成分及其去�?br>一、河鲀毒素
二、麻痹性貝類(lèi)毒素
三、魚(yú)體組胺
第三節(jié) 烹飪加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的毒素及其防除
一、苯并（a）芘
二、雜環(huán)芳胺
三、亞硝酸鹽
鞏固提高練習(xí)
綜合測(cè)試題
參考文獻(xiàn)