第 一章 自我管理：店長(zhǎng)的定位、職責(zé)、素質(zhì)、溝通與執(zhí)行 /1



第 一節(jié) 我該做什么：店長(zhǎng)的職業(yè)定位、工作職責(zé)、能力要求 /3

店長(zhǎng)的職業(yè)定位 /3

餐飲店長(zhǎng)的工作職責(zé) /6

門(mén)店店長(zhǎng)的能力要求 /10

課后作業(yè) /12



第二節(jié) 職業(yè)店長(zhǎng)六大素質(zhì)：店長(zhǎng)的職業(yè)素質(zhì)管理，做一個(gè)職業(yè)管理人 /12

什么是素質(zhì) /12

餐飲職業(yè)店長(zhǎng)的六大素質(zhì) /13

課后作業(yè) /16



第三節(jié) 溝通力與執(zhí)行力：店長(zhǎng)的基本溝通步驟及執(zhí)行落地工具 /16

什么是溝通力與執(zhí)行力 /16

餐飲店長(zhǎng)與上級(jí)、平級(jí)、下級(jí)的溝通方法 /18

餐飲店長(zhǎng)的執(zhí)行落地工具 /20

課后作業(yè) /24



第二章 團(tuán)隊(duì)管理：全門(mén)店人員管理的三大核心內(nèi)容 /25



第 一節(jié) 人員招聘與面試：人員招聘的基本方法和面試技巧 /27

人員招聘的前因和后果 /27

人員招聘廣告的編寫(xiě) /30

人員招聘的渠道 /31

面試六步法 /32

課后作業(yè) /34



第二節(jié) 人事流程的辦理：入職、考勤、假期、獎(jiǎng)罰、離職 /35

門(mén)店的人事工作包括什么 /35

人事的五個(gè)關(guān)鍵流程工作方法 /36

課后作業(yè) /43



第三節(jié) 團(tuán)隊(duì)凝聚力建設(shè)：?jiǎn)T工的日常關(guān)懷、矛盾化解、團(tuán)建活動(dòng)組織 /43

什么是團(tuán)隊(duì)凝聚力 /43

對(duì)團(tuán)隊(duì)伙伴的關(guān)懷 /45

團(tuán)隊(duì)內(nèi)部矛盾的化解 /48

團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)的組織和方法 /49

課后作業(yè) /51



第三章 運(yùn)營(yíng)管理：維持門(mén)店高效運(yùn)營(yíng)的方法 /53



第 一節(jié) 店長(zhǎng)該怎樣上班 /55

值班管理 /55

高峰期值班的五個(gè)關(guān)鍵動(dòng)作 /65

課后作業(yè) /67



第二節(jié) 員工該怎樣上班：門(mén)店各崗位的工作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)該如何制定和規(guī)范檢查 /67

門(mén)店的崗位工作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)是什么 /67

制定SOC手冊(cè)的五個(gè)關(guān)鍵步驟 /68

崗位自檢表的制作方法 /71

課后作業(yè) /76



第三節(jié) 如何安排門(mén)店的班次：前廳和廚房的員工班次安排，提升工作效率 /76

排班的意義和價(jià)值 /76

門(mén)店排班的六個(gè)關(guān)鍵步驟 /77

課后作業(yè) /84



第四節(jié) 四個(gè)必要會(huì)議：例會(huì)、員工大會(huì)、管理組會(huì)、經(jīng)營(yíng)分析會(huì) /84

例會(huì)該怎么開(kāi) /85

每月的員工大會(huì)怎么開(kāi) /87

門(mén)店管理組會(huì)應(yīng)該怎么開(kāi) /89

經(jīng)營(yíng)分析會(huì)應(yīng)該怎么開(kāi) /90

課后作業(yè) /92



第五節(jié) 如何開(kāi)展培訓(xùn)：培訓(xùn)的計(jì)劃、實(shí)施和考核 /92

培訓(xùn)的目的、內(nèi)容及對(duì)象 /92

如何確定訓(xùn)培計(jì)劃和節(jié)奏 /94

如何實(shí)施培訓(xùn)工作 /98

如何考核被培訓(xùn)的員工 /98

課后作業(yè) /99



第四章 安全管理：門(mén)店安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和應(yīng)對(duì)的方法 /101



