改革開放以來，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構調(diào)整的推進，園藝產(chǎn)業(yè)在中華大地上如雨后春筍般迅猛發(fā)展，在我國種植業(yè)中的地位日益凸顯，而我國也成了世界上重要的園藝產(chǎn)品生產(chǎn)國之一。特別是在加入世界貿(mào)易組織（WTO）后，園藝產(chǎn)業(yè)已成為我國種植業(yè)中受益的產(chǎn)業(yè)之一，是極具發(fā)展前景的朝陽產(chǎn)業(yè)。除此之外，隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，在我國人均主要食品消費總量變化不大的情況下，主要食物消費結(jié)構發(fā)生了很大變化，蔬菜和水果等園藝產(chǎn)品在食物總消費量中的占比逐年增高。從20 世紀80 年代中期開始，我國城鎮(zhèn)居民蔬菜和水果的合計消費量就超過了糧食，園藝產(chǎn)品因而成為居民的主要食物，在補充人體營養(yǎng)、增進民眾健康中發(fā)揮著關鍵性作用。

我國對園藝產(chǎn)品營養(yǎng)價值的認識由來已久，體現(xiàn)在歷代典藏的飲食養(yǎng)生和中醫(yī)藥書籍中，是古老的東方文明中天人合一、人與自然和諧共存理念的體現(xiàn)。人類對園藝產(chǎn)品的食用伴隨著人類的進化和文明的積淀，我國早的醫(yī)學典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就有五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充的記載，體現(xiàn)了園藝產(chǎn)品在日常飲食中的重要性；而《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·上古天真論》則記載了人類長壽的秘訣及其與飲食的關系：法于陰陽，和于術數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄勞作，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去，這里提到的食飲有節(jié)就意為膳食要合理搭配。我國中醫(yī)藥的經(jīng)典著作《本草綱目》則詳盡介紹了各種蔬菜、水果以及分屬草本和木本的食用花卉的藥用功效，并提出了園藝產(chǎn)品可以藥食兼用的概念。21 世紀以來，植物化學、功能性食品的科學以及營養(yǎng)學和臨床醫(yī)學等新興學科的發(fā)展和交叉匯聚，為園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和藥用功效揭開了神秘的面紗，人們認識到果蔬等園藝產(chǎn)品中存在多種有益健康的成分，除了常規(guī)的六大營養(yǎng)素之外，還有降低疾病風險的功能成分或者稱功能性食品。國際上對功能性食品也形成了一個統(tǒng)一的定義，即如果一種食品除了能提供營養(yǎng)和能量外，還可以通過增強某種生理反應或降低疾病風險以有益地調(diào)節(jié)身體的一種或多種目標功能，則該食品可看作是有功能性的。在這個國際統(tǒng)一的定義里，明確了只有那些具有明確的結(jié)構特征，而且保健效果和生理功能被流行病學研究，以及被體外和體內(nèi)的生理實驗所證實，加上沒有毒副效果的植物生物活性物質(zhì)才能被稱為功能性食品。功能性食品概念的雛形早出現(xiàn)在日本，之后美國、歐盟等也相繼提出類似的概念，并迅速在世界范圍內(nèi)形成共識：通過飲食，即利用園藝產(chǎn)品特別是蔬菜水果中的功能成分（或稱植物化學物質(zhì)）實施癌癥等頑癥的化學預防已成為疾病控制的有效途徑。針對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢，近年來我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在一些項目指南中提出了健康功能品質(zhì)的新概念，并作為品質(zhì)的構成因子之一，納入一些科研項目的考核指標中；而隨著功能性食品科學和系統(tǒng)生物學等學科的迅猛發(fā)展，園藝作物中功能成分的代謝調(diào)控網(wǎng)絡研究正在興起，并將在作物改良中發(fā)揮積極的作用。

