米制品是以大米為原料加工而成，品種繁多，深受消費者喜愛。本書主要介紹米餅、米酒、米制蒸制糕點、米制油炸糕點、米粉五大類米制品的生產(chǎn)，涉及膨化米果、鍋巴、善釀酒、沉缸酒、云片糕、年糕、驢打滾、粽子、壽司、麻團(tuán)、炸糕、米粉等品種。書中介紹了一些品種的原料配方、工藝流程、操作要點和主要設(shè)備，方便讀者掌握技術(shù)細(xì)節(jié)。本書內(nèi)容精練簡潔，實用性強。
本書可作為米制食品加工企業(yè)技術(shù)管理人員的參考用書，也可供食品、烹飪相關(guān)專業(yè)師生閱讀。
第一章米餅生產(chǎn)1
第一節(jié)脆片膨化類1
一、蒜力酥1
二、谷粒素3
三、大米脆片5
四、小米薄酥脆6
五、膨化夾心米酥7
六、大米膨化小食品9
七、營養(yǎng)麥圈10
八、大米營養(yǎng)膨化食品11
九、米豆休閑膨化食品12
十、全膨化天然蝦味脆條13
第二節(jié)米果膨化類14
一、雪棗米果14
二、牛肉米果16
三、海苔燒米果16
四、椰奶香米果17
五、黑芝麻米果18
六、香酥甜米果19
七、海鮮膨化米果19
八、油炸膨化米餅20
九、巧克力膨化米果21
十、巧克力夾心米果22
十一、強化鈣、鐵、鋅膨化米果23
第三節(jié)鍋巴膨化類24
一、鍋巴24
二、咪巴25
三、膨化鍋巴26
四、小米鍋巴27
五、茶香大米鍋巴28
六、小米黑芝麻香酥片29
第二章米酒生產(chǎn)31
第一節(jié)米酒生產(chǎn)工藝31
一、原料的處理31
二、傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵36
三、喂飯法發(fā)酵40
四、米酒大罐發(fā)酵和自動開耙44
五、抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵48
六、壓濾51
七、澄清53
八、煎酒54
九、包裝55
十、米酒的貯存55
第二節(jié)米酒生產(chǎn)實例58
一、善釀酒58
二、沉缸酒59
三、玉米米酒60
四、糜子米酒61
五、紅薯米酒62
六、干型米酒63
七、黑糯米酒64
八、靈芝精雕酒66
九、紹興加飯酒67
十、紹興香雪酒68
十一、烏衣紅曲米酒69
十二、大罐釀甜型米酒70
第三章米制蒸制糕點生產(chǎn)72
第一節(jié)蒸韌糕類72
一、蒸鍋壘72
二、珍珠粑73
三、涼糍粑73
四、八珍糕74
五、荸薺糕75
六、高粱糕75
七、紫米糕76
八、綠豆糕76
九、云片糕77
十、桃片糕78
十一、百果年糕79
十二、百果方糕80
十三、薯類年糕81
十四、黃米年糕83
十五、紅果絲糕83
十六、四色片糕84
十七、水晶涼糕85
十八、八寶年糕86
十九、辣炒年糕86
二十、杭式炒年糕87
二十一、三色菊花盞87
二十二、韓式炒年糕88
二十三、黏高粱米豆沙糕89
第二節(jié)蒸蛋糕類89
一、玉帶糕89
二、三層糕90
三、月亮糕90
四、白蜂糕91
五、百果蛋糕91
六、八寶棗糕92
七、合面茄糕93
八、蒸制蛋糕93
九、蒸蛋黃糕94
十、混糖蜂糕94
十一、蜜棗發(fā)糕95
十二、紹興香糕95
十三、山楂云卷糕96
十四、果醬白蜂糕96
第三節(jié)冷調(diào)糕97
一、涼糕97
二、扒糕98
三、艾窩窩98
四、水晶糕99
五、驢打滾100
六、糯米涼糕100
七、高粱面驢打滾101
八、閩式食珍橘紅糕101
第四節(jié)粽子類102
一、八寶粽102
二、排骨粽103
三、紅糖粽104
四、豬肉粽104
五、兔肉粽105
六、紅棗粽105
七、咖喱牛肉粽106
八、陳皮牛肉粽106
九、綠豆鴨蛋粽107
十、果仁桂花粽107
第五節(jié)壽司108
一、香橙壽司108
二、水果太卷壽司108
三、大蝦太卷壽司109
四、香菇細(xì)卷壽司110
五、黃瓜細(xì)卷壽司111
六、五角星形壽司112
七、火腿長方形壽司112
八、八爪魚手握壽司113
九、基圍蝦杯裝壽司113
十、奶酪豬排太卷壽司114
十一、雞肝牡蠣太卷壽司114
十二、火腿煎蛋太卷壽司115
十三、火腿奶酪細(xì)卷壽司116
十四、芝麻蘆筍細(xì)卷壽司117
十五、蝦仁沙拉軍艦壽司117
十六、培根紫蘇手卷壽司118
十七、明太子紫蘇細(xì)卷壽司119
十八、三文魚梅子太卷壽司119
第四章米制油炸糕點生產(chǎn)121
第一節(jié)煎餅類121
一、五色玉蘭餅121
二、糯米紅薯餅122
三、小米面菜烙餅122
第二節(jié)麻團(tuán)123
一、豆沙麻團(tuán)123
二、紫薯麻團(tuán)123
三、鴛鴦麻團(tuán)124
四、空心大麻團(tuán)125
五、彩色小麻團(tuán)127
六、黑芝麻麻團(tuán)127
七、細(xì)沙芝麻團(tuán)128
八、豆沙芝麻團(tuán)129
九、葛根粉芝麻團(tuán)130
十、紫薯香蕉麻團(tuán)131
十一、南瓜紅豆麻團(tuán)131
第三節(jié)炸糕132
一、燙面炸糕132
二、棗泥炸糕134
三、糯米豆沙炸糕134
四、耳朵眼炸糕135
五、黃米面炸糕136
六、紫薯雜糧炸糕137
七、香草奶油炸糕138
八、紅薯糯米油炸糕139
第五章米粉生產(chǎn)141
第一節(jié)傳統(tǒng)米粉141
一、直條米粉141
二、方便河粉145
三、波紋米粉148
四、鮮濕米粉150
五、保鮮濕米粉151
六、興化米粉154
七、空心米粉157
第二節(jié)營養(yǎng)米粉158
一、鹵菜粉158
二、米涼粉159
三、桂林米粉159
四、金瓜炒米粉160
五、雞絲米粉160
六、清湯米粉161
七、火鍋米粉161
八、什錦米粉162
九、豆芽米粉162
十、常德米粉163
十一、牛肉米粉163
十二、雞絲炒河粉164
十三、順慶羊肉粉164
十四、玉林肉蛋粉165
十五、熱干寬米粉166
十六、溫江米涼粉167
十七、米粉羊肉湯167
十八、臘肉炒米粉168
十九、香辣牛肉湯粉168
二十、云南過橋米線169
二十一、涼拌米粉三絲169
參考文獻(xiàn)171
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