目錄



緒論1
一、學(xué)習(xí)“食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)”課程的意義和作用1
二、食品工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)1
三、“食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)”課程的內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求2

第一章系統(tǒng)工程與食品工廠設(shè)計(jì)3
第一節(jié)系統(tǒng)工程的基本概念3
一、系統(tǒng)的定義3
二、系統(tǒng)工程的定義3
三、循環(huán)經(jīng)濟(jì)與食品加工發(fā)展趨勢(shì)4
四、生態(tài)經(jīng)濟(jì)與食品加工產(chǎn)業(yè)鏈4
五、清潔生產(chǎn)與可持續(xù)發(fā)展5
六、工業(yè)工程的職能6
七、工業(yè)系統(tǒng)集成主要技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用6
八、科技協(xié)同創(chuàng)新7
九、計(jì)算機(jī)技術(shù)在食品工程中的應(yīng)用7
十、智能制造“個(gè)性化定制”將是食品加工的發(fā)展方向8
十一、環(huán)境友好8
第二節(jié)食品工廠設(shè)計(jì)與系統(tǒng)工程的關(guān)系9
一、要有明確的系統(tǒng)思想9
二、原料選擇9
三、各專業(yè)技術(shù)在項(xiàng)目中的協(xié)同、融合10
四、消費(fèi)者利益與企業(yè)成本的平衡10
五、環(huán)境制約因素的控制10
六、傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代加工技術(shù)、智能制造的疊接11
七、食品工廠的資質(zhì)設(shè)計(jì)與建設(shè)12
八、運(yùn)籌學(xué)方法和計(jì)算機(jī)技術(shù)在系統(tǒng)過程中的應(yīng)用12
思考題13

第二章基本建設(shè)程序和工廠設(shè)計(jì)的組成14
第一節(jié)基本建設(shè)程序14
一、項(xiàng)目建議書15
二、可行性研究15
三、設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書20
四、設(shè)計(jì)工作21
五、施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收、交付生產(chǎn)25
第二節(jié)工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成26
一、工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)26
二、工廠設(shè)計(jì)的組成27
思考題27

第三章廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)29
第一節(jié)廠址選擇29
一、廠址選擇的原則29
二、廠址選擇工作31
三、廠址選擇報(bào)告32
第二節(jié)食品工業(yè)區(qū)和企業(yè)群33
一、食品工業(yè)區(qū)的類型34
二、食品工業(yè)區(qū)的規(guī)模及其配置35
第三節(jié)總平面設(shè)計(jì)36
一、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容37
二、總平面設(shè)計(jì)的基本原則38
三、不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物在總平面中的關(guān)系40
四、總平面的布置方式41
五、總平面設(shè)計(jì)階段42
六、國(guó)內(nèi)外工廠總平面布置的特點(diǎn)46
第四節(jié)總平面布置與環(huán)境友好48
思考題49

第四章食品工廠工藝設(shè)計(jì)50
第一節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定51
第二節(jié)主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設(shè)計(jì)59
一、主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定59
二、生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)63
第三節(jié)物料計(jì)算和食品包裝70
一、食品原輔料的計(jì)算70
二、食品包裝概述83
第四節(jié)設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型97
一、食品工廠選擇設(shè)備的原則98
二、食品工廠部分專業(yè)性設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型99
三、食品工廠部分設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算公式106
四、設(shè)備一覽表113
第五節(jié)勞動(dòng)力計(jì)算114
一、勞動(dòng)定員的組成114
二、勞動(dòng)定員的依據(jù)114
三、勞動(dòng)力的計(jì)算115
第六節(jié)生產(chǎn)車間工藝布置118
一、車間布置設(shè)計(jì)的目的和重要性118
二、車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)119
三、生產(chǎn)車間工藝布置的原則120
四、生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法120
五、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求122
第七節(jié)生產(chǎn)車間水、汽用量的估算129
一、用“單位產(chǎn)品耗水耗汽量定額”來估算130
二、用計(jì)算方法來估算用水用汽量132
第八節(jié)管路設(shè)計(jì)與布置140
一、管道設(shè)計(jì)與布置的內(nèi)容140
二、管道設(shè)計(jì)與布置的步驟140
三、公稱直徑與常用管材141
四、管道的壓力降計(jì)算145
五、水泵的選擇150
六、蒸汽管的流量和阻力計(jì)算150
七、制冷系統(tǒng)管道的計(jì)算及泵的選擇計(jì)算153
八、生產(chǎn)車間水、汽等總管管徑的確定158
九、管道附件158
十、管路的保溫及標(biāo)志170
十一、管路設(shè)計(jì)及安裝172
思考題176