在我國經(jīng)濟快速發(fā)展和人民生活水平不斷提高的過程中，浙江大學園藝系敏銳地覺察到了我國居民主要食物消費結(jié)構的變化和果蔬等園藝產(chǎn)品對保障人類身心健康的重要作用，并始終關注功能性食品科學的發(fā)展及其農(nóng)業(yè)應用。為盡早開展園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學方面的創(chuàng)新型專業(yè)人才培養(yǎng)工作，1994 年，由呂家龍、葉明兒等老師在全國率先開始向本科生開設蔬菜營養(yǎng)、烹飪與食療和果品營養(yǎng)與保健等系列選修課程；2004 年，蔬菜營養(yǎng)、烹飪與食療和果品營養(yǎng)與保健合并為園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學，成為浙江大學農(nóng)業(yè)與生物學院平臺選修課和園藝專業(yè)選修課，由汪俏梅、葉明兒等老師主講；2011 年，園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學正式列入園藝專業(yè)本科生必修課。園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學課程教學組一直不斷地更新課程內(nèi)容、改進教學方法，編寫了園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學講義，制作了多媒體課件和網(wǎng)絡課件，并建立了課程微信公眾號，不僅推進了新時期園藝創(chuàng)新型專業(yè)人才的培養(yǎng)成效，也為保障民眾身體健康做出積極貢獻。目前該課程是浙江大學校級精品課程，是農(nóng)學院選課人數(shù)多的本科生課程之一。為了使園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學課程在全國高等農(nóng)業(yè)院校人才培養(yǎng)中發(fā)揮更大的作用，2016 年金秋十月在浙江大學華家池校區(qū)，由浙江大學園藝系牽頭，組織召開了由全國18 家高等農(nóng)業(yè)院校和研究院，共60 多名老師參加的《園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學》教材編委會；2017年12 月，由汪俏梅教授牽頭，組織申報了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部十三五規(guī)劃教材并獲得立項，在教材編寫指導委員會的決策和指導下，歷經(jīng)四年多時間完成了《園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學》總論教材的撰寫工作。

本書共六章。其中，章緒論，主要介紹園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與特點、園藝產(chǎn)品與人類健康、園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學與園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展及園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學的定位和內(nèi)容，由汪俏梅撰寫；第二章園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)，主要介紹園藝產(chǎn)品中所含的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂類等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)，由汪俏梅、王惠聰、羅婭、王夢雨撰寫；第三章園藝產(chǎn)品中的生物活性物質(zhì)，在分類概述園藝植物來源的生物活性物質(zhì)的基礎上，詳細介紹類黃酮化合物、花色苷類、類胡蘿卜素、有機硫化物、植物雌激素、植物甾醇、皂苷、檸檬烯和果低聚糖等生物活性物質(zhì)的結(jié)構與分類、理化性質(zhì)、生理功能和應用等，由苗慧瑩、劉麗紅、張俊祥、賈承國、管樂、蔣立科、谷鳳、邵志勇、王夢雨撰寫；第四章園藝產(chǎn)品中營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)的影響因子與調(diào)控，主要介紹影響園藝產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分合成的遺傳、環(huán)境、栽培技術、采收與采后處理等影響因子及其調(diào)控，由汪俏梅、孫勃、王夢雨、孟凡亮撰寫；第五章園藝產(chǎn)品的科學食用，主要介紹蔬菜、水果、食用花卉等園藝產(chǎn)品的科學食用，由邵志勇、房經(jīng)貴、苗慧瑩、向珣、王冬良、谷鳳撰寫；第六章園藝產(chǎn)品營養(yǎng)與功能學研究的技術和方法，主要介紹園藝產(chǎn)品中活性物質(zhì)的提取分離、結(jié)構測定等技術與方法，由何洪巨、劉麗紅撰寫。全書統(tǒng)稿由汪俏梅完成。在本書的寫作和核校過程中，也得到了陳珊珊、林佳瑤、曾圍、梁冬怡、李園園和李煜博等研究生的幫助。

在本書編寫過程中，得到了浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術學院領導、各位編寫老師及相關院校的大力支持，化學工業(yè)出版社的編輯為本書的出版做了大量工作，在此一并表示衷心的感謝！由于時間有限，疏漏和不當之處在所難免，敬請讀者、同仁提出寶貴意見，以便再版時修訂提高。

中國工程院院士、沈陽農(nóng)業(yè)大學李天來教授一直非常關心和支持本書的編寫工作，并為本書撰寫了序，在此致以深深的謝意。



主編

2021 年8 月于杭州