章　西餐概論
　節(jié)　西餐的概念
　　一、西餐的概念
　　二、西餐的范圍
　　三、世界菜系的劃分
　第二節(jié)　西餐烹飪的特點
　　一、刀叉進食
　　二、分餐制飲食方式
　　三、多樣化的半熟風(fēng)格
　　四、動物性肉類為主食，面包為副食
　　五、選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重食材品質(zhì)
　　六、調(diào)味少司與主食分開烹制
　　七、烹調(diào)方法別具特色
　　八、組合裝盤，形色美觀，突出主料
　　九、注重營養(yǎng)健康
　　十、廚房設(shè)備先進，廚具多樣，機械化程度高
　第三節(jié)　當(dāng)代西餐主要風(fēng)味流派及其特色
　　一、法國菜
　　二、意大利菜
　　三、美國菜
　　四、德國菜
　　五、英國菜
　　六、俄羅斯菜
　　七、西班牙菜
　　八、墨西哥菜
第二章　西餐常用食材
　節(jié)　畜肉類
　　一、�！∪�
　　二、小牛肉
　　三、豬　肉
　　四、羊　肉
　　五、兔　肉
　　六、畜肉制品
　第二節(jié)　禽　類
　　一、雞
　　二、火雞
　　三、鴨
　　四、鵝
　第三節(jié)　水產(chǎn)類
　　一、魚　類
　　二、蝦蟹類
　　三、軟體類
　第四節(jié)　蛋奶類
　　一、蛋　類
　　二、奶　類
　第五節(jié)　蔬果類
　　一、蔬菜類
　　二、果品類
　第六節(jié)　調(diào)味料類
　　一、芥末粉
　　二、咖　喱
　　三、甜椒粉
　　四、辣醬油
　　五、番茄醬和番茄沙司
　　六、醋
　　七、辣椒汁
　　八、墨西哥辣椒
　　九、楓糖漿
　　十、覆盆子醬
　　十一、紫蘇醬
　　十二、水瓜柳
　　十三、酸黃瓜
　第七節(jié)　香料類
　　一、干制香料
　　二、新鮮香草
　第八節(jié)　調(diào)味酒類
　　一、西餐調(diào)味酒使用的一般規(guī)律
　　二、西餐中調(diào)味酒對菜肴的影響
　　三、西餐中常用調(diào)味酒

第三章　西餐烹飪技術(shù)
　節(jié)　西餐切割技術(shù)
　　一、西餐刀工技術(shù)
　　二、西餐常用刀法
　　三、西餐常用食材成形
　第二節(jié)　西餐調(diào)味技術(shù)
　　一、西餐調(diào)味基礎(chǔ)知識
　　二、少　司
　第三節(jié)　 西餐常用烹飪方法
　　一、西餐常用烹調(diào)方法與熱傳遞
　　二、西餐肉類菜肴成熟度的判定
　第四節(jié)　西餐裝盤與裝飾技術(shù)
　　一、西餐裝盤和裝飾概述
　　二、西餐菜肴的裝盤
　第五節(jié)　西餐菜單設(shè)計
　　一、西餐菜單組成
　　二、西餐菜單類別
　　三、西餐菜單設(shè)計要點

第四章　西餐廚房
　節(jié)　西餐廚房的布局
　　一、井然有序，體現(xiàn)形式與功能的完美統(tǒng)一
　　二、生產(chǎn)工藝流程合理，路徑暢通
　　三、各功能區(qū)域清晰，設(shè)施、設(shè)備布局合理
　　四、符合衛(wèi)生和安全的要求
　　五、廚房擁有舒適的工作環(huán)境
　第二節(jié)　西餐廚房的崗位設(shè)置與職責(zé)
　　一、西餐行政總廚
　　二、西餐廚師長
　　三、西餐廚房領(lǐng)班
　　四、西餐廚師
　第三節(jié)　西餐廚房烹飪設(shè)備和廚具
　　一、西餐廚房烹飪設(shè)備
　　二、西餐廚房常用廚具
　第四節(jié)　西餐廚房的運作管理模式
　　一、西餐廚房運作流程
　　二、西餐廚房管理模式

第五章　西餐代表菜點
　節(jié)　西餐表演菜
　　一、法式煎蛋卷（French omelet）
　　二、俱樂部三明治（Club sandwich）
　　三、意大利黑醋醬汁（Italian-style balsamic dressing）
　　四、馬鈴薯泥裱花（Mashed potatoes sculpture）
　　五、火焰煎香蕉（Fried bananas in flames）
　　六、煎神戶牛排（Kobe steak）
　　七、糖藝插件制作（Sugar craft）
　　八、巧克力插件制作（Chocolate craft）
　第二節(jié)　開胃菜
　　一、菠菜脆角 （Spinach bureks）
　　二、蘋果蝦配香辣吐司汁（Apple-flavored shrimps with spicy mayonnaise）
　　三、蟹肉酥餅配蒜香紅椒汁 （Crab cracker with garlic-flavored red pepper sauce）
　　四、蔬菜沙拉刨冰 （Salad ice）
　　五、尼斯沙拉 （Nicoise salad）
　　六、時蔬配吐司少司 （Seasonal vegetables with mayonnaise sauce）
　　七、鰨魚柳配韃靼汁 （Sole fillets with gartare sauce）
　　八、華爾道夫沙拉 （Waldorf salad）
　　九、奶酪填餡蘑菇 （Stuffed mushroom with cheese）
　　十、意大利煙熏火腿配哈密瓜球 （Prosciutto and cantaloupe balls）
　　十一、餐前三文魚拼盤（Salmon platter）
