序言1
融合的魅力

杜 莉
四川烹飪高等�？茖W(xué)校教授　川菜發(fā)展研究中心主任

　　海納百川，有容乃大。從歷史的角度看，川菜的發(fā)展與興盛皆緣于融合。在山川縱橫、富饒美麗的巴蜀大地上，川菜植根于“尚滋味，好辛香”的民風(fēng)民俗，成長壯大于人口遷移和流動帶來的融合與創(chuàng)新。在長期的歷史進(jìn)程中，四川出現(xiàn)了六次大規(guī)模移民，每一次移民都帶來了新的烹飪原料和新的菜點制作技法，尤其是明末清初的“湖廣填四川”，使得辣椒等新食材進(jìn)入四川。此外，各個時期較為頻繁的出入川人員流動也帶來了外省菜點的制作技法和手藝精湛的廚師。這一切都極大地促進(jìn)了川菜在清代末年最終成熟定型，自成一個特色突出且較為完善的地方風(fēng)味體系，具有了用料廣泛、調(diào)味精妙、烹法多樣等烹飪特點，并且表現(xiàn)出“清鮮醇濃并重，善用麻辣”的風(fēng)味特征。新中國成立后，川菜在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了很大的發(fā)展，但是真正走上跨越式發(fā)展之路則是在改革開放以后的新時期。
　　20世紀(jì)80年代初，沐浴著改革開放的春風(fēng)，傳統(tǒng)川菜重新煥發(fā)出勃勃生機，餐館酒樓生意異常紅火。到了80年代末、90年代初，隨著人口遷移和人員流動的不斷增加，數(shù)百萬的打工者出川，難以計數(shù)的經(jīng)商者入川，帶來了新的思想、觀念，對川菜也提出了新的更高的要求；即使身居川內(nèi)的四川人，隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高，求新求變之心日重，對傳統(tǒng)川菜也不再滿足。而此時的川菜仍沉溺于傳統(tǒng)之中，一味恪守正宗，逐漸顯現(xiàn)出保守之態(tài)，再加上受到來自改革開放前沿的粵菜和海外餐飲——美國肯德基、韓國燒烤等的強烈沖擊，以及眾多國營老店的紛紛拆遷，遂使川菜一度陷入低迷的境地，顯得有些灰頭土臉。然而，窮則思變。四川火鍋率先突破重圍，走向大江南北，為當(dāng)時的川菜撐起了半壁江山。到90年代中后期，川菜業(yè)界在掀起了正宗與創(chuàng)新的反思與討論之后，許多有識之士紛紛提出，川菜必須適應(yīng)人們新的飲食需要，在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。于是，八仙過海，各顯神通，有的企業(yè)以四川鄉(xiāng)土文化為依托，深度挖掘、改良鄉(xiāng)土川菜；有的企業(yè)則以精品特色為根基，潛心打造精品川菜。創(chuàng)建于1999年的成都大蓉和瓦缸酒樓則另辟蹊徑，取川、湘、贛、粵等菜系之精華，嫁接、創(chuàng)制“融合川菜”，一開新時代川菜大規(guī)模、自覺地融合創(chuàng)新之風(fēng)氣，獲得了極大成功。這既是順應(yīng)時代要求之舉，也暗合了川菜發(fā)展與興盛之規(guī)律。此后，在整個川菜行業(yè)，融合不斷展現(xiàn)出獨特的魅力，逐漸成為新時代川菜創(chuàng)新的重要之路。如今，不僅是川湘融合、川粵融合，還有中外結(jié)合、古今結(jié)合，共同促進(jìn)了川菜的再度繁榮，并且呈現(xiàn)出融合化、多元化和個性化的新的時代特征。
