本書主要介紹有機化合物的組成、分類、命名、結構、性質、合成方法、用途，以及它們之間的相互轉變和內(nèi)在聯(lián)系；突出結構與性質之間的關系認知，以及典型的常見的有機化合物在農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)中和人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚缓妥饔茫话延袡C化學與農(nóng)產(chǎn)品加工相關知識緊密結合起來，使學生能應用所學知識理解有機化工生產(chǎn)原理，分析和判斷實際生產(chǎn)中的化學問題，為學習后續(xù)專業(yè)課和畢業(yè)后從事農(nóng)產(chǎn)品加工及相關工作奠定基礎。
本書適合糧食工程技術、糧食儲藏與檢測技術、食品營養(yǎng)與檢測技術、食品生物技術、食品質量與安全等農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)和食品類專業(yè)作為教材使用。
前言
高職高專學校作為我國高等教育的重要組成部分，承擔著培養(yǎng)高素質技能型人才的重任。2014年，國務院印發(fā)了《關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》(以下簡稱《決定》），全面部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，其中對如何提高職業(yè)教育質量提出了具體要求，即通過深化產(chǎn)教融合、校企合作、工學結合，推動專業(yè)設置與產(chǎn)業(yè)需求對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產(chǎn)工程對接、畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身教育對接，提高人才培養(yǎng)質量。
有機化學是高職高專學校食品類、農(nóng)產(chǎn)品加工類等專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課程。為了認真貫徹《決定》精神，推進高職高專學校教學改革，我們和青島元信檢測技術有限公司、煙臺市糧油質量檢測中心等幾家企業(yè)的專家們對本門課程的課程體系和教學模式等問題進行了探究，組織相關老師對所使用教材重新進行編訂，使之更能適應教學需要。本教材遵循高職高專學校的人才培養(yǎng)目標，以應用性職業(yè)崗位需求為中心，以培養(yǎng)學生的實踐能力、創(chuàng)新能力、就業(yè)能力為目標，充分體現(xiàn)了課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產(chǎn)工程對接、畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接，滿足了高職高專學校的教學改革和人才培養(yǎng)需求。
本教材內(nèi)容的安排由淺入深，共分為四個模塊：基礎平臺、烴、烴的衍生物和天然有機化合物。作為高職高專學校學生的教材，內(nèi)容上本著必需、夠用、管用原則。在理論上深入淺出，突出應用性的內(nèi)容，增加有機化學新知識、新技術介紹，使教材更具實用性、時代性；實驗上減少驗證性的實驗，增加相關的制備實驗，既培養(yǎng)學生的基本技能和提高學生的創(chuàng)新能力，又為后續(xù)專業(yè)課程的學習奠定基礎。本教材在形式安排上，從項目導入到知識掌握，中間穿插交流研討，將一些提高學生推理能力、拓展視野的習題插入正文中，有利于教學的啟發(fā)性和活躍學生思維。同時，問題探究、身邊的化學、知識鏈接等欄目，反映了當下有關環(huán)境、材料、生命和能源領域的新發(fā)展，展現(xiàn)了我們中華民族深厚的科學底蘊和日新月異的科技水平，激發(fā)學生的民族自豪感和愛國情懷，促進學生主動地進行探究學習。
本教材是校企合作的成果，也是各位同人通力協(xié)作的結晶，由孫露敏、林潔擔任主編，吳海鳴、衛(wèi)曉英、任秀娟、胡樹凱、侯景芳、李桂霞、黃叢聰、董楠（企業(yè)）、周建征（企業(yè)）擔任副主編，全書由孫露敏、林潔統(tǒng)稿、定稿。
