為了貫徹落實(shí)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）》和《國(guó)家中長(zhǎng)期人才發(fā)展綱要（2010-2020）》精神，加強(qiáng)校企合作建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，結(jié)合我院現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的實(shí)施，在深入食品發(fā)酵釀造行業(yè)企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，緊密結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，以就業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力培養(yǎng)為中心，以釀造食品生產(chǎn)為主線，以典型工作任務(wù)為載體，我們組織編寫了《發(fā)酵食品加工》。
　　本書充分考慮高職學(xué)生的認(rèn)知能力、動(dòng)手能力和可持續(xù)發(fā)展能力，以典型產(chǎn)品基本操作為前提，以師生共研加以鞏固，以相關(guān)知識(shí)為輔助點(diǎn)，滿足不同層次人才的需求。
　　本書適合作為高職高專生物技術(shù)及應(yīng)用、食品加工類專業(yè)教材，亦可作為相關(guān)行業(yè)企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的培訓(xùn)用書。
　　本教材包括食品發(fā)酵與釀造認(rèn)知、啤酒釀造、白酒釀造、果酒釀造、黃酒釀造、醋類釀造、醬油生產(chǎn)、醬類加工、豆腐乳和豆豉生產(chǎn)9個(gè)項(xiàng)目。本書從生產(chǎn)過(guò)程人手，以操作方法為重點(diǎn)，難點(diǎn)內(nèi)容配以微課動(dòng)畫作講解。內(nèi)容設(shè)計(jì)以生產(chǎn)過(guò)程需求為標(biāo)準(zhǔn)，將理論知識(shí)滲透到實(shí)際操作中。書中配以圖片，更加直觀，力求圖文并茂，易于理解。在欄目設(shè)計(jì)上，以參考標(biāo)準(zhǔn)、操作技術(shù)、師生共研、知識(shí)鏈接為主，便于讀者有重點(diǎn)、有選擇地學(xué)習(xí)，并提高讀者的質(zhì)量意識(shí)，給消費(fèi)者以安全感。
　　本書由遼寧職業(yè)學(xué)院教師史淑菊、劉暢、曾憲紅、劉宇珠、戴良俊、吳利民和康師傅（沈陽(yáng)）方便食品有限公司鐘彥編寫。編寫分工是：項(xiàng)目一食品發(fā)酵與釀造認(rèn)知由吳利民編寫；項(xiàng)目二啤酒釀造由史淑菊編寫；項(xiàng)目三白酒釀造、項(xiàng)目四果酒釀造由劉暢編寫；項(xiàng)目五黃酒釀造、項(xiàng)目七醬油生產(chǎn)由曾憲紅編寫；項(xiàng)目八醬類加工由戴良俊編寫；項(xiàng)目六醋類釀造、項(xiàng)目九豆腐乳和豆豉生產(chǎn)由劉宇珠編寫。本書圖片、圖表由鐘彥整理。
　　編寫過(guò)程中錯(cuò)誤和疏漏之處在所難免，懇請(qǐng)使用本教材的師生和讀者批評(píng)指正。