第 一節(jié) 如何避免食品安全問(wèn)題：加強(qiáng)門(mén)店食品安全管理的核心方法 /103

食品安全問(wèn)題指的是什么 /103

食品安全問(wèn)題的引發(fā)者 /104

如何預(yù)防食品安全問(wèn)題 /109

課后作業(yè) /115



第二節(jié) 如何避免消防安全問(wèn)題：火災(zāi)的預(yù)防及應(yīng)急措施 /115

造成消防安全事故的原因 /115

日常的消防安全預(yù)防措施 /117

課后作業(yè) /122



第三節(jié) 如何應(yīng)對(duì)人員受傷及財(cái)物受損：門(mén)店人身安全及財(cái)產(chǎn)安全的管理方法 /123

如何保證門(mén)店的人身安全 /123

如何保證門(mén)店的財(cái)產(chǎn)安全 /125

課后作業(yè) /128

第四節(jié) 如何處理顧客投訴：解決顧客投訴，平息顧客不滿(mǎn)，使顧客滿(mǎn)意 /128

了解顧客為什么會(huì)投訴 /128

顧客投訴的預(yù)防措施 /130

課后作業(yè) /134



第五節(jié) 了解門(mén)店需要遵循的監(jiān)管要求 /134

上級(jí)管理機(jī)關(guān)及其管理內(nèi)容 /134

如何應(yīng)對(duì)上級(jí)管理機(jī)關(guān)的檢查 /137

課后作業(yè) /140



第五章 廚房管理：生產(chǎn)加工及流程運(yùn)轉(zhuǎn)的基本管理 /141



第 一節(jié) 廚房的技術(shù)管理：學(xué)會(huì)制作廚房的技術(shù)手冊(cè) /143

什么是SOP /143

如何制作廚房的產(chǎn)品SOP手冊(cè) /143

產(chǎn)品SOP手冊(cè)應(yīng)該包含的主要內(nèi)容 /144

如何對(duì)SOP進(jìn)行檢查與優(yōu)化 /148

課后作業(yè) /149



第二節(jié) 廚房的工作流程：學(xué)會(huì)制作廚房的崗位手冊(cè) /150

廚房崗位的SOC指的是什么 /150

如何制作廚房的SOC手冊(cè) /150

如何對(duì)SOC進(jìn)行檢查、落地與優(yōu)化 /155

課后作業(yè) /157



第三節(jié) 訂貨及貨物管理：廚房貨物的盤(pán)點(diǎn)、訂貨、存放及使用 /157

廚房貨物的盤(pán)點(diǎn)工作應(yīng)如何開(kāi)展 /157

廚房的訂貨方法是什么 /160

如何管理冰箱和庫(kù)房 /162

課后作業(yè) /164



第四節(jié) 餐廳毛利：餐廳毛利的控制方法 /164

什么是毛利及毛利率 /164

在日常工作中該如何提升毛利 /167

課后作業(yè) /170



第六章 銷(xiāo)售管理：顧客引流、保留及增收的方法 /171



第 一節(jié) 創(chuàng)造私域流量：建設(shè)餐廳自己的顧客圈子和顧客黏性 /173

什么是私域流量 /173

如何做好會(huì)員運(yùn)營(yíng) /174

如何做好社群管理 /178

課后作業(yè) /179



第二節(jié) 外賣(mài)策略：打通線上的外賣(mài)銷(xiāo)售策略，掌握外賣(mài)銷(xiāo)售技巧 /180

了解外賣(mài)現(xiàn)狀 /180

掌握外賣(mài)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)點(diǎn) /180

課后作業(yè) /185



第三節(jié) 門(mén)店促銷(xiāo)引流的方法：做好單店商圈營(yíng)銷(xiāo)及配合公司做好

營(yíng)銷(xiāo) /186

什么是商圈 /186

商圈內(nèi)的單店?duì)I銷(xiāo)策略 /188

如何配合公司做好整體營(yíng)銷(xiāo) /189

課后作業(yè) /190



第七章 財(cái)務(wù)管理：看懂?dāng)?shù)據(jù)，并用數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題 /191



第 一節(jié) 看懂門(mén)店財(cái)務(wù)報(bào)表的結(jié)構(gòu)：看懂收入、成本及利潤(rùn)之間的關(guān)系 /193

門(mén)店的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)包括哪些內(nèi)容 /193

如何分析門(mén)店的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù) /196

課后作業(yè) /200



第二節(jié) 學(xué)會(huì)分析收入：通過(guò)對(duì)門(mén)店收入數(shù)據(jù)的分析，提高收入 /201

門(mén)店的營(yíng)業(yè)額分析包括哪些內(nèi)容 /201

門(mén)店?duì)I收的效率分析 /207

課后作業(yè) /209



第三節(jié) 學(xué)會(huì)分析成本：掌握成本數(shù)據(jù)的原因分析，控制成本 /209

成本數(shù)據(jù)分析 /210

成本管控的要點(diǎn) /211

課后作業(yè) /215

總結(jié)與寄語(yǔ) /217