系統(tǒng)梳理川渝火鍋的前世今生,多視角探討地理人文的時(shí)代關(guān)聯(lián),一本書帶你沉浸式體驗(yàn)川渝生活。
在這個(gè)美麗但如火爐的城市,為一臺(tái)火鍋而幸福。
?地道風(fēng)物團(tuán)隊(duì)2021推出,地道風(fēng)物系列MOOK第12輯《火鍋》
?足不出戶,在書中感受、領(lǐng)略中國各地的特色風(fēng)土人情
?翻開書本,宛如走進(jìn)川渝火鍋巷子,熱辣與煙火氣撲面而來。其中特別設(shè)置模擬涮燙動(dòng)作的欄目,提升閱讀體驗(yàn)
?百余幅實(shí)地拍攝和手繪插圖展現(xiàn)地道的川渝火鍋,二十多位作家及學(xué)者從不同領(lǐng)域、視角探討川渝火鍋的前世今生和地理關(guān)聯(lián)
?各色食材、底料、小吃,本土老餮帶你領(lǐng)略川渝火鍋的美味秘密
火鍋
撰文/藍(lán)勇
先秦時(shí)期,告子言食色性也,認(rèn)為食欲、色欲都是人的天性。而在中國的傳統(tǒng)價(jià)值取向中,色是不能隨便發(fā)揮和張揚(yáng)的。但中國人把創(chuàng)造力和熱情都傾注在飲食身上,所以食在中國,可以很張揚(yáng)地說,也能很張揚(yáng)地做,所謂食不厭精,膾不厭細(xì)正反映了這種追求。那么在當(dāng)下飛速發(fā)展的社會(huì)里,哪種飲食方式為熱烈、為張揚(yáng)?毫無疑問就是火鍋了。翻滾的鍋底、蒸騰的水汽、鼎沸的人群,火鍋的一切都彰顯著它的熱情,在這種罕見的熱情中釋放著中國人的天性。
如今人們一提到吃火鍋,大多想到的是來自巴蜀地區(qū)的麻辣火鍋,從歷史角度來看火鍋,它的內(nèi)涵悠遠(yuǎn)豐富,值得大書特書。無論這一烹飪方式火燒水煮的古老程度,還是歷史文獻(xiàn)中記載流傳的撥霞供千叟宴暖鍋等,都適宜展示這一飲食方式厚重的歷史底蘊(yùn);疱伒钠鹪、演變考證繁瑣,書中自有解讀,這里僅就人們對(duì)麻辣火鍋關(guān)注的一些爭議問題略敘一二。
首先,麻辣火鍋的起源問題。
命名一種火鍋類型,我們多用其所屬地區(qū)或涮燙主食材來區(qū)分。湯底的味型變化有限,很少會(huì)被用于分類,但麻辣除外。近兩百多年來,辣椒在巴蜀地區(qū)作為調(diào)味品逐步擴(kuò)散開來,二十世紀(jì)的社會(huì)變革帶來的人口頻繁流動(dòng)更是將麻辣這種極具刺激性的味型傳遍四方,因此麻辣在人們印象中已經(jīng)和巴蜀地區(qū)直接掛鉤,所以誕生在巴蜀大地的麻辣火鍋?zhàn)匀欢坏財(cái)y帶了所屬地區(qū)的信息。
進(jìn)一步追問,麻辣火鍋起源自巴蜀何方?
有的學(xué)者認(rèn)為是重慶,有的學(xué)者則認(rèn)為是自貢,還有的學(xué)者認(rèn)為是瀘州。而根據(jù)我的研究,源于重慶是具有說服力的論斷,更準(zhǔn)確地說是源于清末重慶沿街串巷走碼頭的水八塊,并與船工開船的開船肉有關(guān)。這種飲食方式直至民國初年才逐漸進(jìn)入堂內(nèi)。1921年,重慶較早的一家固定的火鍋店白樂天在雜貨市場的較場壩附近開業(yè),因其主要涮食的食材是毛肚,所以在那個(gè)時(shí)期也被稱為毛肚火鍋。
而它的另一個(gè)流行名稱重慶火鍋,出現(xiàn)的歷史并不悠久。20世紀(jì)七十年代末,我到重慶讀書時(shí),還沒有聽說過重慶火鍋之名,八十年代初畢業(yè)時(shí)才聽說有橋頭火鍋。1983年到部隊(duì)工作后,重慶火鍋開始在社會(huì)上迅速發(fā)展,形成氣候,并逐漸出現(xiàn)九宮格、鴛鴦鍋、子母鍋的鍋式。到今天,重慶火鍋已經(jīng)發(fā)展成底料調(diào)味豐富、鍋底類型多樣、入品菜肴廣譜的業(yè)態(tài)。但是,重慶火鍋傳播開來后,因?yàn)榘褪竦貐^(qū)大同小異的人文風(fēng)俗、飲食習(xí)慣,很多外省人會(huì)簡單地用川味火鍋來指代重慶火鍋。這些名稱的廣泛流傳對(duì)麻辣火鍋的起源和辨析產(chǎn)生了一定的誤導(dǎo)作用,這也是相關(guān)爭議頻出的重要原因之一。
再者,麻辣火鍋的流行對(duì)我們的生活有什么影響?
