湘菜烹調(diào)一體化教程（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教材）
定 價(jià)：88 元
- 作者：王飛，肖冰
- 出版時(shí)間：2021/10/1
- ISBN：9787518431663
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS972.117
- 頁(yè)碼：348
- 紙張：
- 版次：1
- 開(kāi)本：
湘菜是我國(guó)八大菜系之一，它不僅繼承了華夏飲食文化的傳統(tǒng)技藝，更以濃郁的湖湘文化風(fēng)格自成一系。本書(shū)是一本講授湘菜烹調(diào)技法及菜肴制作的書(shū)籍，也是湘菜文化的重要組成部分。本書(shū)編寫(xiě)貫穿以任務(wù)為引領(lǐng)、以項(xiàng)目為支撐的模塊化教學(xué)理念，全書(shū)共分為6個(gè)模塊
，19個(gè)項(xiàng)目，以簡(jiǎn)潔的文字，從概念、工藝流程、操作關(guān)鍵和成品特點(diǎn)等方面對(duì)湘菜常用的烹調(diào)技法進(jìn)行了歸納總結(jié)。
本書(shū)是湖南省職業(yè)（技工）院校餐飲、旅游、酒店等專(zhuān)業(yè)的一門(mén)極具地方特色的專(zhuān)業(yè)文化課程的配套教材。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，不僅能讓學(xué)生更好地掌握湘菜的烹調(diào)技法，而且為廣大餐飲從業(yè)人員提供了學(xué)習(xí)湘菜制作的機(jī)會(huì)。
王飛，男，中共黨員，中級(jí)講師，烹飪學(xué)院烹飪教研室主任，中式烹調(diào)高級(jí)技師，“湘菜名師”“味道大使”，國(guó)家高級(jí)職業(yè)資格鑒定考評(píng)員，曾獲湖南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局“先進(jìn)個(gè)人”，湖南省職業(yè)院校技能競(jìng)賽“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”。
模塊一? 湘菜烹調(diào)一體化導(dǎo)論
項(xiàng)目一? 湘菜的歷史發(fā)展及地方流派
項(xiàng)目二? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目三? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)意義
項(xiàng)目四? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)方法
項(xiàng)目五? 湘菜烹調(diào)一體化教程的學(xué)習(xí)要求
模塊二? 以油為主要傳熱介質(zhì)的湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目一? 炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 清炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 生炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 熟炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)4? 小炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)5? 干炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)6? 滑炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)7? 爆炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)8? 軟炒類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 炸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 清炸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 酥炸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 軟炸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)4? 干炸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)5? 脆炸類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目三? 煎、烹類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 煎類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 烹類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目四? 熘類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 脆熘類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 滑熘類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 軟熘類(lèi)湘菜烹調(diào)
模塊三? 以水為主要傳熱介質(zhì)的湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目一? 燒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 紅燒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 白燒類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 干燒類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 燜類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 黃燜類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 紅燜類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 油燜類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目三? 燉、煨類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 燉類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 煨類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目四? 煮、汆、燴類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 煮類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 汆類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 燴類(lèi)湘菜烹調(diào)
模塊四? 以汽為主要傳熱介質(zhì)的湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目? 蒸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 清蒸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 粉蒸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 豉油蒸類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)4? 瀏陽(yáng)蒸類(lèi)湘菜烹調(diào)
模塊五? 其他特殊烹調(diào)方法
項(xiàng)目一? 蜜汁、掛霜、拔絲類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 蜜汁類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 掛霜類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 拔絲類(lèi)湘菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 熏、烤類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)1? 熏類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)2? 明爐烤類(lèi)湘菜烹調(diào)
任務(wù)3? 暗爐烤類(lèi)湘菜烹調(diào)
模塊六 湘式冷菜烹調(diào)
項(xiàng)目一? 熗、拌類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)1? 熗類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)2? 拌類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
項(xiàng)目二? 腌類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)? 腌類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
項(xiàng)目三? 泡、鹵類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)1? 泡類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
任務(wù)2? 鹵類(lèi)湘式冷菜烹調(diào)
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