　　在我國，餐飲業(yè)歷來是一個門檻較低，但市場化程度又很高的行業(yè)，競爭異常激烈。據(jù)統(tǒng)計，大多數(shù)餐館的平均壽命只有3至5年，而成都大蓉和已整整繁榮十年，迄今仍然涌動著旺盛的生命活力。這其中到底有什么玄機呢？對此，成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長劉長明先生在《開餐館的滋味》一書中給出了一些答案：一是堅持走菜品的融合之路，不斷自我否定，不斷嫁接創(chuàng)新，“要混血兒，不要近親繁殖”；二是堅持走大眾化之路，始終將人氣作為第一指標(biāo)，“單子越小越好，人越多越好”；三是堅持走居安思危之路，融合本行業(yè)和其他行業(yè)的成功經(jīng)驗與失敗教訓(xùn)，以人為本，警鐘長鳴，“想要不垮，就要經(jīng)常想到垮”，“搞餐飲的，紅火一時不算本事，活得長久才算本事”。劉長明先生開餐館走的是融合之路，寫作本書也走的是融合之路，這突出表現(xiàn)在兩個方面：首先是內(nèi)容上實踐與理論的融合�！按笕睾汀钡膭�(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初，憑借敏銳的市場洞察力和品味能力，依靠對川菜和湘菜的特殊理解，摸著石頭過河，開創(chuàng)出一片新天地。經(jīng)過十年的磨礪，總結(jié)出許多經(jīng)驗和獨到的見解、理論，如“廚師跟著老板走，老板跟著市場走”，“市場是檢驗菜品的唯一標(biāo)準(zhǔn)”，“成功者最難控制的是擴張欲”，等等，具有很強的理論價值和實踐性。其次是語言上理論術(shù)語與通俗白話的融合。據(jù)劉長明先生說，開業(yè)之初，他們也曾從書店里買了不少經(jīng)營管理書籍來看，希望對開餐飲店有指導(dǎo)作用，但很多書籍有系統(tǒng)的理論卻少有案例，尤其是特殊性極強的餐飲企業(yè)案例更是難見，僅有大量的理論術(shù)語卻缺乏通俗的講解，對初涉餐飲的管理者缺乏可操作性。因此，這本書在寫作時便力圖淺顯易懂、由點及面，著力將生動的案例與凝練的理論相結(jié)合，以擺“龍門陣”的通俗語言來闡明深刻的道理，如“錢發(fā)出去，人留下來”，“與其讓別人踩扁，不如自己踩扁自己”，“平凡的事認(rèn)真做，成功的事反復(fù)做”，等等�？梢哉f，《開餐館的滋味》既是一本“大蓉和”十年歷程的總結(jié)之書，對大蓉和的繼往開來有著重要作用，更是一本餐飲企業(yè)家談餐飲管理的實踐與理論結(jié)合之書，對川菜企業(yè)乃至其他餐飲企業(yè)的創(chuàng)建與發(fā)展都有現(xiàn)實的指導(dǎo)意義和借鑒作用，開了餐飲管理學(xué)的生動通俗化之新風(fēng)。
　　　作為飲食文化愛好者和研究者，我有幸成為這本書公開出版前的首批讀者，在十分高興、認(rèn)真研讀之余，不禁聯(lián)想到大蓉和以及眾多餐飲企業(yè)在新時代川菜發(fā)展中所做出的貢獻(xiàn)與作用，聯(lián)想到川菜產(chǎn)業(yè)乃至整個中國餐飲業(yè)因融合、創(chuàng)新而不斷跨越發(fā)展之現(xiàn)狀與未來，感慨良多，寫下此文以為序。