第五章輔助部門178
第一節(jié)工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同設(shè)計(jì)的相關(guān)專業(yè)提交的有關(guān)資料178
第二節(jié)原料接收站181
一、肉類原料181
二、水產(chǎn)原料181
三、水果原料181
四、蔬菜原料182
五、收奶站182
第三節(jié)研發(fā)中心182
一、研發(fā)中心的任務(wù)182
二、研發(fā)中心的裝備183
第四節(jié)質(zhì)檢室183
一、質(zhì)檢室的任務(wù)及組成184
二、食品工廠檢驗(yàn)的品質(zhì)項(xiàng)目184
三、食品工廠檢驗(yàn)的衛(wèi)生項(xiàng)目184
四、第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室186
五、質(zhì)檢室對(duì)土建的要求187
第五節(jié)倉庫187
一、食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)187
二、倉庫的類別188
三、倉庫容量的確定188
四、倉庫面積的確定189
五、食品工廠倉庫對(duì)土建的要求190
六、倉庫在總平面布置中的位置190
第六節(jié)工廠物流190
一、廠外物流191
二、廠內(nèi)物流191
三、車間物流191
第七節(jié)機(jī)修車間192
一、機(jī)修車間的任務(wù)192
二、機(jī)修車間的組成192
三、機(jī)修車間對(duì)土建的要求193
思考題193

第六章工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施194
第一節(jié)工廠衛(wèi)生194
一、食品廠、庫衛(wèi)生要求194
二、食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法196
三、常用的衛(wèi)生消毒方法198
第二節(jié)全廠性的生活設(shè)施199
一、辦公樓199
二、食堂199
三、更衣室200
四、浴室200
五、廁所200
六、醫(yī)務(wù)室200
第三節(jié)有關(guān)規(guī)范舉例--速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMP）201
思考題210

第七章公用系統(tǒng)211
第一節(jié)概述211
一、公用系統(tǒng)的主要內(nèi)容211
二、公用工程區(qū)域的劃分211
三、對(duì)公用系統(tǒng)的要求212
第二節(jié)給排水213
一、設(shè)計(jì)內(nèi)容及所需的基礎(chǔ)資料213
二、食品工廠對(duì)水質(zhì)的要求213
三、水源214
四、全廠性用水量的計(jì)算215
五、給水系統(tǒng)215
六、配水系統(tǒng)216
七、冷卻水循環(huán)系統(tǒng)216
八、排水系統(tǒng)216
九、消防系統(tǒng)217
第三節(jié)供電及自控218
一、食品工廠供電及自控的內(nèi)容和所需基礎(chǔ)資料218
二、供電要求及相應(yīng)措施218
三、負(fù)荷計(jì)算218
四、供電系統(tǒng)219
五、變配電設(shè)施及對(duì)土建的要求219
六、廠區(qū)外線220
七、車間配電220
八、照明220
九、建筑防雷和電氣安全221
十、儀表控制和自動(dòng)調(diào)節(jié)221
第四節(jié)供汽231
一、食品工廠的用汽要求231
二、鍋爐容量的確定231
三、鍋爐房在廠區(qū)的位置231
四、鍋爐房的布置和對(duì)土建的要求232
五、鍋爐的選擇232
六、煙囪及煙道除塵232
七、鍋爐的給水處理233
八、煤和灰渣的貯運(yùn)233
第五節(jié)采暖與通風(fēng)234
一、采暖234
二、通風(fēng)與空調(diào)235
三、局部排風(fēng)238
第六節(jié)制冷238
一、冷庫容量的確定239
二、冷庫總耗冷量Q0計(jì)算概要240
三、制冷系統(tǒng)242
四、氨壓縮機(jī)的選擇242
五、冷庫設(shè)計(jì)概要243
思考題244