我們衷心希望本書能有助于推進本課程的教學改革和實踐。限于編者水平，書中難免有疏漏和不妥之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。
編者
2020年8月
目錄
模塊1基礎平臺1
項目1.1認識有機化合物和有機化學3
1.1.1有機化學和有機化合物3
1.1.2有機化合物的特點6
1.1.3有機化合物的結構7
1.1.4有機化合物的分類9
項目1.2認知有機化學實驗基本操作13
1.2.1實驗室的安全、事故處理和急救13
1.2.2有機實驗常用儀器及裝置17
1.2.3加熱和冷卻20
1.2.4蒸餾22
1.2.5分餾24
1.2.6水蒸氣蒸餾26
1.2.7熔點的測定28
1.2.8沸點的測定29
1.2.9升華30
1.2.10萃取32
1.2.11干燥34
模塊2有機化合物的母體烴39
項目2.1烷烴41
2.1.1烷烴的同系物41
2.1.2烷烴的同分異構現(xiàn)象42
2.1.3烷烴的命名44
2.1.4烷烴的結構48
2.1.5烷烴的物理性質51
2.1.6烷烴的化學性質53
2.1.7烷烴的來源和用途55
2.1.8重要的烷烴56
項目2.2單烯烴61
2.2.1單烯烴的結構61
2.2.2單烯烴的同分異構和命名63
2.2.3單烯烴的物理性質66
2.2.4單烯烴的化學性質67
2.2.5重要的單烯烴72
項目2.3炔烴76
2.3.1炔烴的結構76
2.3.2炔烴的同分異構和命名77
2.3.3炔烴的物理性質78
2.3.4炔烴的化學性質78
2.3.5重要的炔烴乙炔81
項目2.4二烯烴85
2.4.1二烯烴的分類和命名85
2.4.21，3-丁二烯的結構和共軛效應87
2.4.3共軛二烯烴的化學性質88
項目2.5脂環(huán)烴93
2.5.1脂環(huán)烴的分類和命名93
2.5.2環(huán)烷烴的結構95
2.5.3脂環(huán)烴的物理性質95
2.5.4脂環(huán)烴的化學性質95
2.5.5重要的脂環(huán)烴化合物97
項目2.6芳香烴101
2.6.1芳香烴的分類101
2.6.2單環(huán)芳烴的結構102
2.6.3單環(huán)芳烴的同分異構和命名103
2.6.4單環(huán)芳烴的物理性質104
2.6.5單環(huán)芳烴的化學性質105
2.6.6苯環(huán)上的親電取代定位規(guī)律108
2.6.7稠環(huán)芳烴110
模塊3烴的衍生物115
項目3.1鹵代烴117
3.1.1鹵代烴的分類、同分異構現(xiàn)象和命名117
3.1.2鹵代烴的結構120
3.1.3鹵代烴的物理性質120
3.1.4鹵代烷的化學性質121
3.1.5鹵代烯烴和鹵代芳烴124
3.1.6重要的鹵代烴126
項目3.2醇酚醚131
3.2.1醇132
3.2.2酚142
3.2.3醚150
項目3.3醛酮醌159
3.3.1醛和酮的分類和命名160
3.3.2醛和酮的物理性質161
3.3.3醛和酮的化學性質161
3.3.4重要的醛酮166
3.3.5醌167
項目3.4羧酸及其衍生物171
3.4.1羧酸171
3.4.2羧酸衍生物179
項目3.5含氮、磷、硫有機化合物189
3.5.1硝基化合物189
3.5.2胺191
3.5.3含磷有機化合物199
3.5.4含硫有機化合物203
模塊4天然有機化合物211
項目4.1雜環(huán)化合物和生物堿213
4.1.1雜環(huán)化合物的分類與命名213
4.1.2雜環(huán)化合物的化學性質215
4.1.3重要的雜環(huán)化合物219
4.1.4生物堿221
項目4.2對映異構和碳水化合物229
4.2.1對映異構230
4.2.2碳水化合物238
項目4.3氨基酸蛋白質254
4.3.1氨基酸254
4.3.2蛋白質260
項目4.4油脂、萜類化合物268
4.4.1油脂268
4.4.2萜類化合物270
參考文獻277
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