食品雕刻與菜品裝飾（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價：58 元
- 作者：宮潤華，程小敏
- 出版時間：2021/4/1
- ISBN：9787518427475
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.11
- 頁碼：276
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
食品雕刻是烹飪藝術(shù)與雕刻藝術(shù)相結(jié)合而產(chǎn)生的一門雕刻技藝，是指運用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形態(tài)美觀、結(jié)構(gòu)準確、形象生動、構(gòu)思精巧的花卉、鳥獸、魚蟲、山水等各種具體形象的技術(shù)，體現(xiàn)了
中國烹飪精湛、高超的技藝。本書從食品雕刻概念、食品雕刻的基礎(chǔ)知識、食品雕刻造型藝術(shù)和冷菜拼擺造型藝術(shù)四個方面進行詳細闡述，通過理論知識與實訓(xùn)任務(wù)一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠自主地解決實訓(xùn)過程中出現(xiàn)的問題，從而滿足企業(yè)與社會
對技能型人才的需求。
宮潤華，高級技師。擔任的主要課程：中餐烹飪概論、中餐文化與禮儀、食品雕刻與冷拼、中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)、中式面點工藝與實訓(xùn)、中式宴會組織與設(shè)計、菜品創(chuàng)新與設(shè)計。
第一章 食品雕刻工藝概述
第一節(jié) 食品雕刻基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 食品雕刻的基本步驟
第三節(jié) 食品雕刻常用的圖案
第四節(jié) 食品雕刻的注意事項
第五節(jié) 食品雕刻的類別與裝飾要點
第二章 食品雕刻工藝基礎(chǔ)
第一節(jié) 雕刻的基本技法
第二節(jié) 食品雕刻前的工作準備
第三節(jié) 雕刻原料的選用與保存
第四節(jié) 食品雕刻半成品及成品的保存
第三章 食品雕刻工藝實訓(xùn)
第一節(jié) 常見食品雕刻工藝實訓(xùn)
第二節(jié) 特殊食品雕刻工藝實訓(xùn)
第三節(jié) 中西雕刻工藝實訓(xùn)與賞析
第四章 瓜果雕刻工藝實訓(xùn)
第一節(jié) 西瓜雕刻工藝實訓(xùn)
第二節(jié) 南瓜雕刻工藝實訓(xùn)
第五章 糖藝制作工藝概述
第一節(jié) 糖藝制作的選料
第二節(jié) 糖藝制作常用器具介紹
第三節(jié) 糖藝制作的基本技法
第四節(jié) 糖藝制作工藝實訓(xùn)
第五節(jié) 面塑制作工藝實訓(xùn)
第六章 菜品裝飾設(shè)計理論
第一節(jié) 菜品裝飾設(shè)計概述
第二節(jié) 菜品裝飾設(shè)計搭配
第三節(jié) 菜品裝飾設(shè)計色彩基礎(chǔ)
第四節(jié) 菜品裝飾設(shè)計成功的運用技巧
第七章 菜品裝飾工藝實訓(xùn)
第一節(jié) 糖藝盤飾工藝
第二節(jié) 糖粉盤飾工藝
第三節(jié) 巧克力盤飾工藝
第四節(jié) 醬汁盤飾工藝
第八章 特殊菜品裝飾實訓(xùn)
第一節(jié) 烘焙盤飾工藝實訓(xùn)
第二節(jié) 蔬果盤飾工藝實訓(xùn)
第三節(jié) 轉(zhuǎn)印盤飾與飲品杯飾工藝實訓(xùn)
第九章 食品雕刻與菜品裝飾創(chuàng)新應(yīng)用
第一節(jié) 食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與創(chuàng)作方法
第二節(jié) 菜品裝飾的創(chuàng)作設(shè)計與制作方法
第三節(jié) 食品雕刻與菜品裝飾的烹飪應(yīng)用
參考文獻
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