　　十二、南瓜慕絲配芒果球吐司片（Pumpkin mousse with mango balls and toast）
　　十三、阿拉斯加帝王蟹香醋姜汁啫喱配紅西柚泡沫（Alaska king crab and balsamic vinegar and ginger jelly with red grapefruit foam）
　　十四、朝鮮薊蒜茸沙拉 （Garlic-flavored artichoke salad）
　　十五、馬鈴薯煎蛋卷（Potato omelette）
　　十六、主廚沙拉（Chef salad）
　　十七、愷撒沙拉（Caesar salad）
　　十八、三文魚批（Salmon terrine）
　　十九、鱷梨沙拉（Avocado salad）
　　二十、菊苣配羊奶酪（Chicory with lamb cheese）
　　二十一、果蔬三文魚 （Fruit and vegetable salad with salmon）
　　二十二、水果沙拉三文魚 （Fruit salad with salmon）
　　二十三、什錦刺身 （Sashimi combo）
　　二十四、船型鱷梨配鮮蝦 （Prawns with avocado）
　　二十五、荷蘭醬汁蘆筍 （Asparagus in hollandaise sauce）
　第三節(jié)　湯菜
　　一、羅宋湯（Borscht）
　　二、蟹肉馬鈴薯濃湯（Potato soup with crab ）
　　三、蘆筍奶油湯（Asparagus cream soup）
　　四、法式洋蔥湯 （French-style onion soup）
　　五、維亞納蔬菜湯 （Viennese-style vegetable broth）
　　六、朝鮮薊蒜茸湯（Artichoke and garlic soup）
　　七、甜菜冷湯（Cold beetroot soup）
　　八、西班牙番茄冷湯（Gazpacho）
　　九、海鮮周打湯（Seafood chowder）
　　十、姜汁胡蘿卜牛肉湯（Ginger-flavored beef soup with carrot）
　　十一、法式龍蝦湯（French-style lobster soup）
　　十二、意大利蔬菜湯（Italian-style vegetable soup）
　　十三、奶油南瓜湯 （pumpkin cream soup）
　　十四、意式云吞蘑菇湯 （Mushroom and tortellini soup）
　　十五、咖喱防風(fēng)草濃湯（Parsnip soup with curry）
　　十六、朝鮮薊湯配松露奶油（Artichoke soup with truffle cream）
　　十七、奶油蘆筍湯配羊肚菌和白芝士（Asparagus cream soup with morels and cheddar cheese）
　　十八、法式蘑菇雜燴湯（French-style mushroom soup）
　　十九、塔索火腿湯（Tasso ham soup）
　　二十、安祖辣椒豬肩肉湯（Braised pork shoulder soup with chile ancho）
　　二十一、胡蘿卜奶油湯（Cream of carrot soup）
　　二十二、青豆奶油湯（Green beans cream soup）
　　二十三、玉米蟹肉湯（Corn and crab soup）
　　二十四、扁豆蔬菜湯（Lentil and vegetable soup）
　　二十五、英格蘭蛤肉湯（England clam soup）
　第四節(jié)　水產(chǎn)品類
　　一、吉列大蝦（Fried prawns）
　　二、香煎三文魚（Sauteed salmon）
　　三、干煎龍利魚（Sole meunière）
　　四、酥皮三文魚（Salmon pie）
　　五、芝士焗扇貝（Baked scallops with cheese）
　　六、藏紅花燴海鮮（Stewed seafood with saffron）
　　七、泰式咖喱皇炒蟹（Thai-style fried crab in curry sauce）
　　八、香煎鱈魚配檸檬汁（Sauteed cod with lemon sauce）
　　九、燴比目魚配荷蘭汁（Flatfish with hollandaise sauce）
　　十、燜魚柳配刁其利汁（Fillets with duglere sauce）
　　十一、海鮮魚肉卷（Cod rolls with stuffing）
　　十二、繽紛龍利魚柳（Sole bonne femme）
　　十三、吉列龍利魚柳配韃靼汁（Fried sole fillets with tartar sauce）
　　十四、油浸海鱸魚（Weever confit）
　　十五、海鮮魚肉蔬菜塔（Topped vegetable base with fish）
　　十六、法式焗海鱸魚（French-style baked weever）
　　十七、咖喱辣椒焗肉蟹（Baked crab with chili and curry）
　　十八、格勒諾布爾煎龍利魚（Fried sole in qrenobloise style）
　　十九、白葡萄酒汁燴鱸魚（Braised weever with white wine sauce）