一,麻辣火鍋的出現(xiàn),對(duì)傳統(tǒng)就餐方式的影響較大。首先將烹飪與就食合二為一,讓食客即時(shí)涮燙與以前煮熟成品增溫進(jìn)食的暖鍋大不一樣。而以前,麻辣火鍋多是桌席上的一道盤菜,但以現(xiàn)代火鍋的經(jīng)營形式來看,它已經(jīng)完全可以單獨(dú)成席、單獨(dú)成店。并且眾人合圍共煮一鍋,決定了火鍋餐飲的聚眾性,且比西餐和其他中餐更強(qiáng)一些。此外,麻辣火鍋還有就餐開放、隨性自由、反儀式性的特點(diǎn)。人們在吃麻辣火鍋時(shí),可以光著膀子吃,可以高聲暄嘩,可以不講求座席位次的尊卑,可以隨時(shí)按自己的喜好點(diǎn)菜、加菜。
二,麻辣火鍋利于人們釋放壓力,調(diào)節(jié)情緒。我在《中國川菜史》一書中談到川菜的八字特征麻、辣、鮮、香、復(fù)合、重油,麻辣火鍋是將此八字體現(xiàn)得非常全面的飲食形式。同時(shí),麻辣火鍋還應(yīng)加上一個(gè)一般火鍋普遍有的燙或熱字。這樣,火鍋的大麻大辣、鮮香并重、復(fù)合重油與熱燙高溫疊加在一起,通過眾多感覺器官傳達(dá)至大腦,對(duì)于現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏下人們疲憊的身心來說,可謂是一種心靈的重新激活和生物學(xué)上的身體釋放。所以,當(dāng)我們煩心于正式場合繁瑣的飲食禮儀時(shí),或奔波于生計(jì)之苦累中,或疲于家常味道后,品嘗一下麻辣火鍋,當(dāng)真是一種通徹身心的釋放。
三,麻辣火鍋的流行在某種程度上也加劇了人們口味的單一化、刺激化,更多的人會(huì)把麻辣的味型同川菜直接掛鉤,加劇了人們對(duì)川菜=麻辣的刻板印象。一方面好的川菜應(yīng)該是醇厚的香中包裹麻辣,而不是麻辣得無處尋香,火鍋也是如此。這一點(diǎn)往往是許多人理解不到,特別許多區(qū)域外的小面、火鍋僅僅是辣度高而不香。同時(shí),麻辣吃到爽沒問題,但是感受味道的豐富性依然值得人們所追求。所以,一位對(duì)極度麻辣食物上癮的人往往是成不了美食家的。
麻辣火鍋發(fā)展到今天,也面臨各種挑戰(zhàn),如老油傳統(tǒng)與味道清薄的矛盾、精工湯底與繁雜蘸碟的沖突、麻辣程度與鮮香本色的不合、綠色飲食與化學(xué)食材的抵觸、公共環(huán)境與喧囂就餐氛圍的取舍等,這都需要對(duì)麻辣火鍋及文化做更深入的分析和總結(jié)。那么,地道風(fēng)物團(tuán)隊(duì)推出的這本《火鍋》,對(duì)于川渝火鍋的正本清源和理清麻辣與川渝、川味的關(guān)系就十分必要了。
這次撰文的諸位作者多是在飲食文化方面研究精深的大家,如石光華、司馬青衫、二毛等都是有長期烹飪體驗(yàn)及較深理論思考的作者,對(duì)火鍋的理解十分深刻,而曹雨等年輕人也對(duì)麻辣文化、火鍋文化多有思考和探索,有一些視角十分新穎、獨(dú)到。
近些年來,我一直在從事飲食文化史、歷史飲食地理方面的研究,深深地感到,中國人對(duì)飲食的鐘愛程度可以說超越世界上任何國家。特別是在巴蜀地區(qū),傳統(tǒng)文化中的尚滋味性嗜口腹,使巴蜀人民幾千年來花費(fèi)在飲食上的光陰太多太多,自然也創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的美味佳肴,滋生出豐富多彩的飲食文化。說一句食在華夏,食在巴蜀也不足為過。人們常感嘆國人拿諾貝爾獎(jiǎng)太少,但如果說世界有諾貝爾飲食文化獎(jiǎng),可能國人的飲食創(chuàng)新就會(huì)拿到手軟,重慶火鍋就很有可能中獎(jiǎng)。
飲食的品評(píng)本身是感性的,酸甜苦辣各有所好。所以,飲食文化的研究可能是物質(zhì)文化研究中難把握的。在我們這本《火鍋》中,各位作者的觀點(diǎn)可能并不完全一致,但這并不妨礙我們對(duì)飲食文化研究的共同追求。為了我們的飲食文化更為豐富,為了我們大家能品嘗更好的火鍋味道,感受更好的火鍋場景,體味愉悅歡暢的飲食體驗(yàn),請諸位讀者翻閱這本《火鍋》。
陳沂歡,中國國家地理·圖書總經(jīng)理,一位熱情如火的出版從業(yè)者,也對(duì)麻辣鮮香的火鍋情有獨(dú)鐘。這本《火鍋》由他親自擔(dān)任主編,深入巴蜀采風(fēng)數(shù)月,精心打磨每個(gè)文段、每幅圖片。希望通過這本《火鍋》,在秋冬為讀者們呈現(xiàn)一場熱氣騰騰的精神盛宴。
地道風(fēng)物團(tuán)隊(duì)
中國國家地理·地道風(fēng)物,中國地理差異化內(nèi)容專家地理/美食物產(chǎn)/生活方式的頭部媒體平臺(tái),以傳統(tǒng)媒體、新媒體、短視頻等優(yōu)質(zhì)內(nèi)容及風(fēng)物產(chǎn)品聚集數(shù)百萬高價(jià)值用戶!痘疱仭肥堑氐里L(fēng)物系列MOOK之一,內(nèi)容團(tuán)隊(duì)深入探訪四川、重慶地區(qū),采訪飲食文化學(xué)者、溯源火鍋江湖源流、探索火鍋行業(yè)新生態(tài),帶你打開不一樣的沸騰火鍋生活。