2009年9月









序言2

理念決定命運

彭子誠
《中國湘菜大典》主編


　　2007年，我隨湖南幾位餐飲業(yè)人士到成都考察，通過朋友李自康介紹，拜會了成都大蓉和董事長劉長明先生。早就聽說劉先生口才了得，但面對面聽他擺龍門陣，我還是暗中驚訝。他善于用老百姓語言表達(dá)其經(jīng)營理念，淺顯易懂的大白話、大實話中深含哲理，稍作整理便是錦繡文章。2009年4月我在成都見到劉長明先生時，建議他整理這些理念，寫成書出版，并自告奮勇，愿意助一臂之力。
　　都說“性格決定命運”，其實更應(yīng)該說“理念決定命運”，因為性格不過是理念的外在表現(xiàn)。美國學(xué)者威廉?詹姆士有一段很著名的話：“播種一個理念，收獲一種行動；播種一種行動，收獲一種習(xí)慣；播種一種習(xí)慣，收獲一種性格；播種一種性格，收獲一種命運�！笨梢娎砟畈攀邱{馭命運的騎手。但理念是一種思維，需要睿智、閱歷，更需要擺脫舊觀念、舊格局的勇氣。劉長明先生不但善于吸納、總結(jié)新的理念，還敢于將這些理念告白于天下，他的坦誠、直率令人折服。在國內(nèi)餐飲界，他可能是第一個站出來，用鮮明的姿態(tài)挑戰(zhàn)舊傳統(tǒng)、舊觀念的企業(yè)家。這是餐飲企業(yè)家自覺意識的覺醒。
　　四川是道教重鎮(zhèn)，川人生活浸潤著道家風(fēng)范，注重“有無相生”，善于在紛繁事務(wù)中感悟超然物外的樂趣，餐飲業(yè)亦多有文人墨客參與，形成虛實并重的獨特飲食文化傳統(tǒng)。文君當(dāng)壚沽酒，相如滌器賦詩，東坡食譜及燒肉十三字訣，已傳為千古美談；書生黃晉臨創(chuàng)“姑姑宴”，文豪李劼人開“小雅”，引來食客蜂擁；巴蜀鬼才魏明倫直言“人類不滅，餐飲不休，川菜萬歲，飯店千秋”，痛快淋漓，震古爍今。劉長明先生受此熏陶，喜讀書，善棋弈，從中參禪悟道、修身養(yǎng)性，多有心得。他提出的這些理念不乏真知灼見，堪稱餐飲業(yè)的實戰(zhàn)兵書，不但能引起餐飲業(yè)同仁的閱讀興趣，也可成為管理學(xué)的鮮活案例。
　　例如，他提出“廚師跟著老板走，老板跟著市場走”，力圖改變千百年來 “廚師主導(dǎo)”的傳統(tǒng)，將“以廚師為核心”改變?yōu)椤耙允袌鰹楹诵摹保?將“廚師文化”改造為“企業(yè)文化”，將“開飯鋪”提升為“辦企業(yè)”。與此同時，他在企業(yè)內(nèi)培養(yǎng)了一批新生代廚師。這些廚師都不是大師名師，但在大蓉和的創(chuàng)新文化熏陶中，成長為有知識技能、市場意識和管理能力的頂梁柱。
　　“要混血兒，不要近親繁殖”，是劉長明先生在企業(yè)創(chuàng)立之初便堅持的理念，與“融合菜”的差異化策略相一致�，F(xiàn)在“融合菜”已在全國蔚然成風(fēng)，但10年前很多地方還是“經(jīng)典菜”、“鄉(xiāng)土菜”的天下。在這兩股巨大潮流的夾擊中選擇做“融合菜”，不但需要敏銳的市場感覺，更需要巨大的勇氣。幾年前，在辣山油海的極端化飲食潮流里，我有幸品嘗了大蓉和的菜品，味道深厚卻清雅自然，猶如他鄉(xiāng)遇故知，備感親切。那時我還不認(rèn)識大蓉和的創(chuàng)始者，不會想到這些新菜品的后面還有那么多艱辛的往事。今天看到這些故事，更多了幾分欽佩。
　　和我們國家的轉(zhuǎn)型一樣，餐飲業(yè)也處于一個歷史性的轉(zhuǎn)型期，各種觀念、勢力和利益相互沖突、磨合、融合。盡管世事紛擾，但在餐飲業(yè)這個大舞臺上，那些具有現(xiàn)代意識的民營企業(yè)已成為主流，充當(dāng)著第一號主角，未來還將好戲連臺。民營企業(yè)不需要政府投資，卻在稅收、就業(yè)、民生、支農(nóng)方面為社會做出了突出貢獻(xiàn)，理應(yīng)得到喝彩。多年前我在工廠、報社做過管理工作，這幾年接觸餐飲企業(yè)后，不得不承認(rèn)天底下最繁雜、最難管理的就是餐館。一些民營企業(yè)家投身于這個行業(yè)，迅速從“外行”變?yōu)椤皟?nèi)行”，他們的勇氣、眼光和能力令人矚目。劉長明先生提出“尊重傳統(tǒng)，但不固守一隅”，他認(rèn)為傳統(tǒng)不過是昨日的時尚，今日的時尚可能是明天的傳統(tǒng)。他和他的同伴們一直對舊傳統(tǒng)持批評、吸納、改造的態(tài)度，創(chuàng)造了一種全新的川菜和一種全新的企業(yè)文化，把“大融合”的企業(yè)理念提升為“天下融合”的社會意識，一改餐館的傳統(tǒng)形象。盡管成功的企業(yè)家不少，但像劉董這樣熱忱宣講自己理念的卻不多。他像一位辛勤的布道者，和記者談，和同行講，不厭其煩地灌輸?shù)絾T工的內(nèi)心，使這些理念成為企業(yè)的共識，進(jìn)而成為企業(yè)的行動、習(xí)慣和性格，最終決定企業(yè)的命運。
　　和劉長明先生商量本書的風(fēng)格時，我提出“原汁原味，不流于俗”的想法，他非常贊同。“原汁原味”就是保持本味，平實率真，猶如三五朋友品茗聊天，興致勃勃，無所掩飾�！安涣饔谒住奔床徽f那些流行的套話、空話、假話、大話，只說實話、真話。在整理過程中，我們都盡力恪守這個原則。我還和劉長明先生開玩笑：你是搞“川湘嫁接”起家的，我們不妨也來個“川湘嫁接”，把這本書弄成一道“融合菜”。為了使這道“融合菜”多少有點川味，我在整理文稿時盡量保留劉先生的語言風(fēng)格。當(dāng)然，完全做到這一點也難。如果有什么不合口味的，還得請讀者諒解。
　　大蓉和的“開門紅”創(chuàng)造了5年賣50萬份的奇跡，但書刊市場沒那么景氣，一本書能賣5萬冊就算不錯。畢竟人天天要吃飯，但不一定天天要看書。不過，文化是一種軟實力，其價值不宜用金錢直接衡量。這本書的價值，在于給讀者提供了多少有益的啟示。如果你看過以后說一聲“還可以”，那就是對作者的最大褒獎，本人也會為之一笑。
　　　謝謝你能翻開這本書！

2009年10月