　　二十、番茄醬汁燴比目魚（Braised flatfish with tomato sauce）
　　二十一、鯡魚水果串 （Herring and fruit skewers）
　　二十二、低溫烹煮煎三文魚 （Low-temperature cooked and shallow-fried salmon）
　　二十三、水波蛋銀鱈魚 （Fried cod with soft-boiled egg）
　　二十四、蒜茸大蝦乳鴿伴侶 （Garlic-flavored prawns with squab）
　　二十五、蒜茸烤扇貝 （Roasted scallops with garlic）
　第五節(jié)　畜類
　　一、黑胡椒牛扒（Steaks with black pepper sauce）
　　二、漢堡牛扒（Hanburger steak）
　　三、貝爾西牛扒（Bercy steak）
　　四、羅西尼牛扒（Tournedos rossini）
　　五、扒牛小排（Grilled steaks）
　　六、脆皮芝士豬排（Fried pork steak with cheese）
　　七、法式燴小牛腿（Braised veal leg）
　　八、匈牙利燴牛肉（Hungarian-style beef goulash）
　　九、紅酒燴牛肉（Braised beef with red wine）
　　十、秘制煎豬排配芥末汁（Fried pork steak with mustard sauce）
　　十一、維也納炸牛肉片（Vienna-style fried beef slices）
　　十二、波爾多烤羊肉（Bordeaux-style roast lamb）
　　十三、啤酒燜豬里脊（Pork tenderloin with beer sauce）
　　十四、法式煎羊排配蒜香奶油汁（French-style fried lamb steak with creamy garlic sauce）　十五、馬倫戈燴小牛肉（Veal marengo）
　　十六、威靈頓牛排（Beef wellington）
　　十七、泰式酸辣烤肉（Thai-style roast pork with chili sauce）
　　十八、紅咖喱牛肉（Beef with red curry sauce）
　　十九、香草烤羊柳（Roast lamb fillets with herbs）
　　二十、德式烤豬肘（German-style roasted pork knuckle）
　　二十一、豬腰雞尾杯 （Pig kidney cocktail）
　　二十二、巴黎西冷牛排卷 （Sirloin steak rolls）
　　二十三、黑椒蒜香T骨牛排 （T-bone steak with black pepper and garlic）
　　二十四、泰式牛肉炒意面 （Thai-style fried spaghetti with beef）
　　二十五、黑椒蒜香羊排 （Lamb steak with black pepper and garlic）
　第六節(jié)　禽類
　　一、地中海香草扒雞（Mediterranean-style grilled chicken with herbs）
　　二、沙爹雞肉（Chicken satay）
　　三、意大利釀雞脯（Italian-style stuffed chicken breast）
　　四、法式橙汁烤鴨（French-style roasted duck with orange sauce）
　　五、泰式青咖喱雞（Thai-style green curry chicken）
　　六、意式五彩炒雞肉球（Italian-style chicken with bell peppers and black olives）
　　七、香草烤雞翅（Roast chicken wings with herbs）
　　八、酒燜子雞（Braised chicken with wine ）
　　九、西班牙藏紅花燜雞飯（Spanish-style rice with chicken and saffron）
　　十、藍(lán)帶炸雞 （chicken cordon blue ）
　　十一、蘇格蘭烤釀雞腿（Scottish-style baked stuffed chicken legs ）
　　十二、比利時啤酒燴雞（Belgian-style chicken in beer sauce）
　　十三、雞肉蘑菇酥盒（Mushroom vol-au-vent）
　　十四、雞肉卷配紅酒汁（Chicken rolls with red wine sauce）
　　十五、原汁烤雞（Roast chicken with gravy）
　　十六、香煎肥鵝肝（Pan-fried goose livers）
　　十七、炸手指雞柳（Deep-fried chicken fingers）
　　十八、法式腌烤春雞（French-style roast spring chicken）
　　十九、獵戶式扒雞 （Chasseur grilled chicken）
　　二十、巴斯克燴雞 （Basque-style braised chicken）
　　二十一、意式番茄橄欖燴雞 （Italian –style braised chicken with tomatoes and o