第八章環(huán)境安全制約原理246
第一節(jié)環(huán)境安全制約原理概述246
一、環(huán)境安全制約原理的基本內(nèi)容246
二、環(huán)境安全制約原理的出發(fā)點(diǎn)246
三、環(huán)境管理的主要范疇247
四、安全標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)體系248
五、職業(yè)安全管理的概念249
六、工程實(shí)施法規(guī)與設(shè)計(jì)規(guī)范249
七、安全辨識(shí)的范圍與原則249
八、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)250
第二節(jié)食品工業(yè)廢水處理251
一、食品工業(yè)廢水的主要特點(diǎn)及危害251
二、廢水處理的任務(wù)253
三、表征水污染程度的指標(biāo)253
第三節(jié)廢水的控制及處理方法257
一、廢水的控制257
二、水體的自凈作用258
三、水質(zhì)污染治理技術(shù)260
四、污泥處理技術(shù)264
第四節(jié)固體廢物處理工程265
思考題267

第九章基本建設(shè)概算268
第一節(jié)編制基本建設(shè)概算書的作用268
第二節(jié)工程造價(jià)的構(gòu)成269
一、工程造價(jià)的構(gòu)成269
二、各類工程費(fèi)用的性質(zhì)與內(nèi)容269
第三節(jié)工程項(xiàng)目的劃分與概算編制法271
一、工程項(xiàng)目的層次劃分271
二、工程的性質(zhì)劃分271
三、初步設(shè)計(jì)概算書的組成271
四、初步設(shè)計(jì)概算書的編制依據(jù)和程序273
思考題273

第十章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析274
第一節(jié)概述274
第二節(jié)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的內(nèi)容和步驟275
一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容275
二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的具體步驟276
第三節(jié)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的指標(biāo)及指標(biāo)體系276
一、收益類指標(biāo)277
二、消耗類指標(biāo)277
三、效益類指標(biāo)282
第四節(jié)稅收與稅金283
一、增值稅283
二、營(yíng)業(yè)稅285
三、資源稅285
四、企業(yè)所得稅285
五、城鄉(xiāng)維護(hù)建設(shè)稅286
六、教育費(fèi)附加286
七、固定資產(chǎn)投資方向調(diào)節(jié)稅286
第五節(jié)技術(shù)方案經(jīng)濟(jì)效果的計(jì)算與評(píng)價(jià)方法287
一、技術(shù)方案的確定性分析287
二、技術(shù)方案的不確定性分析293
第六節(jié)設(shè)計(jì)方案的選擇296
一、方案的綜合分析296
二、方案選擇的原則297
思考題297

附錄299
附錄一中國(guó)主要城市各月平均氣溫299
附錄二全國(guó)主要城市各月降水量300
附錄三全國(guó)主要城市室外氣象資料301
附錄四飽和水蒸氣的性質(zhì)303
附錄五一些食品材料的含水量、凍前比熱容、凍后比熱容和融化熱數(shù)據(jù)308
附錄六常用固體材料的重要性質(zhì)310
附錄七風(fēng)名、風(fēng)速、地面物體象征對(duì)照表310
附錄八房屋建筑制圖統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（節(jié)選）(GB/T 50001—2017)311
附錄九我國(guó)主要城鎮(zhèn)風(fēng)玫瑰圖322

參考文獻(xiàn)328